Vacherin du Haut-Doubs - ost i sesong

Så er endelig sesongen her - i fjor fant jeg det jeg nok vil kalle min absolutte favorittost Vacherin (du Haut-Doubs) fra Jura-området, øst i Frankrike. Samme området som Comté og også laget på kumelk. Dette med geografien minner meg om at den muligens passer godt sammen med en chardonnay fra nettopp Jura, en noe mer sjelden vin i Norge, men tilbake til saken. Tipset om Vacherin fikk jeg av @osteperler på twitter (du følger vel han?). Riktignok var det meg som hadde kjøpt en ost på markedet, men umerket som de ofte er, måtte jeg ty til ekspertråd for å identifisere vidunderet.  Siden den gang har den blitt konsumert i relativt rause volumer. Etter en liten sommerpause er den altså endelig tilbake på markedet. Igjen måtte jeg få tips av ovennevnte. Jeg løp direkte ned til markedet på lørdag - og hva fant jeg? Sesongens første Vacherin. Lykke!

Croissanter - tusen lag

De fleste må øve seg en god del ganger før de får til croissanter - eller andre ting laget på millefeuille, denne mystiske deigen av "tusen" blad. Om denne oppskriften ikke er helt idiotsikker, er den i alle fall et godt utgangspunkt for videreutvikling av konseptet. 

Det er 14 år siden første og siste gang jeg forsøkte meg på croissanter som ble ganske mislykket. Jeg har derfor samlet opp en god del motivasjon før jeg satt i gang igjen. 

Som så ofte så holder jeg meg til Martin Johanssons metoder. Han skriver godt om blant annet croissanter her http://litemer.paindemartin.se/. Martin er på evig jakt etter de enkle metodene å få til perfekt brødbaking hjemme på. Det er en tilnærming jeg godt kan like. Jeg bruker hans mengder, men en litt annen fremgangsmåte av den enkle grunnen at dette passet min timeplan bedre. Så lenge man bruker kaldheving er man ganske fleksibel så lenge man tar seg god nok tid. De fleste må finne ut sin måte å komme frem til det perfekte resultatet med luftige, knasende croissanter og øvelse gjør mester. Disse blir i alle fall svært så croissantlignende.

Sjokolademousse - en fransk klassiker

Prosjekt strand 2014 virker langt unna. Så gjør også juleplanleggingen når man bor utenlands.  Jeg er inne i en sjokoladeperiode. Semifreddo med sjokoladesaus. Makroner med sjokoladefyll. Nå sjokolademousse. Ikke så innovativt kanskje - ikke mindre godt av den grunn. Kanskje også en liten forandring til alt med kanel og kardemomme som vi plutselig skal elske i desember. Gi meg eplebåter med kanel, sier jeg. Her i Brussel spiser de imidlertid såkalte speculoos hele året, og de mest kjente er fra Maison Dandoy. 

Men gi meg heller sjokolademousse. Sjokolademousse kan lages på så mange måter. Jeg synes den blir best med mørk sjokolade og brunt sukker. Denne mengden passer fint til 6 middels store porsjoner. Det er ikke størrelsen det kommer an på når man avslutter måltidet med noe søtt. 

6 porsjoner

3 eggehvitter

3 eggeplommer

2,5 dl fløte

0,5 dl brunt sukker

2 ss vann

2 ts finmalte kaffebønner

150 g kokesjokolade

Visp eggehvittene luftige - til den former topper og har en blank overflate. Ikke overvisp, da kan moussen bli litt tørr. 

Visp plommene lett for seg.

Visp fløten i et litermål til den blir luftig. Sett den i kjøleskap så holder den seg godt. 

Kok opp sukkeret sammen med vannet og la det bli løst opp. Det kan godt koke, men skal ikke stige noe særlig i temperatur, da blir det karamell. Ta det til side og ha finhakket sjokolade i til den smelter og bland inn eggeplommene og kaffen. Rør forsiktig inn kremen og eggehvitene når blandingen ikke lenger er for varm. 

Ha moussen i skåler og avkjøl i minst et par timer før servering.

Tre godbiter - makroner med lønnesirup, sjokolade og havsalt karamell

Makroner er noe jeg lager ganske sjeldent siden jeg ikke er en fan av stor presisjon og langvarige prosjekter som egentlig gir litt liten avkastning. Samtidig er makroner noe av det absolutt beste jeg får. Perfekt ved siden av kaffen, og størrelsen gjør at man fint kan unne seg i alle fall en. Ikke det at det er så lett å starte med en. 

