Dansk rugbrød på surdeig

I surdeig bruker jeg alltid økologisk hvetemel i starteren. Min erfaring er at den blir utrolig spenstig og at det er lettere å holde liv i den. De fleste foretrekker å lage større porsjoner med surdeigsstarter, men jeg synes den lille varianten funker bra, så føles det heller ikke så ille om I det danske surdeigsbrødet bruker jeg utelukkende økologisk mel. 

Min erfaring med surdeig er at det er enklest å begynne med fine typer og utvikle de grove typene etterhvert. At tid er viktig. At brødet ikke alltid er ferdig akkurat når du ville ha det ferdig. Det krever ikke så mye arbeid, men at man følger med og har nok tid hjemme. Med andre ord en litt upraktisk form for baking. Deig med personlighet, ofte som en trassig fire-åring. 

Surdeigsbrød - veien til suksess... (kan være tornefull)

Surdeigsbrød er en liten utfordring. Hvorfor ikke starte å tenke på helgens brød allerede nå? 

Gang på gang sier at jeg har gitt opp, men så må jeg likevel forsøke igjen fordi det ikke er noe som ligner når du først får det til. Jeg elsker bloggen Pain de Martin, og henter ofte inspirasjon derfra. Faktisk var Martin den jeg lærte å lage brød av, for en tre-fire år siden da han lanserte boken sin "Enklare brød" i Norge. 

Dette brødet har jeg laget med en surdeigsstarter som det tar ca fire dager å lage, men er du flink til å pleie den påstår de at den kan holde seg resten av livet. Er ikke det tilfellet er i alle fall denne metoden såpass enkel og sløser lite slik at man lett kan sette en ny en om man ikke får det til. Eller for eksempel reiser på ferie uten å sette surdeigen bort på "kennel". Man må leve litt med surdeigen. Venne seg til når den er klar. Være tålmodig. Uten disse forutsetningene tilstede må man klare seg med gjær. Lite er imidlertid så tilfredsstillende som å få til et skikkelig surdeigsbrød. Siden du må leve litt etter surdeigens noen ganger relativt egoistiske behov er det selvsagt ikke alltid brødet er ferdig akkurat når du har tenkt til å spise frokost eller kvelds. Min erfaring er også at surdeigen kan oppføre seg litt forskjellig fra gang til gang, så man må liksom venne seg litt til dette med hvor lenge deigen skal heve i de forskjellige fasene.

Jeg bruker alltid økologisk mel, særlig til surdeigsstarteren og fase 1. De som har greie på det mener at økologisk mel er enklere å ha med å gjøre. Til selve utbakingen synes jeg det noen ganger er enklere med vanlig mel. 

Fase 1
2 ss surdeigsstarter
50 g hvetemel
50 g fint rugmel
1 dl lunkent vann

Bland ingrediensene la stå i ca 8 timer eller til du ser blandingen blåser seg opp og er full av bobler. 

Fase 2
600 g vann
900 gram
10-15 g salt

Bland ingrediensene fra fase 2 sammen med fordeigen fra fase 1 som nå skal ha svellet og være boblete. Sett bollen i køleskapet noen timer. Deigen blir omtrent dobbelt så stor som den var i utgangspunktet. Ta deigen ut av kjøleskapet, del den i to og form forsiktig to små brød som hever på benken i enda et par timer i romtemperatur. Stek på 250 grader i 10-15 minutter og sett temperaturen ned til 220 grader og stek videre i 20 minutter. Ha litt aluminiumsfolie over brødet dersom det blir for mørkt. 

Et av verdens beste brød er klar for servering. 

Brødet kan selvsagt lages grovere, men min erfaring er at med mer enn halvparten grovt mel blir brødet litt for kompakt. 

Jeg anbefaler absolutt boken "Enklare brød" av Martin Johanson, som på en pedagogisk måte forklarer hvordan du lager eltefrie brød og surdeigsbrød på en enkel måte. 

Mitt landbrød på surdeig

Det er med surdeigsbrød som med mye annet - det er mange meninger om hvordan ting bør være, hva som var opprinnelsen og så videre. Jeg tar aldeles ikke det så alvorlig verken når det gjelder brød eller annen mat. Men jeg vil gjerne ha brød som ser ut som på de beste franske bakerier. Med hard skorpe, myk kjerne med store luftbobler - og ikke minst smaker som bare franske brød gjør. Selv med en enkel oppskrift tar det litt tid, men når man får dreisen på det er det utrolig tilfredsstillende hvordan brødet til slutt ender opp. 

