Ikke kast brødrestene - lag krutonger selv!

Det har blitt litt mye brød for singelhusholdningen i det siste. Da passer det godt at salatsesongen er i anmarsj. Krutonger er muligens 80-talles, men krunsjen de gir i salaten er så god at det ikke gjør noe om man ikke får spist opp alt brødet. Litt god olivenolje, litt krydder og en rask tur i ovnen, så har du salatens beste venn. 

Mer olivenfocaccia - økologisk spelt

Det forrige innlegget mitt var også en focaccia. Oppskriften er nøyaktig den samme, men meltypen annerledes. Jeg liker å eksperimentere med ulike typer mel når jeg finner noe spennende. Så rart at resultatet blir så forskjellig. Teksturen, smaken. Alt forandrer seg med små grep. Jeg må innrømme det. Det er lettere å bake med industrielt mel. Jeg har ingen ide om hvorfor, og noe sier meg at jeg ikke har lyst til å vite det...

Olivenfocaccia - brett og hev!

På fredag var focacciaen min på trykk i VG. Om du ikke fikk den med deg er den her også ettersom jeg fortsatt er i modus for å bake italiensk. Brett-og-hev-metoden lærte jeg først av Martin Johanson som skriver bloggen Pain de Martin. Han har mange gode triks for hjemmebakeren. I tillegg har jeg vært på focacciakurs med en italiensk venninne. Kjøkkenet ditt blir ikke den samme etter at man får italienske venner. Du må ha et forhold til hver enkelt ingrediens på kjøkkenet. Ovnen din. Saltet. Hevemetoder. Man against machine. Også videre...

Dette er en metode å lage en god focaccia på. Selv om jeg liker godt å bruke mel fra mindre møller, vet jeg at om jeg bruker tipo 00 mel blir resultatet helt perfekt hver gang. Uten at jeg kan forklare hvorfor.

Mine påskefavoritter...

Påsken er i anmarsj, og her er noen av mine favorittoppskrifter...

Påsken er lange frokoster! Såfremt du har en ovn på hytta er det en smal sak å lage brødet selv. Når brødet har hevet over natten blir du dagens helt når familien våkner opp til duften av hjemmebakt brød. Valnøttbrød er min favoritt - uansett sesong!

Eltefritt olivenbrød i gryte på økologisk spelt

Selv om mange ser ut til å mene at brød er roten til alt ondt, har jeg ikke tenkt å gi meg med brødbaking. Tvert i mot - jeg elsker å bake brød, og skulle tvert i mot gjerne gjort enda mer av det. Det ligger imidlertid noen begrensninger på saken å være en husholdning bestående av en person som jobber relativt mange timer av uken, reiser og ellers ikke sier nei takk til hva det skulle være av sosiale aktiviter på kveldstid. Det beste jeg vet en lørdags morgen er å våkne til en ferdig hevet deig som jeg har satt kvelden før eller enda tidligere. Så setter jeg ovnen på full guffe (som strengt tatt dessverre ikke er mye å skryte av i min leide leilighet), folder deigen pent sammen og setter den til heving før jeg lager meg en deilig kaffe latte og returnerer til soverommet for å bla meg gjennom de norske nettavisene. Klisjeeaktig ja, men å deretter kjenne duften av nystekt brød som brer seg i leiligheten gir en lykkefølelse som bare kan sammenlignes med å våkne opp til strålende sol. 

Genuine Italian Foccacia.... does better bread exist?

Bookalokal is a wonderful concept for people that are interested in food. This week I attended a cooking class for foccacia making with the lovely Arianna that also makes superb jams and other preserves as well as a perfect Panettone for Christmas (I guess just about now is the time to start preparing for my favorite holiday). I would therefore claim that this recipe is genuine italian, although I do believe Italian grandmothers from different parts of Italy still will fight over who makes the best and most genuine Italian version of this ever so popular bread.