Noen viktige regler til å begynne med. Bruk alltid alltid alltid romtempererte egg. La dem gjerne ligge på benken et par dager for å være helt sikker. Ferske egg tåler dette. Vær deretter nøye med målene.

Hvis du er usikker på nøyaktig hvordan dette kan gjøres på best mulig måte, kan du sjekke Ida fra Hele Norge Baker sine tips og video her.

Makronene
110 g eggehvite
100 g mandelmel (, men ikke bruk den fettreduserte typen du får i helsekostbutikken)
200 g melis
4 ss sukker
(1 ss kakao for halvparten av røren)

Bland mandelmel og melis og sikt det godt for å unngå klumper. Visp eggehvitene stive, og tilsett sukker mens du fortsetter å vispe - en spiseskje av gangen. Eggehvitene skal være så stive at man kan snu bollen på hodet, men ikke forsøk alt for tidlig med dette trikset. I mitt tilfelle vispet jeg eggehvittene litt for hardt, da blir makronene høye og ikke så pene som originalen. Bland forsiktig inn melis-og mandelblandingen, del røren i to og ha spisesskjeen med kakao i den ene halvparten). Røren skal ha en jevn  konsistens. Ha i en sprøytepose. Sprøyt ut på godt bakepapir sirkler på størrelse med femkroninger. La makronene hvile 30-60 minutter - til de får en hinne før du steker dem på 150 grader i omtrent 10 minutter. Disse trenger ikke å få farge, men de skal poppe litt opp. 

Det er selvsagt veldig mye fyll du kan bruke i dem. Sjokoladeganasje, bær, smørkrem og karamell. Jeg synes varianten med Philadelphiaost og lønnesirup er ekstra god om du skal velge bare en

Kremostfyll med lønnesirup
100 g kremost (jeg bruker mascarpone som er mindre salt enn Philadelphia)
100 g melis
25 g mykt smør
1/2 dl lønnesirup

Bland ingrediensene sammen til en klumpfri krem og fyll makronene. Faktisk har jeg lest at noen også bruker bacon i denne kremen. Selv er jeg fan av slagordet alt blir bedre med bacon, men jeg tror man må være amerikaner for å la seg friste av denne ideen.

Idas sjokoladeganasje
35 g vann
1/2 ss brunt sukker
42,5 g smør
75 g mørk sjokolade
Ha vann, sukker og smør i en gryte og kok opp. La det koke i ett minutt og tilsett finhakket sjokolade. Sett i kjøleskap et par timer til blandingen får passe konsistens og kan sprøytes i makronene med en sprøytepose. Halver porsjonen om du ikke bruker sjokoladefyll i alle makronene.

Havsalt karamell
100 g sukker
2 ss sukker
70 g smør
1/2 dl fløte
1/2 ts havsalt (litt mindre om du bruker saltet smør)
Kok opp vann og sukker til sukkeret fordamper og du får en passe mørk karamell. Ta karamellen av platen og tilsett fløten, det vil boble opp ganske mye, så du trenger sannsynligvis ikke mer varme. Rør inn mykt sukker og litt havsalt og la karamellen stå kaldt noen timer.

For en mildere variant kan man blande inn litt kremost (type philadelphia og melis i glasuren).

Makronene blir penest om du fyller dem med en sprøytepose, men de blir like gode om du bruker et par te-skjeer. Sett to og to "skjell" sammen med fyll i midten.

Jeg har pyntet makronene med litt krokan for dekorens skyll. Dette hadde jeg over makronene før steking, men etter at makronene har begynt å få en hinne over.

Makronene kan fryses, men holder seg også noen dager i en tett boks i kjøleskapet. 

Surdeigsbrød - fra surdeigsstarter til fransk landbrød

Det er mye følelser knyttet til surdeigsbaking. Man kan liksom ikke bare bake surdeigsbrød. Man må leve med surdeigen. Og jeg tror det er sånn at man nærmest må behandle denne surdeigsstarteren som depåstår kan overleve en menneskealder som en slags grønn plante – eller et kjæledyr. Man må fore den. Og snakke med den. I utlandet kan du sette surdeigsstarteren din i ”kennel” hvis du reiser på ferie. Ok – så kommer jeg nok aldri dit. Men jeg prøver igjen.