Surdeigsstarter har jeg skrevet om før- her - det er enkelere enn de fleste tenker, og man må ikke lage en 10-litersdunk for å få det til å virke selv om mange mener det. Det gjelder imidlertid å starte tidlig i uken om du har lyst på surdeigsbrød på lørdags morgen. Jeg baserer meg stort sett alltid på surdeigsstarter av rug selv til helt fint brød - av den enkle grunn at det er denne jeg får best til.

Fordeig
2-3 ss surdeigsstarter
2 dl speltmel
1 dl lunkent vann

Bland ingrediensene sammen i en bolle med plast over og sett det på et lunt sted natten over. Når du våkner har deigen boblet opp og er klar til og tas i bruk. Dersom du mot all formodning skulle oppleve at fordeigen ikke har boblet opp. Fortvil ikke. Du kan jukse med å blande ut litt fersk gjær i vannet som tilsettes i deigen dag to. På denne måten får du surdeigssmaken selv om du må bruke gjær.

Deig
1,25 dl sammalt hvete, finmalt
1,25 dl sammalt rug, finmalt
2 dl spelt
2,5 dl lunket vann
1 ts salt

Bland det hele sammen med fordeigen og la det heve under et koppehåndkle eller plast. Deigen skal være ganske løs, men ikke flytende. Ha gjerne litt mel over deigen når den hever så ser du hvor mye den øker i størrelse. Jeg lar den gjerne heve et par timer, og snur forsiktig på den underveis. Deretter bretter jeg deigen sammen forsiktig til et rundt eller avlangt brød og hever det i en hevekurv som jeg har strødd med litt fint rugmel. På denne måten får du et fint mønster og brødet ser riktig så fransk ut. Når brødet settes til heving kan du skru på ovnen på full guffe. Gjerne 270 grader med en stekeplate på nederste rille og en på midterste. Når brødet har etterhevet en times tid til snur du det bare opp ned på den øverste bakeplaten og har litt vann i den nederste bakeplaten slik at det freser skikkelig. Fukten i ovnen gjør at skorpen på brødet ikke setter seg umiddelbart og brødet får mulighet til å ekspandere. Etter 10 minutter er vannet fordampet og du kan skru ned temperaturen til 200-220 grader, og steke videre i om lag 20 minutter. Synes du brødet blir for mørkt kan du legge et bakepapir over. Det går fint an å lufte ut av ovnen et par ganger underveis mot slutten av steketiden for å sikre at fuktigheten unnslipper. 

Avkjøl brødet på rist, og spis brød. 

Surdeigsbrød - fra surdeigsstarter til fransk landbrød

Det er mye følelser knyttet til surdeigsbaking. Man kan liksom ikke bare bake surdeigsbrød. Man må leve med surdeigen. Og jeg tror det er sånn at man nærmest må behandle denne surdeigsstarteren som depåstår kan overleve en menneskealder som en slags grønn plante – eller et kjæledyr. Man må fore den. Og snakke med den. I utlandet kan du sette surdeigsstarteren din i ”kennel” hvis du reiser på ferie. Ok – så kommer jeg nok aldri dit. Men jeg prøver igjen.

Jeg er blant de utålmodige sjeler. Samtidig er brødbaking noe som fascinerer meg. Jeg vil finne den optimale løsningen av lettvinthet og smak. Uansett hvordan man vrir og vender på det – man må ha litt tid. Men det betyr ikke at man må bruke hele helgen på selve bakeprosessen.

Og jeg følger tipsene som står i boken ”Enklare brød” av den svenske brødentusiasten Martin Johanson. Jeg synes boken er genial, og har forsøkt mange av oppskriftene herfra. Det jeg liker spesielt godt med hans forslag til surdeigsstarteren er at den er enkel. I tillegg er den ikke blant oppskriftene hvor man kaster ut en hel del av surdeigsstarteren underveis i prosessen.

Jeg lagde to porsjoner surdeigsstartere, en med siktet rugmel, en med sammalt rugmel. Tanken var å finne den som funker best for meg. En liten advarsel også til surdeigsfanatikere – selve deigen lages med litt juksemetode – altså med litt gjær i. Likevel – brødet får en fantastisk god smak som bare surdeigsbrød gjør.