Paleobrød med svart gull - holdbart, enkelt og kjempegodt

Jeg har så smått begynt å blogge litt på engelsk. Så her er en snik-reprise på mitt favorittbrød for tiden. Du trenger overhodet ikke å være på paleo-dietten for å nyte dette, og det er enda enklere å lage enn knekkebrødene jeg tidligere har laget med omtrent de samme ingrediensene. 

Dette brødet har imidlertid en for meg ny ingrediens - gresskarkjerneolje. Jeg ble introdusert for oljen da jeg traff venner i Østerrike for noen uker tilbake. Fargen gjør at det blir referert til som "svart gull" - ikke rart - det ser omtrent ut som en god norsk olje av nordsjø-kvalitet, svart med grønnskjær. Oljen gir en ekstra dimensjon til brødet, men du kan selvsagt bruke en annen olje, nøytral eller en god olivenolje, om din lokale Rema ikke fører østerrisk gresskarkjerneolje. 

Black gold paleo bread

Let me assure you - this bread is just as good even though you're not on the paleo diet - or any diet at all. Unless you have a nut allergy of course. The reason I love is it simply that it is so good - and easy to make. My favorite combination. The bonus is the high nutritional value. The bread is packed with proteins, minerals and omega 3-6-9 and should get you going throughout the day. I've used pumpkin seed oil, but any alternative oil will do the trick. Other combinations of seeds is also possible. Use what you have available. 

1 loaf of bread
125 g walnuts
125 g almonds
125 g flax seeds
125 g sun flower seeds
125 g sesame seeds

5 egg
2 ts salt
0,5 dl pumpkin seed oil (black gold)

Hamburgerbrød brioche-style og coleslaw - når bare det beste tilbehøret er godt nok

De beste hamburgerbrødene er selvsagt hjemmelaget. I tillegg er de enkle å lage og minner på mange måter om brioche med redusert fettmengde. Setter du deigen dagen før, får den god tid til å heve, og trenger ikke lang heving i andre runde. Hamburgerbrødene passer like godt til pulled pork som til burgerne - og ja - det er faktisk godt mulig å spise dem til frokost også. 

Prøv deg frem med melmengden - hvilken type du bruker har mye å si. Vil du vite mer om hvilken type mel du bør bruke kan du lese mer på krem.no. I Belgia har jeg for eksempel behov for en større del mel, og min tolkning er at det er et noe finere mel som trekker til seg mindre fuktighet enn det vanlige norske bakemelet. Bruk av finbakstmel gir imidlertid en suveren deig som jeg liker veldig godt å jobbe med. Denne deigen kan godt være litt klissete før første heving. Bruk heller litt mel til utbaking om nødvendig. 

Eltefritt flerkorn på surdeig

Jeg har sikkert nevnt det før. Firkornbrødet fra Åpeng bakeri har alltid vært min favoritt. Dette har jeg imidlertid ikke alltid tilgjengelig, og dermed har jeg brukt mye tid til å eksperimentere meg frem til varianter som ligner. Jeg har til og med boken deres, Brød, men har aldri lyktes å få til brødet akkurat slik de gjør det.

Dette er en litt grovere type i samme gaten. Å kalle det firkorn er nok feil, men flerkorn er det definitivt. Å blande inn ulike typer frø synes jeg gjør grovt brød mer spennende Surdeig har blitt en favoritt, men kan byttes ut med gjær. Da trenger man ikke starteren fra første dag. Jeg synes definitivt det funker best med økologisk mel, men får ikke deigen til å sitte veldig godt sammen da, og bruker derfor en form for å overkomme problemet og unngå at brødet blir for tørt som det kan bli dersom man bruker for mye mel. 

Dansk rugbrød på surdeig

I surdeig bruker jeg alltid økologisk hvetemel i starteren. Min erfaring er at den blir utrolig spenstig og at det er lettere å holde liv i den. De fleste foretrekker å lage større porsjoner med surdeigsstarter, men jeg synes den lille varianten funker bra, så føles det heller ikke så ille om I det danske surdeigsbrødet bruker jeg utelukkende økologisk mel. 