Jeg er blant de utålmodige sjeler. Samtidig er brødbaking noe som fascinerer meg. Jeg vil finne den optimale løsningen av lettvinthet og smak. Uansett hvordan man vrir og vender på det – man må ha litt tid. Men det betyr ikke at man må bruke hele helgen på selve bakeprosessen.

Og jeg følger tipsene som står i boken ”Enklare brød” av den svenske brødentusiasten Martin Johanson. Jeg synes boken er genial, og har forsøkt mange av oppskriftene herfra. Det jeg liker spesielt godt med hans forslag til surdeigsstarteren er at den er enkel. I tillegg er den ikke blant oppskriftene hvor man kaster ut en hel del av surdeigsstarteren underveis i prosessen.

Jeg lagde to porsjoner surdeigsstartere, en med siktet rugmel, en med sammalt rugmel. Tanken var å finne den som funker best for meg. En liten advarsel også til surdeigsfanatikere – selve deigen lages med litt juksemetode – altså med litt gjær i. Likevel – brødet får en fantastisk god smak som bare surdeigsbrød gjør.

Dag 1 (kveld - for eksempel onsdag)

1 ss grovt sammalt rugmel (gjerne økologisk)

2 ss vann

Bruk et helt rent glass (skyll det gjerne en gang til i varmt vann for sikkerhets skyld for å fjerne alle såperester) som har lokk. Bland rugmel og vann sammen og sett lokket på uten å skru det fast.  Sett blandingen i et lunt område som på toppen av et kjøleskap eller i nærheten (men ikke i direkte kontakt med) en varmekilde.

Dag 2 (kveld)

Vend glasset forsiktig. Kanskje har det kommet noen bobler og en begynnende svakt sur lukt? I så fall er det melkesyrebakteriene som har begynt å utvikle seg. Et bra tegn altså – om det skulle være noen tvil.

Dag 3 (kveld)

1 ss rugmel

Bland rugmelet inn i starteren.

Dag 4 (morgen)

2 ss vann

2 ss rugmel

Bland inn vann og mel og la det stå til kvelden

Dag 4 (kveld)

Om du begynte på onsdag har det nå blitt lørdag kveld. Du er selvsagt hjemme og sitter spent og venter på at surdeigsstarteren skal bli klar slik at den perfekte søndagsfrokosten er sikret. Nå skal starteren boble litt - og du også.  Man blir glad av surdeig (merkelig nok...).

Levainbrød - fransk landbrød
Dag 4 (kveld)
Det er altså fortsattlørdagskveld. Eller en annen kveld. Dag 4. Du er fortsatt i det entusiastiske hjørnet. Og du har lyst på Levainbrød. Flaks at du har surdeigsstarteren klar da?!

2-3 ss surdeigstarter (bruk det du har laget, men restene i glasset med surdeigsstarteren må du nå spare på - det skal jo vare livet ut - og mate med en spiseskje rug og en spiseskje vann).
2 dl hvetemel
1 dl lunket vann
Bland ingrediensene sammen og la det stå et lunt sted til morgenen etter. 

Dag 5 (morgen)
Surdeigen fra kvelden før
2 dl lunket vann
5 dl siktet hvetemel
1 ts salt

Brett-og-hev-metoden
Martin Johansen bruker en metode som han kaller brett og hev. Da går det litt kjappere å heve enn om du bruker no knead som i dette tilfellet vil føre til at brødet ikke er ferdig før søndags kveld. 
Bland de nye ingrediensene med surdeigen fra kvelden før, dekk til med et kjøkkenhåndkle og la stå i tre kvarter. 

Brett deigen fra kanten av bollen og inn mot midten og la deigen hvile i nye 45 minutter. Gjenta dette 2-3 ganger til. Lag så til et brød ved å forsiktig brette det sammen til det får en brødaktig fasong, og hev i en time. Stek på 250 grader i 30-40 minutter. Endelig er du i mål med et nydelig landbrød. 

Dersom du ikke stoler helt på surdeigen er det lov til å jukse med litt gjær. Jeg synes imidlertid ikke det er nødvendig og ser som regel surdeigen litt an. Om den bobler fint og hever fra man setter den - da lar jeg være.

I det hele tatt virker jo dette med surdeig litt omstendelig - men har du surdeigsstarteren klar er det egentlig ikke så mye hokus pokus.  