Dag 1 (kveld - for eksempel onsdag)

1 ss grovt sammalt rugmel (gjerne økologisk)

2 ss vann

Bruk et helt rent glass (skyll det gjerne en gang til i varmt vann for sikkerhets skyld for å fjerne alle såperester) som har lokk. Bland rugmel og vann sammen og sett lokket på uten å skru det fast.  Sett blandingen i et lunt område som på toppen av et kjøleskap eller i nærheten (men ikke i direkte kontakt med) en varmekilde.

Dag 2 (kveld)

Vend glasset forsiktig. Kanskje har det kommet noen bobler og en begynnende svakt sur lukt? I så fall er det melkesyrebakteriene som har begynt å utvikle seg. Et bra tegn altså – om det skulle være noen tvil.

Dag 3 (kveld)

1 ss rugmel

Bland rugmelet inn i starteren.

Dag 4 (morgen)

2 ss vann

2 ss rugmel

Bland inn vann og mel og la det stå til kvelden

Dag 4 (kveld)

Om du begynte på onsdag har det nå blitt lørdag kveld. Du er selvsagt hjemme og sitter spent og venter på at surdeigsstarteren skal bli klar slik at den perfekte søndagsfrokosten er sikret. Nå skal starteren boble litt - og du også.  Man blir glad av surdeig (merkelig nok...).

Levainbrød - fransk landbrød
Dag 4 (kveld)
Det er altså fortsattlørdagskveld. Eller en annen kveld. Dag 4. Du er fortsatt i det entusiastiske hjørnet. Og du har lyst på Levainbrød. Flaks at du har surdeigsstarteren klar da?!

2-3 ss surdeigstarter (bruk det du har laget, men restene i glasset med surdeigsstarteren må du nå spare på - det skal jo vare livet ut - og mate med en spiseskje rug og en spiseskje vann).
2 dl hvetemel
1 dl lunket vann
Bland ingrediensene sammen og la det stå et lunt sted til morgenen etter. 

Dag 5 (morgen)
Surdeigen fra kvelden før
2 dl lunket vann
5 dl siktet hvetemel
1 ts salt

Brett-og-hev-metoden
Martin Johansen bruker en metode som han kaller brett og hev. Da går det litt kjappere å heve enn om du bruker no knead som i dette tilfellet vil føre til at brødet ikke er ferdig før søndags kveld. 
Bland de nye ingrediensene med surdeigen fra kvelden før, dekk til med et kjøkkenhåndkle og la stå i tre kvarter. 

Brett deigen fra kanten av bollen og inn mot midten og la deigen hvile i nye 45 minutter. Gjenta dette 2-3 ganger til. Lag så til et brød ved å forsiktig brette det sammen til det får en brødaktig fasong, og hev i en time. Stek på 250 grader i 30-40 minutter. Endelig er du i mål med et nydelig landbrød. 

Dersom du ikke stoler helt på surdeigen er det lov til å jukse med litt gjær. Jeg synes imidlertid ikke det er nødvendig og ser som regel surdeigen litt an. Om den bobler fint og hever fra man setter den - da lar jeg være.

I det hele tatt virker jo dette med surdeig litt omstendelig - men har du surdeigsstarteren klar er det egentlig ikke så mye hokus pokus.  

Tips: Det bittelille som blir igjen i boksen mates med 2 ss vann og 2 ss rugmel og oppbevares i kjøleskap. Med jevne mellomrom må den mates på samme måte, og bruker du ikke deigen, må etter hvert litt helles ut. Det er ikke stort du trenger med mindre du lager mange brød om gangen.

Surdeigsbrød av rug - no knead, part II

Surdeigsbrød med litt rug er godt. Og i alle fall litt sunt. Og ganske enkelt. Du trenger bare litt tid. Ganske god tid. Helst helgetid. Jeg har basert meg på metoden jeg har lest om i Enklare brød, og justert oppskriften litt etter egen smak. I dette tilfellet skal det heller ikke knas, men metoden som brukes er en såkalt  brett og hvil metode etter filosofien fra Jim Lahey fra New York Times, som vel også var den første formidleren av ordinært no knead bread.


Men altså til saken. Surdeigsaken.


Morgen
30 g surdeigstarter
1 dl lunket vann
1 dl sammalt rugmel fint


Bland surdeigstarter med vann og rugmel og la stå i 8-10 timer. Det vil danne seg bobler i deigen. Husk å dekke med plast!


Kveld
Surdeigsblandingen fra morgenen
3 dl lunket vann
3 dl hvetemel
3 dl sammalt rugmel
1,5 ts salt

Bland ingrediensene sammen og la den heve 45 minutter. Dra deretter deigen litt ut med hånden eller en sleiv og brett den over resten av deigen. Fortsett forsiktig til du har kommet rundt deigen. La deigen igjen hvile 45 minutter og gjenta prosessen slik at du har brettet og hevet tre ganger. 