Min erfaring med surdeig er at det er enklest å begynne med fine typer og utvikle de grove typene etterhvert. At tid er viktig. At brødet ikke alltid er ferdig akkurat når du ville ha det ferdig. Det krever ikke så mye arbeid, men at man følger med og har nok tid hjemme. Med andre ord en litt upraktisk form for baking. Deig med personlighet, ofte som en trassig fire-åring. 

Mine beste eltefrie brød

Jeg må til slutt innrømme det. Det er ikke bare en ting jeg savner fra Norge (salt lakris) - jeg savner også helt vanlig brødmat. En skive med Synnøves gulost. Mills kaviar. Kanskje ikke akkurat Delikat italiensk salat, men sild. Jeg savner sild. Jeg som ikke en gang har spist særlig mye sild. 

Slik var det jeg kom inn i en virkelig god brødbakingsperiode. Det og Bodil Nordjordes bok "Brødboka". Den er på nynorsk og til stor inspirasjon.  Enn så lenge er jeg i eksperimenteringsfasen, men jeg tenkte likevel at jeg kunne oppsummere mine favorittbrød. Jeg liker lette og luftige brød med sprø skorpe - slik som hos de virkelig gode franske bakeriene eller Åpent bakeri hjemme. Jeg liker også frøbrød. Brød med nøtter. Fine brød. Og grove brød. 

Her er mine ikke altfor grove eltefrie favoritter

Valnøttbrød


Flerkornsbrød


Solsikkebrød


Helt enkelt eltefritt


Surdeigsbrød


Fortvil ikke - jeg er for tiden i gang med å eksperimentere med surdeig og dansk rugbrød. Om litt kan det derfor være duket for en skikkelig grov variant...

Surdeigsbrød - veien til suksess... (kan være tornefull)

Surdeigsbrød er en liten utfordring. Hvorfor ikke starte å tenke på helgens brød allerede nå? 

Gang på gang sier at jeg har gitt opp, men så må jeg likevel forsøke igjen fordi det ikke er noe som ligner når du først får det til. Jeg elsker bloggen Pain de Martin, og henter ofte inspirasjon derfra. Faktisk var Martin den jeg lærte å lage brød av, for en tre-fire år siden da han lanserte boken sin "Enklare brød" i Norge. 

Dette brødet har jeg laget med en surdeigsstarter som det tar ca fire dager å lage, men er du flink til å pleie den påstår de at den kan holde seg resten av livet. Er ikke det tilfellet er i alle fall denne metoden såpass enkel og sløser lite slik at man lett kan sette en ny en om man ikke får det til. Eller for eksempel reiser på ferie uten å sette surdeigen bort på "kennel". Man må leve litt med surdeigen. Venne seg til når den er klar. Være tålmodig. Uten disse forutsetningene tilstede må man klare seg med gjær. Lite er imidlertid så tilfredsstillende som å få til et skikkelig surdeigsbrød. Siden du må leve litt etter surdeigens noen ganger relativt egoistiske behov er det selvsagt ikke alltid brødet er ferdig akkurat når du har tenkt til å spise frokost eller kvelds. Min erfaring er også at surdeigen kan oppføre seg litt forskjellig fra gang til gang, så man må liksom venne seg litt til dette med hvor lenge deigen skal heve i de forskjellige fasene.

Jeg bruker alltid økologisk mel, særlig til surdeigsstarteren og fase 1. De som har greie på det mener at økologisk mel er enklere å ha med å gjøre. Til selve utbakingen synes jeg det noen ganger er enklere med vanlig mel. 

Fase 1
2 ss surdeigsstarter
50 g hvetemel
50 g fint rugmel
1 dl lunkent vann

Bland ingrediensene la stå i ca 8 timer eller til du ser blandingen blåser seg opp og er full av bobler. 