Tips: Det bittelille som blir igjen i boksen mates med 2 ss vann og 2 ss rugmel og oppbevares i kjøleskap. Med jevne mellomrom må den mates på samme måte, og bruker du ikke deigen, må etter hvert litt helles ut. Det er ikke stort du trenger med mindre du lager mange brød om gangen.

Chevretoast med kandiserte valnøtter

Ofte trenger man ikke en hel forrett om man skal servere en litt kraftig middagsrett. En liten chevretoast med kandiserte valnøtter vekker likevel apetitten. Den kan selvsagt også lages i større porsjoner om man ønsker en full forrett - eller et lite måltid. 

Det går godt an å lage toasten litt mer rustikk enn jeg har valgt å gjøre her.

Til 12 chevretoast
1 stykk rund avlang chevre
12 små skiver landbrød
2 ss smør

Glaserte valnøtter
2 ss olivenolje
2 ss mangoeddig fra Oliviers (eller annen eddik)
2 ss akasiehonning
1 ts salatkrydder fra Oliviers
12 valnøtter

Kok opp olivenolje, mangoeddik, akasiehonning og salatdressing. La det tykne litt og tilsett valnøttene. Ha valnøttene over på et bakepapir. Om det blir sirup til overs kan den holdes litt varm og has på chevren etterhvert.

Stek landbrødet forsiktig i en panne med litt smør til det får gyllen farge. Ha på chevre, og stek i ovnen noen få minutter på høy varme til chevren har smeltet. 

Ved servering: Ha på litt honning og kandiserte valnøtter og server.

Rødvinsbraisert bibringe

Når gradestokken fremdeles kryper ned mot femten kuldegrader er det fortsatt muligheter for å lage gode rødvinsgryter før salatsesongen setter inn. Du må kanskje ha god tid for å lage denne gryten, men det er absolutt mulig å få til midt i uken. Selv lot jeg den stå over natten i ovnen, og syntes dette fungerte veldig godt. Resultatet blir nesten som Boeuf Bourguignon.   

Bibringe er ypperlig kjøtt til dette formålet. Godt marmorert kjøtt med gode ben gir god kraft og langstekt løsner kjøttet fra benet og blir mykt som smør.

Til en god del sultne voksne

2 kg bibringe

1 flaske rødvin

1 ss tomatpure
2 ss hvetemel

1 l kalvekraft

0,5 dl mammas hjemmelagde solbærsirup (kan sløyfes)

3 gulrøtter

1 god skive sellerirot

3 løk

3 fedd hvitløk

litt olje til steking

1 laubærblad

1 ts timian

1/2 ts rosmarin

1 ts oregano

1 ss hakket bladpersille

salt og pepper

Del bibringen i passe store biter. Brun kjøttet i to omganger og hell ut overskuddsfett. Ta kjøttet ut av gryten å la det hvile mens du steker grønnsakene. 

Forvarm ovnen til 100 grader. 

Kutt sellerirot, gulrøtter og løk i passe store biter, og brun dem i gryten.Tilsett mel og tomatpure og rør det godt inn. La det koke til blandingen blir mørkerød. Ha over vin, solbærsirup og kraft og la det koke til blandingen er redusert til det halve. Ha i bibringen, krydder, urter og hvitløk. La det hele koke opp før du setter lokk på gryten og har den i stekeovnen. Bruk aluminiumsfolie til lokk om du ikke har grytelokk som tåler varme godt. La gryten godgjøre seg i ovnen til neste dag. 

Ta gryten ut av ovnen, gå på jobb og returner til en gryte du skal lete lenge etter å finne bedre enn.

Ta av fettlaget som har dannet seg på toppen når gryten har blitt kald. Varm opp til servering og server med en grønn salat og potetmos. 

Créme Brûlée - kremen av desserter

Det er på tide å planlegge helgedesserten. Egentlig er det alltid på tide å planlegge helgedesserten, synes jeg. Eller kanskje valentinsdagen?