Form brødet forsiktig ved å brette endene over hverandre til en passende form, eller ha deigen i en brødfom og la deigen heve omtrent en time. 


Stek på høy temperatur (260 grader) i 15 minutter, og deretter videre på 200-220 grader i 15-25 minutter. Litt avhengig av hvor godt stekt du liker brødet. 


Tips: Du kan ha en ildfast form i bunnen av ovnen, og  i det du har brødet i ovnen kan det være en god ide å ha litt vann i denne formen slik at du får litt damp de første minuttene av stekingen.  Dette gir et godt stekeresultat dersom du etter en femten minutters tid kvitter deg med overflødig fuktighet ved å åpne ovnen for rask lufting. Dette kan gjentas et par ganger om ønskelig. 

Surdeigstarter - mastering the art of bread baking part I

Så kan heller ikke jeg unngå å skrive om surdeig. Jeg har hatt min karriere innen surdeigsbaking. Ikke smertefritt. Ikke perfekt. Ikke spesielt fransk.  Stort sett godt, men altså ikke Perfekt. Ikke steinhardt utenpå og luftig og mykt inni. Ikke fransk. En nokså mislykket karriere altså.

Men jeg elsker å bake. Enten det er gjærdeig eller surdeig. Å kna og eksperimentere. Jeg har bare ikke kommet noen vei med brød. Men jeg gir ikke opp!Jeg vil, jeg vil! Jeg får det bare ikke helt til. Enda.

Det begynte med Åpent Bakeris surdeig fra boken Brød. Men det ble litt for mye svinn og litt for lite resultater. Da invitasjonen til bakeboklansering med påfølgende bakekurs med den svenske brödbloggaren Martin Johansson (http://paindemartin.blogspot.com) dumpet ned i innboksen føltes det litt som om jeg var i ferd med å se lyset. Martin Johansson har som jeg tidligere har skrevet, nettopp gitt ut boken  ”Enklare Brød”.  Slikt er selvsagt inspirerende – og til tross for at jeg har en reklamefri blogg, syntes jeg både kurset hans og boken ser såpass lovende ut at jeg mer ser på det som misjon for andre som synes det er gøy å bake brød – og liker det enkelt og perfekt. Perfekt skal det altså bli.

Etter en flott lansering og kurs spaserte jeg den korte veien hjem fra Sagene og ned til Løkka med min egen splitter nye surdeigskultur og et deilig valnøttsbrød. Og ikke minst et signert eksemplar av boken. Da jeg kom hjem ble jeg vel noe overrasket over at jeg ikke hadde klart å få med meg denne surdeigsstarteren hjem og at jeg i tillegg hadde klart å ta med meg en annens no knead deig hjem. Vel vel...

Det var bare å forsøke igjen

Jeg forsøker meg på en enkel beskrivelse på surdeigskultur av rugmel. Dette skal være det letteste å få til, og etter å ha feilet med vanlig rugmel, tok jeg anbefalingen om å satse på økologisk rugmel - biodynamisk til og med. Når månen og nært sagt hele solsystemet er med kan det jo ikke gå galt...

Del I Surdeigstarter

Dag 1 kveld

Finn et rent syltetøyglass – det trenger ikke være stort, skyll det for å være helt sikker på at det ikke har noen såperester. Bland 2ss vann med 1 ss rugmel. Rør godt og sett på lokket uten å lukke det. La stå i to døgn på et lunt sted – for eksempel baderomsgulvet. Du kan godt vende glasset forsiktig morgen og kveld.

Dag 3 kveld

Nå har blandingen antakeligvis skilt seg. Rør forsiktig og tilsett 1 ss rugmel. Rør godt. Jeg hadde mikroskopiske bobler i vannlaget på toppen på dette tidspunktet.

Dag 4 morgen

Er du heldig har du fått noen bobler i røren nå. Tilsett 2 ss rugmel og 2 ss vann og rør godt. La det fortsatt stå på et lunt sted ut dagen. I løpet av dagen vil blandingen ha fått masse små bobler og hevet seg. Blandingen er da ferdig og kan brukes til å sette en surdeigsrøre som blir beskrevet i Del II i morgen eller du kan oppbevare den i kjøleskap til du velger å starte på Del II. I løpet av en uke trenger den å bli matet.