Fase 2
600 g vann
900 gram
10-15 g salt

Bland ingrediensene fra fase 2 sammen med fordeigen fra fase 1 som nå skal ha svellet og være boblete. Sett bollen i køleskapet noen timer. Deigen blir omtrent dobbelt så stor som den var i utgangspunktet. Ta deigen ut av kjøleskapet, del den i to og form forsiktig to små brød som hever på benken i enda et par timer i romtemperatur. Stek på 250 grader i 10-15 minutter og sett temperaturen ned til 220 grader og stek videre i 20 minutter. Ha litt aluminiumsfolie over brødet dersom det blir for mørkt. 

Et av verdens beste brød er klar for servering. 

Brødet kan selvsagt lages grovere, men min erfaring er at med mer enn halvparten grovt mel blir brødet litt for kompakt. 

Jeg anbefaler absolutt boken "Enklare brød" av Martin Johanson, som på en pedagogisk måte forklarer hvordan du lager eltefrie brød og surdeigsbrød på en enkel måte. 

Knasende sprøtt eltefritt landbrød til ostefatet

Til ostefatet foretrekker jeg et relativt fint brød med sprø skorpe. Litt rug gir samtidig ekstra smak og sprø skorpe som passer godt til min favorittost Vacherin. 

Et lite landbrød
3-5 g fersk gjær
3 dl kaldt vann
1 ts salt
2,5 dl økologisk hvetemel
2,5 del vanlig hvetemel
0,5 dl fint rugmel
0,5 dl sammalt fint hvetemel

Løs gjæren opp i vannet og tilsett de øvrige ingrediensene. Deigen skal være myk, men ikke helt løs. La heve i 8 timer under plast eller et håndkle. 

Ta deigen ut av bollen og brett den forsiktig sammen til et lite brød. Stek på 250 grader i ferdig oppvarmet ovn med en ferdig oppvarmet stekeplate. Etter 15 minutter kan det hende du vil slå temperaturen litt ned om brødet blir for mørkt oppå. Stek enda 15 minutter til brødet har en fin og knasende sprø skorpe. Avkjøl på rist og server med dine favorittoster. 

Den beste lørdagskosen. 

Litt grovere, litt bedre - eltefritt flerkornbrød

Jeg er i ferd med å bli litt flinkere på de grovere brødene selv om jeg fortsatt foretrekker å unngå å bruke mer enn halvparten av melet grovt. Det gjelder å la heveprosessen ta den tiden den trenger, og derfor tas helgene i bruke når jeg skal bake mel. Med litt trening blir det også litt enklere å justere melmengden.Jeg merker også at det er litt forskjell på det økologiske melet jeg kjøper og vanlig mel, så etterhver bruker jeg halvparten av hver der jeg skriver hvetemel. Da binder deigen seg litt lettere. Fortsatt er det den eltefrie metoden som jeg synes gir et veldig godt resultat. 

Et mellomstort flerkornsbrød
3,5 dl vann
5 g fersk gjær
1 ts salt
3 dl hvetemel
1 dl sammalt rug
2 dl sammalt hvete, fin
0,5 dl linfrø
0,5 dl solsikkekjerner
0,5 dl sesamfrø

Noen liker å legge frøene i bløt før de lager deigen, andre liker å riste dem som gir dem mer karakter. Jeg bruker dem som de er med mindre jeg kjøper dem ferdig ristet. Og jeg har nesten sluttet å strø frø over brødet. Selv om det smaker godt forsvinner det meste utover kjøkkenbordet når jeg skjærer opp brødet. 

Løs opp gjæren i vannet og rør inn de øvrige ingrediensene. La deigen heve minst 8 timer. Brett den deretter sammen til et lite brød og la etterheve på et lunt sted i godt og vel en time. Stek deretter i ferdig oppvarmet ovn med ferdig oppvarmet stekeplate på 250 grader i 30 minutter. Du kan skru ned varmen til 220 grader om brødet blir mørkt oppå. I begynnelsen har jeg litt vann på stekeplaten, men under bakepapiret slik at brødet får en ekstra sjokk-heving i begynnelsen.

På min skive? Camembert.