Relativt svak som jeg er for franske desserter er en helt klassisk creme brulee noe av det aller aller beste jeg kan få. Det deler nok dessertførsteplassen med sjokolademousse. Jeg har imidlertid ikke hatt hell med meg når jeg har forsøkt meg på Créme Brûlée tidligere. Sørgmodig har jeg innsett at dette er noe jeg bare kan få spise på restaurant, og når sant skal sies er jo kanskje det også det sunneste. På en hyttur for kort tid tilbake kom derimot en venninne med den gode ideen at vi måtte ha en enkel, men god dessert etter skituren. Hun foreslo derfor nettopp Créme Brûlée. Hun hadde tydeligvis knekket koden, for med denne metoden er det faktisk like enkelt som det er godt. Og du må ikke ha skibrenner. 

Og det er ikke mange ingrediensene du trenger for å lage en av verdens beste desserter. Jeg bruker halvparten fløte og halvparten helmelk, men du skal ikke se bort fra at den hever seg enda et hakk ved å utelukkende bruke fløte.

Nok til 4-6 porsjoner
2 dl kremfløte
2 dl helmelk
1 vaniljestang
1 dl sukker
4 eggeplommer
litt sukker til å strø over

Varm sukker, kremfløte og helmelk opp til kokepunktet. Del en vaniljestang i to og skrap ut frøene. Ha frøene i fløteblandingen og la det trekke ti minutter på litt varme. Avkjøl blandingen noe.

Sett ovnen på 150 grader med en langpanne med vann (til vannbad).

Pisk eggeplommer. Ha melkeblandingen over i et litermål med god helletut og hell blandingen i en tynn stråle over eggeplommene mens du visper. Ha blandingen over i ovnfaste former og stek i vannbad (det hørtes ikke så bra ut, men jeg regner med at du skjønner hva jeg mener) i ca 40 minutter - til blandingen er passe fast. Avkjøl et par timer (minst).

Før servering setter du grillelementet på 250 grader. Ha et tynt lag med sukker over dessertformene. Luft ovnen slik at den varme luften slipper ut før du setter i formene. Det er bare toppen av desserten som trenger varme. Stek til sukkeret smelter. Dette tar bare kort kort tid - så følg med.

Så godt at det burde være forbudt... 

Quiche med salat og sitronrømme

Kombinasjonen av purre, timian og skinke kan ikke slå feil. Quiche er perfekt til kvelds eller som sommermat. Ikke akkurat lettmat, men friskt og godt likevel. Og hvis du vil kan du bytte ut både en god del av smør, ost og fløte med cottage cheese og fremdeles få en særdeles velsmakende quiche. I det hele tatt har du uendelige muligheter når du setter i gang med å lage quiche.Her er det bare fantasien som setter grenser. Forskjellen på pai eller quiche skal ikke jeg gå inn på. Jeg nøyer meg med å  at quiche i alle fall høres litt ekstra flott ut.


Ofte faller jeg for fristelsen å kjøpe ferdig paideig. Men når jeg endelig lager den fra bunnen, så slår det meg hvor unødvendig dette er. Det tar jo ikke lengre tid å lete etter deigen i butikken enn det tar å lage deigen hjemme. Og ingrediensene har du garantert i skapet.


Paibunn
200 g mel
125 g smør i terninger (kan byttes ut med 200 g cottage cheese)
2 ss kaldt vann

Begynn med paibunnen. Ha mel og smør i en foodprosessor og kjør det sammen med det kalde vannet til det blir en passe fast deigklump. La deigen hvile en halv time i kjøleskap under plast. Mens deigen hviler kan du lage paifyll, salat og sitronrømme.Når deigen er klar trykkes den ut i en paiform og prikkes med en gaffel. Pass på å ha deigen litt godt over kantene så den ikke krymper ned til bunnen av formen. Forstek den i 10 minutter eller til den er lett gyllen på 175 grader. 


Fyll
5 egg
1,5 dl fløte (,rømme eller creme fraiche)
2,5 dl god ost (jarlsberg, parmesan, sveitserost,gruyere (nam!!))
150 g kokt skinke (eller sterkere saker som bacon eller chorizo)
1/4 paprika i teringer
1/4 purre i skiver
3 kvister timian
1/2 ts muskatt (kan sløyfes) 
salt og pepper


Visp sammen egg og fløte. Tilsett de øvrige ingrediensene. Ha fyllet i den forstekte paibunnen og stek på 175 grader i  om lag en halv time - eller til eggemassen har stivnet.

Sitronrømme
1,5 dl rømme
2 ss ferskpresset sitron
1 ts akasiehonning
1/2 fedd hvitløk
1 kvist timian
salt og pepper


Bland ingrediensene sammen og smak til med salt og pepper. Smaken får tid til å sette seg mens du venter på at quichen steker ferdig. 