Det beste frokostbrødet er eltefritt

Jeg har holdt meg til eltefritt brød en stund etterhvert. Stort sett baker jeg det lørdag eller søndag morgen og fryser det ned i skiver. Det passer utmerket for singelhusholdningen. Stort sett har jeg holdt meg til ganske fine varianter - og aller mest går det av valnøttbrødet. Dette brødet med solsikkekjerner er litt grovere enn jeg vanligvis baker og passer perfekt til frokost. 

Et frokostbrød
3 dl kaldt vann
5 g fersk gjær
1 ts salt
1 ss agavesirup
2 dl sammalt hvete, fin
4-5 dl hvetemel (gjerne iblandet spelt)
1,5 dl solsikkekjerner

Løs opp gjæren i kaldt vann og tilsett de øvrige ingrediensene, men hold litt igjen på melet ettersom ulike typer mel har litt ulike typer bake-egenskaper. Rør deigen fort sammen, den skal være myk, men ikke for løs. La heve over natten eller mens du er på jobb. 

Når deigen er ferdighevet brettes den forsiktig sammen til et lite brød og etterheves omtrent en time på benken. Deretter pleier jeg å snu den rundt og steke med skjøtene opp i 30 minutter på 250 grader midt i ovnen. Skru eventuelt ned temperaturen etterhvert om brødet blir for mørkt oppå. 

Ha brødet på en rist og avkjøl. 

Det beste jeg vet - til frokost!

Eltefritt spelt- og valnøttbrød - perfekt til Kraftkar

I julen har mange tradisjonen med å spise blåmuggost enten det er Stilton, Roquefort eller Gorgonzola. Jeg synes vi godt kan begynne med norske Kraftkar, en blåmuggost av kumelk fra et gårdsmeieri på Nordmøre.  Det er hvis vi får tak i den da. Den internasjonalt prisbelønte blåmuggosten har vært vanskelig å oppdrive mange steder i landet i løpet av juleoppkjøringen. Leter du litt og finner den er jeg imidlertid sikker på at den kraftige, men likevel fløyelesmyke osten vil overbevise deg om at norsk blåmuggost kan være på høyde med det beste i utlandet.

I julen har man også tid til å slå sammen et eltefritt valnøttbrød - det perfekte tilbehøret til osten. Eller var det motsatt? Denne varianten med spelt- og siktet rugmel er min desiderte favoritt, og skulle du mot all formodning ikke like blåmugg er en god gudbrandsdalsost nesten like godt på brødet. Hjembakt brød er i tillegg en fin vertinnegave som du helt sikkert får bruk for i løpet av romjulen.


Til tre brød
9 dl vann
10 gram fersk gjær
3 ts salt
2 ss honning
180 g siktet rugmel
180 g speltmel
800 g hvetemel
150 g valnøtter 

Løs gjæren opp i vann og tilsett salt og honning. Rør inn mel og valnøtter, dekk til bollen og la den heve i minst 8 timer. Deigen skal være myk, men det kan hende du må justere melmengden noe. Etter heving deles deigen i tre like store stykker. Dra hver deig ut til et lite rektangel og brett dem forsiktig sammen til runde eller avlange brød. 

La brødene heve på benken ca en time og vend dem over på en ferdig oppvarmet bakeplate når du skal steke dem. Ha også en stekeplate nederst i ovnen som du fyller med 1/2 dl vann akkurat i det du setter brødene inn. Det freser litt så vær forsiktig. Stek brødene på høy varme (gjerne opp mot 30 minutter) i ti minutter før du skrur ned varmen til 200-220 grader og lufter ut overskuddsdamp som kan være igjen i ovnen. Stek videre i 20-30 minutter.

Hvil brødene på en rist og avkjøl brødet før det serveres med nydelig norsk blåmuggost. 

Det beste jeg vet...

Mitt landbrød på surdeig

Det er med surdeigsbrød som med mye annet - det er mange meninger om hvordan ting bør være, hva som var opprinnelsen og så videre. Jeg tar aldeles ikke det så alvorlig verken når det gjelder brød eller annen mat. Men jeg vil gjerne ha brød som ser ut som på de beste franske bakerier. Med hard skorpe, myk kjerne med store luftbobler - og ikke minst smaker som bare franske brød gjør. Selv med en enkel oppskrift tar det litt tid, men når man får dreisen på det er det utrolig tilfredsstillende hvordan brødet til slutt ender opp. 

Surdeigsstarter har jeg skrevet om før- her - det er enkelere enn de fleste tenker, og man må ikke lage en 10-litersdunk for å få det til å virke selv om mange mener det. Det gjelder imidlertid å starte tidlig i uken om du har lyst på surdeigsbrød på lørdags morgen. Jeg baserer meg stort sett alltid på surdeigsstarter av rug selv til helt fint brød - av den enkle grunn at det er denne jeg får best til.

Fordeig
2-3 ss surdeigsstarter
2 dl speltmel
1 dl lunkent vann

Bland ingrediensene sammen i en bolle med plast over og sett det på et lunt sted natten over. Når du våkner har deigen boblet opp og er klar til og tas i bruk. Dersom du mot all formodning skulle oppleve at fordeigen ikke har boblet opp. Fortvil ikke. Du kan jukse med å blande ut litt fersk gjær i vannet som tilsettes i deigen dag to. På denne måten får du surdeigssmaken selv om du må bruke gjær.

Deig
1,25 dl sammalt hvete, finmalt
1,25 dl sammalt rug, finmalt
2 dl spelt
2,5 dl lunket vann
1 ts salt

Bland det hele sammen med fordeigen og la det heve under et koppehåndkle eller plast. Deigen skal være ganske løs, men ikke flytende. Ha gjerne litt mel over deigen når den hever så ser du hvor mye den øker i størrelse. Jeg lar den gjerne heve et par timer, og snur forsiktig på den underveis. Deretter bretter jeg deigen sammen forsiktig til et rundt eller avlangt brød og hever det i en hevekurv som jeg har strødd med litt fint rugmel. På denne måten får du et fint mønster og brødet ser riktig så fransk ut. Når brødet settes til heving kan du skru på ovnen på full guffe. Gjerne 270 grader med en stekeplate på nederste rille og en på midterste. Når brødet har etterhevet en times tid til snur du det bare opp ned på den øverste bakeplaten og har litt vann i den nederste bakeplaten slik at det freser skikkelig. Fukten i ovnen gjør at skorpen på brødet ikke setter seg umiddelbart og brødet får mulighet til å ekspandere. Etter 10 minutter er vannet fordampet og du kan skru ned temperaturen til 200-220 grader, og steke videre i om lag 20 minutter. Synes du brødet blir for mørkt kan du legge et bakepapir over. Det går fint an å lufte ut av ovnen et par ganger underveis mot slutten av steketiden for å sikre at fuktigheten unnslipper. 

Avkjøl brødet på rist, og spis brød. 

Mer eltefritt - unn deg hjemmebakt landbrød til frokost

For å gå mer vitenskapelig til verks trenger jeg en større familie. Det er jo litt begrenset hva jeg klarer å konsumere av brød i løpet av en uke. Dette fører jo også til begrenset erfaring og kunnskap. Jeg hadde aldri klart å lage skikkelig brød før jeg ble introdusert for Martin Johansson. Han er svensk, han baker - han er fantastisk! Enkelt og perfekt. Vendepunktet kom imidlertid da jeg ble invitert til hans lansering av boken Enklare brød i Oslo for noen år siden. Så enkelt at til og med jeg fikk det til. Vi fikk alle prøve - og fikk med brød hjem. Noen få timer et par hundre meter fra der jeg bodde - og jeg var hektet på brødbaking. I tradisjonen til Jim Lahey, introdusert av Mark Bittman i New York Times for en 6-7 år siden har 