Server quiche og salat med sitronrømme. Umulig å ikke like!

Ostesuffle med BLT salat

Fra I know how to cook

Jeg er ikke helt sikker på om jeg har smakt ostesuffle noen gang, men jeg har sett bilde på bilde med lekre suffleer, og det ser unektelig ustoppelig godt ut. Så da er det vel bare å sette i gang.Jeg har fulgt oppskriften fra "I know how to cook", min favorittkokebok for fransk mat p.t. Ostesuffle skulle vise seg å være langt lettere å lage enn jeg hadde trodd - og nesten enda bedre.For servering valgte jeg en enkel BLT-salat. 


Til 4 personer
80 g mel
80 g smør
4 dl melk
100 g Gruyere (eller annen blanding av god moden ost)
4 egg (skill plomme og hvite)
salt og pepper
smør eller olje til smøring av formen

Varm opp ovnen til 180 grader. 
Lag en tykk bechamelsaus av mel, smør og melk. En lyninnføring i bechamel: Smelt smøret og rør inn melet. Ha kokeplaten på middels varme. Tilsett melken litt og litt mens du hele tiden rører. Det gjelder å være tålmodig for å få en perfekt, tykk og klumpfri bechamelsaus.


Trekk kjelen til side og tilsett reven ost. Jeg brukte ekstra vellagret Norvegia, pecorino og mozarella. La stå til blandingen er romtemperert og rør deretter inn eggeplommene, salt og pepper.

Stivpisk eggehvitene og vend dem inn til du har en fin røre. Hell i den smurte formen (eller bruk 4-5 små individuelle former). Stek på 180 grader i 30 minutter og skru deretter varmen opp til 220 grader og fortsett i 15 minutter til. Ikke åpne ovnsdøren. Jeg vet ikke om dette rådet er et kjerringråd eller om det er vitenskapelig, men jeg fulgte det i alle fall selv med et bra resultat.

Server med en BLT-salat. Og litt god olivenolje og balsamico så klart :)

Litt må du nok regne med sufleen faller ned innen du rekker å servere...

Søte rosemakroner

Makroner er ikke noe man gir seg med ved første forsøk. Enten det blir mislykket eller vellykket har man lyst til å perfeksjonere kunsten. Forrige gang syntes jeg makronene ble ganske bra til første forsøk å være, men jeg syntes de ble litt klissete og litt for store. Ikke at det siste egentlig er noe stort problem.Denne oppskriften baserte jeg dermed på enda mer nitidig research, og jeg brukte oppskriften til Siv baker og steiker som mal. Denne funket virkelig. For utførlig beskrivelse kan jeg anbefale å lese hennes fremgangsmetode. Jeg har valgt å ta for meg de viktigste stegene her. 

Ferdig vispet marengs

100 g skoldede mandler
200 g melis
110 g eggehvite
4-5 ss sukker
ev noen dråper sterk konditorfarge


Et par regler før man begynner. Eggehvitene bør ha stått i romtemperatur minst et døgn før du skal bake makronene. Mandlene kan det anbefales å kjøpe ferdig skoldet eller ha tørket så vidt litt i ovnen og latt stå noen dager etter skolding. Da vet du de er helt tørre!

Til fremgangsmetoden. 
Mal mandlene så fint som overhodet mulig med food processor (bruk knivbladet). Bland det deretter med melet og bruk en sikt for å unngå klumper både i melis og mandler. Gjør så godt du kan i det minste.


Visp eggehvitene til de er stive og får skumtopper. Tilsett sukkeret - en spiseskje av gangen mens du visper. Fortsett til marengsen har blitt så stiv at du kan snu bollen på hodet. 

Bruk en slikkepott til å blande mandler/melis med eggehviter/sukker og ev sterk konditorfarge (ikke den vanlige de har i butikken - da kan væskebalansen ødelegges). Vær forsiktig når du blander. Siv anbefaler maks 50 "tak" med slikkepotten. Når blandingen er ferdig has den i en sprøytepose. Blandingen skal være fast slik at du får litt (jeg understreker litt) høyde på toppene når du sprøyter dem ut i sirkler, og ikke slik at de umiddelbart flyter helt ut. Sprøyt blandingen ut med sirkelformede bevegelser (start fra midten) og forsøk å få ringer på størrelse med en enkrone (eller marginalt større). Jeg strødde marengsen med litt kandiserte roseblader. Du kan også bruke kandiserte fioler.