Paradoksalt nok samtidig som lavkarbo-bølgen har spredd seg som ild i tørt grass. Jeg tror landet kan deles i to. De som som baker no-knead-brød (eller eltefrie brød) og de som kjedelig nok bare spiser pålegget- lavkarberne der altså. Personlig er jeg stor fan av "alt med måte" - så også brød. Jeg har for sikkerhets skyld spesialisert meg på den fine varianten. Gjerne med økologisk mel (uten noen dypere begrunnelse) - nå for tiden har de jo utrolig masse spesialmel som stenmalt fra små møller rundt omkring i det ganske land. Hvorfor ikke prøve det med Kviteseidsmør. Et brød som passer til nærmest alt - og i alle fall god norsk ost som Kraftkar fra Tingvollost er etskikkelig valnøttbrød. Prøv for eksempel denne varianten. 

Jeg bruker Martins grunnoppskrift med 

6,5 dl mel (forsøk med en halv dl rugmel, sammalt hvete eller andre morsomme meltyper)

3 g gjær

3 dl vann

1,5 ts salt

Gjæren løses opp i vannet og deretter blandes det lett ut med øvrige ingredienser. En skikkelig heving over natten eller mens du er på jobb må så til. Skulle du ikke rekke å bake det ut kan du bare røre forsiktig i deigen litt til og la den stå i kjøleskap til du får tid. Med måte så klart, og under plastlokk så den ikke tørker ut. 

Når du er klar til å bake ut drar du forsiktig deigen ut i et rektangel og bretter den forsiktig sammen til en pakke og lar den heve under et håndkle en times tid. Stek deretter på høy temperatur.
Det er selvsagt mange måter å steke på, og jeg tror alle kommer frem til sin egen metode. For meg er det i hovedsak to metoder - med tilført fuktighet eller fuktighet som bevares med bruk av "lokk". Utrolig varm ovn er et bra utgangspunkt.  Sammen med varm stekeplate. Hvis jeg har brødet på bakepapir tar jeg litt vann under bakepapiret i det jeg setter brødet inn. Hvis du ikke liker denne metoden kan du for eksempel bruke en gryte å ta over brødet de første 20 minuttene av steketiden. På denne måten bevarer man noe av fuktigheten i ovnen som er viktig når man bruker høy temperatur. Ellers kan skorpen danne seg for fort, og brødet klarer ikke å ekspandere innenifra som det ville gjort ellers. 

Man må bare prøve seg frem, og finne den måten man selv lykkes best med. 

Jeg kan på det varmeste anbefale Martin Johanssons bok Enklare brød, og han har også kommet med andre. Ikke minst har han både morsomme og lærerike korte videoer på youtube som gjør det mulig å forstå hvorfo jeg mener det er lett- som denne: 

http://www.youtube.com/watch?v=l9Ynb8wwol0 

Surdeigsbrød - fra surdeigsstarter til fransk landbrød

Det er mye følelser knyttet til surdeigsbaking. Man kan liksom ikke bare bake surdeigsbrød. Man må leve med surdeigen. Og jeg tror det er sånn at man nærmest må behandle denne surdeigsstarteren som depåstår kan overleve en menneskealder som en slags grønn plante – eller et kjæledyr. Man må fore den. Og snakke med den. I utlandet kan du sette surdeigsstarteren din i ”kennel” hvis du reiser på ferie. Ok – så kommer jeg nok aldri dit. Men jeg prøver igjen.

Jeg er blant de utålmodige sjeler. Samtidig er brødbaking noe som fascinerer meg. Jeg vil finne den optimale løsningen av lettvinthet og smak. Uansett hvordan man vrir og vender på det – man må ha litt tid. Men det betyr ikke at man må bruke hele helgen på selve bakeprosessen.

Og jeg følger tipsene som står i boken ”Enklare brød” av den svenske brødentusiasten Martin Johanson. Jeg synes boken er genial, og har forsøkt mange av oppskriftene herfra. Det jeg liker spesielt godt med hans forslag til surdeigsstarteren er at den er enkel. I tillegg er den ikke blant oppskriftene hvor man kaster ut en hel del av surdeigsstarteren underveis i prosessen.

Jeg lagde to porsjoner surdeigsstartere, en med siktet rugmel, en med sammalt rugmel. Tanken var å finne den som funker best for meg. En liten advarsel også til surdeigsfanatikere – selve deigen lages med litt juksemetode – altså med litt gjær i. Likevel – brødet får en fantastisk god smak som bare surdeigsbrød gjør.

Dag 1 (kveld - for eksempel onsdag)

1 ss grovt sammalt rugmel (gjerne økologisk)

2 ss vann

Bruk et helt rent glass (skyll det gjerne en gang til i varmt vann for sikkerhets skyld for å fjerne alle såperester) som har lokk. Bland rugmel og vann sammen og sett lokket på uten å skru det fast.  Sett blandingen i et lunt område som på toppen av et kjøleskap eller i nærheten (men ikke i direkte kontakt med) en varmekilde.

Dag 2 (kveld)

Vend glasset forsiktig. Kanskje har det kommet noen bobler og en begynnende svakt sur lukt? I så fall er det melkesyrebakteriene som har begynt å utvikle seg. Et bra tegn altså – om det skulle være noen tvil.

Dag 3 (kveld)

1 ss rugmel

Bland rugmelet inn i starteren.

Dag 4 (morgen)

2 ss vann

2 ss rugmel

Bland inn vann og mel og la det stå til kvelden

Dag 4 (kveld)

Om du begynte på onsdag har det nå blitt lørdag kveld. Du er selvsagt hjemme og sitter spent og venter på at surdeigsstarteren skal bli klar slik at den perfekte søndagsfrokosten er sikret. Nå skal starteren boble litt - og du også.  Man blir glad av surdeig (merkelig nok...).

Levainbrød - fransk landbrød
Dag 4 (kveld)
Det er altså fortsattlørdagskveld. Eller en annen kveld. Dag 4. Du er fortsatt i det entusiastiske hjørnet. Og du har lyst på Levainbrød. Flaks at du har surdeigsstarteren klar da?!

2-3 ss surdeigstarter (bruk det du har laget, men restene i glasset med surdeigsstarteren må du nå spare på - det skal jo vare livet ut - og mate med en spiseskje rug og en spiseskje vann).
2 dl hvetemel
1 dl lunket vann
Bland ingrediensene sammen og la det stå et lunt sted til morgenen etter. 

Dag 5 (morgen)
Surdeigen fra kvelden før
2 dl lunket vann
5 dl siktet hvetemel
1 ts salt

Brett-og-hev-metoden
Martin Johansen bruker en metode som han kaller brett og hev. Da går det litt kjappere å heve enn om du bruker no knead som i dette tilfellet vil føre til at brødet ikke er ferdig før søndags kveld. 
Bland de nye ingrediensene med surdeigen fra kvelden før, dekk til med et kjøkkenhåndkle og la stå i tre kvarter. 

Brett deigen fra kanten av bollen og inn mot midten og la deigen hvile i nye 45 minutter. Gjenta dette 2-3 ganger til. Lag så til et brød ved å forsiktig brette det sammen til det får en brødaktig fasong, og hev i en time. Stek på 250 grader i 30-40 minutter. Endelig er du i mål med et nydelig landbrød. 

Dersom du ikke stoler helt på surdeigen er det lov til å jukse med litt gjær. Jeg synes imidlertid ikke det er nødvendig og ser som regel surdeigen litt an. Om den bobler fint og hever fra man setter den - da lar jeg være.

I det hele tatt virker jo dette med surdeig litt omstendelig - men har du surdeigsstarteren klar er det egentlig ikke så mye hokus pokus.  

Tips: Det bittelille som blir igjen i boksen mates med 2 ss vann og 2 ss rugmel og oppbevares i kjøleskap. Med jevne mellomrom må den mates på samme måte, og bruker du ikke deigen, må etter hvert litt helles ut. Det er ikke stort du trenger med mindre du lager mange brød om gangen.