La makronene hvile på benken minst en time før steking. Når du tar på dem skal de ha dannet en hinne som må være klar før du steker dem. 


Stek på 150 grader i 10 minutter på nest nederste hylle med en ekstra stekeplate på aller nederste hylle for å unngå at makronene blir overstekt i bunnen. Makronene skal da gå relativt lett av bakepapiret når de er ferdige - men vent til de har blitt helt kalde med å ta dem av og fylle dem med ditt favorittfyll.

Fyll:
Bringebærfyllet lagde jeg som jeg tidligere har gjort med lime curd, men med litt mindre sukker. Du kan godt droppe gelatinen. 

Boeuf bourguignon

Boef bourguignon - den rustikke deilige gryten fra Bourgogne vekker virkelig entusiasmen hos meg. Det er kanskje ikke så vårlig akkurat, men på en vårlig kveld er denne gryten sammen med en god potetstappe med hvitløk absolutt et godt alternativ. 


Til 6 personer
1 kg grytekjøtt
1 ss andefett (eller du kan bruke smør)
1 stor løk
125 g bacon
2 fedd hvitløk
200 g sjampignon
1 dl passata av tomat
1 flaske rødvin (burgunder helst)
3 ss mel
2 laubærblad
4 stilker timian
salt 
pepper

Blank grovt kuttet løk sammen med bacon og ha det over i en annen kjele.


Skjær kjøttet i rause terninger dersom du ikke har kjøpt det ferdig kuttet. Stek kjøttet brunt på alle kanter i andefettet i pannen du allerede har stekt baconet i, og for hver omgang med kjøtt du steker strø til slutt over litt mel og rør.


Ha kjøttet over i kjelen med bacon og løk. Hell over passata, rødvin, laubærblad, timian, salt og pepper og la det koke på svak varme i et par timer eller til kjøttet er mørt.

Stek grovkuttet sjampignon sammen med hvitløk til vannet har fordampet og la sjampignonen hvile på siden til det er om lag en halv times koking igjen av gryta. Ha da sjampignonen i gryta, og la den koke med den siste tiden.


Server med god potetmos.


Tips: Selv om det egentlig skal være en burgunder eller sekundært en pinot noir i Boeuf bourgugnon brukte jeg en flaske rødvin som var tippet litt over den ideelle lagringstidspunktet for drikking. Jeg håpte likevel at vinen skulle ha noen av de gode smakene igjen når den ble kokt. Det hadde den absolutt.

Crème pâtissière

Crème pâtissière er en fransk vaniljekrem som kan brukes i de fleste kaker og terter. 

5 dl helmelk

3 ts vaniljeekstrakt

3 eggeplommer

1 egg

2 ss hvetemel

50 g sukker

Varm helmelk og vaniljeekstrakt (eller innholdet i en vaniljestang) til kokepunktet. Visp sammen egg, hvetemel og sukker og ha det i melkeblandingen mens du rører kontinuerlig frem til det så vidt begynner å koke. Her gjelder det å passe på - ellers blir det klumper med en gang! Ha kjelen av platen og avkjøl. Kremen er klar til å brukes - for eksempel i skolebrød eller kanskje en jordbærterte?!

Om du ikke synes fargen er gult nok er det lov til å jukse - i alle fall om du bruker en god og naturlig konditorfarge.

Påskemakroner med lime curd

Du kan godt begynne med å lage fyllet. For du trenger sannsynligvis noen prøveomganger før makronene sitter akkurat som de skulle. Hvis du liker noe som er søtere enn lime, men fortsatt friskt, kan du bytte ut tilsvarende mengde lime med for eksempel moste bringebær. Minst like godt, men kanskje ikke fullt så påskete!


1,5 dl ferskpresset limejuice 
1,5 dl sukker
2 store egg
2 lime (skallet, finhakket)
4 ss smør


1 plate gelatin

Du kan velge å la det hele tykne i vannbad og tilsette gelatinen og det myke smøret til slutt. Denne gangen forsøkte jeg meg på en enklere variant, og satt det hele direkte på platen mens jeg rørte godt, og passet på at blandi
ngen ikke blir eggerøre. Deretter tilsatte jeg gelatin og silte det hele av mens jeg ventet på at blandingen skulle bli kaldere og vispet så inn smøret. 

Jeg har lest side opp og ned om makroner. Alle de smarte triksene burde nå være i boks. Jeg har skoldet mandler. Jeg har tørket dem forsiktig på ovnen for å sikre at de er helt tørre. Jeg har hatt ferske egg i romtemperatur  i minst et døgn som visstnok skal være viktig.

For sikkerhets skyld hadde jeg på forhånd kjøpt mandelmel, men det skulle vise seg å være uegnet til denne type makroner, men velegnet til mer småkakeaktige makroner som også er en fransk variant. Mer om det siden.

20 doble makroner (forsøk i alle fall å få til et partall)

240 g melis

140 g skoldede mandler

3 eggehviter

noen dråper naturlig gul konditorfarge

Uten en skikkelig mandelkvern bestemte jeg meg for å male mandlene i små porsjoner med en stavmikser. Men det er greit å forsikre seg om at eggene er ferske og at de helst har ligget i romtemperatur i om lag et døgn. Mandlene bør også ha tørket helt i om lag et døgn eller litt i stekeovn etter at de er skoldet og før de brukes i makronrøren. Når de stekes bør ovnen være ferdig oppvarmet til 140 grader og sett et bakebrett i bunnen for å unngå at de blir overstekt.

Bland melis og mandelmel godt. Bruk gjerne en melsikt. Pisk eggehvitene stive og rør inn mandelmelblandingen og eventuelt ønsket farge. Jeg har brukt en naturlig gulfarge jeg kjøpte på Dean and Deluca i New York. Blandingen skal være litt bløt, melet skal være utrørt. Ikke for mye og ikke for lite.

Hell blandingen i en sprøytepose. Du kan godt bruke en vanlig brødpose (fortrinnsvis uten brødsmuler) og skjære et hull på tuppen på størrelse med en halv ert. Sprøyt ut på bakeplaten i sirkler uten topp til litt større ringer enn en en-krone, og la de stå 15 minutter på benken før de stekes.

Stek på 140 grader i 10-12 minutter-til de er stekt (uten å ha fått farge) oppå og under. Makronene avkjøles på benk før du forsøker å ta dem veldig forsiktig av bakepapiret. Når makronene er avkjølt er de klare til å fylles med limecurden, sjokoladeganasje, tykk karamellsaus eller pistasjekrem. 

Nam! 

Premiere - Linns no knead bread

Kanskje får jeg si Martin Johanssons no knead bread..

Jeg har ikke helt forstått konseptet jeg. Stort sett har jeg jukset med brøddeig, men etter kokeboklanseringen av Martin Johanssons (Pain de Martin) Enklare brød med påfølgende bakekurs er jeg inspirert og i full gang med å bli en brødbaker. Forhåpentligvis av et seriøst kaliber. Mitt første no knead bread følger altså her. Enklere blir det ikke og langhevet er det.

Deigen hadde jeg allerede laget på kurset kurset. Enklere enn dette blir det virkelig ikke. Du simpelthen blander 

6,5 dl hvetemel

2-3 g fersk gjær

3 dl kaldt springvann 

1,5 ts salt. 

Å blande ingrediensene bør ikke ta mer enn et minutt; først løser du opp gjæren i vannet, deretter rører du til ingrediensene så vidt er blandet sammen. Deretter settes blandingen til heving under litt plast i kjøleskapet om den skal stå lenge (for eksempel til kvelden etter) – eller på benken til morgenen etter så blir det deilig ferskt brød på morgenen.

Når brødet har hevet heller du det litt forsiktig ut på en benkeplate med masse mel. Brett brødet sammen slik du vil på et bakepapir. Forsiktig og ikke noen knaing. Hev 45 minutter til brødet er helt skjelvent, og lemp det inn på allerede forvarmet bakeplate. Ovnen skal ha en temperatur på 260 grader. Ha gjerne litt vann i en ildfast form i bunnen av ovnen akkurat i det du setter brødet inn. 

Du må følge litt med brødet, følge med kanskje stille ned temperaturen, eller legge noe over så det ikke blir brent, bare får en deilig skorpe. Tilsammen stekes brødet kanskje mellom 30 og 40 minutter.

Og jeg som aldri har trodd jeg kunne klare å få til å lage brød!