Svineragu - mer sexy enn det høres ut!

Det fine med langkoking, sous vide, trykk-koking osv er at en hvilken som helst type kjøtt med ben og fett eller kvernet kjøtt kan bli til den beste delikatesse bare du gir det litt tid. Bibringe, svinenakke, oksekjake, lammeskanker  og andre rimelige kjøtt-typer kan lett bli ukens middags-høydepunkt. Til denne gryten har jeg brukt nakekoteletter av svin med en rødvinsrest som ikke lengre funket så godt i glasset. Har du ikke rødvin blir det godt med bare kraft også, litt øl eller fri fantasi. Du kan også hive oppi det du har av tomater som også har sett sine bedre dager

Carbonnade a la flamande - belgisk vintergryte

Lite er så belgisk som denne retten som finnes på de fleste brasserier i Belgia. Carbonnae a la Flamande er langt fra norske karbonader, men er en langkokte gryte og perfekt vintermat. Selv om gryten trenger god tid er den påfallende enkel å lage. Med gode råvarer og enkle forberedelser er den klar til servering når du kommer hjem fra søndagsturen. Jeg setter den vanligvis i ovnen på lavere temperatur om morgenen, men har jeg dårligere tid skrur jeg opp temperaturen og har den klar på 2-3 timer.

Denne oppskriften finner du også i VG i dag. 

Til 4-6 personer
1,2 kg rimelig kjøtt med god fettmarmorering
3 ss olje
100 g bacon
500 g småløk
250 g champignon
4 ss mel
1 ss dijon-sennep
6-7 dl mørkt belgisk klosterøl (Chimay, Leffe eller andre gode produsenter)
Noen kvister fersk timian
1 laubærblad
salt og pepper
1 ss mørkt sukker

1 ss eplecidereddik

Gjør klar en ildfast gryte med litt olje. Skjær kjøtt i terninger på 2x2 cm og stek dem lett på alle sider. Ha kjøttet tilside mens du steker bacon, champignon som er delt i to og hele småløk. Ha kjøttet tilbake i gryten sammen med løk og champignon og strø over melet. Rør godt før du tilsetter øl, sennep, laubærblad, timian og forsiktige mengder salt og pepper. Ha gryten i ovnen med lokk på i om lag 8 timer på 100 grader. Ha i mørkt sukker og epleidereddik, og kok til slutt inn sausen rett før servering om du ønsker en tykkere konsistens.

I Belgia serveres retten ofte med dobbelt-friterte pommes frites eller en grønnsaks- og potetmos som blir kalt stoemp. Som tilbehør smaker smørstekte gulrøtter godt og frisker opp retten.

Pulled rabbit - kanin i mørkt øl

En av fordelene med å bo i Brussel er at det er enkel tilgang til gode råvarer. Kanin er kanskje ikke sett på som noen stor delikatesse siden prisen er ganske lav på denne type kjøtt her. Med godt mørkt øl til en euro blir dette i tillegg til en smaksrik middag også rimelig. I Norge har jeg inntrykk av at vi ser på kanin som uspiselig, men stort sett dukker det alltid opp på menyen om man reiser sør for danskebåten. Hvorfor ikke prøve? Jeg har observert (død) kanin i Mathallen, men det finnes sikkert andre steder, og ser du det ikke kan du kanskje spørre butikkslakteren.

Kanin er ganske magert og krever litt tid for å få mørt. Her kommer min favorittmetode braisering inn i bildet. Langkoking. For de som er mer avanserte må denne sous viden være perfekt.


Til fire personer
1 kanin
50 gram ungarsk pølse (eller en annen god som chorizo)
1 liter øl (ev 1/2 og 1/2 liter kraft)
konsentrert kraft (av kylling eller grønnsaker
1 rødløk
1 kepaløk
2 sjalottløk
2 fedd hvitløk
2 gulrøtter
2 laubærblad
1 1/2 ts timian
2 ss tomatpure
1 ss brunt sukker
salt og pepper 

Jeg fikk kaninen ferdig oppdelt. Med hode. Deretter tok jeg ut nyrene ettersom jeg egentlig ikke har peiling på hva jeg skal gjøre med dem. Leveren var allerede pent lagt i en skål for seg selv. Jeg gned jeg kaninen inn med salt og pepper og hakket alle grønnsakene i passe biter. 

Begynn med å blanke alle typene løk. Du trenger selvsagt ikke alle typene, men det var disse jeg hadde i kjøleskapet for øyeblikket. Ha til slutt i gulrøttene og pølsen et par minutter. Ta grønnsakene til side på et eget fat og brun kaninkjøttet. 

Fyll på med grønnsakene, øl, kraft og de øvrige ingrediensene og la det putre litt i gryta før du setter det inn i ovnen på 90 grader over natten med lokk over. Slik blir kaninen utrolig mør, og kjøttet faller fra bena. Det passer dermed fint å lage pulled rabbit så slipper gjestene å slite med bena når de kommer, og det blir lettere å lage en pen anretning.

Ved servering kan du sile sausen og koke den inn. Jevn gjerne med litt maisena om du ønsker en tykkere saus , Anrett på fat med sausen over eller ved siden av. 

Server "pulled rabbit" med potetmos og aspargesbønner. 

Lett Guinnesgryte med nøttepoteter

Jeg må kanskje begynne med å innrømme at det er feil å si at jeg har stått for denne oppskriften selv. Samtidig har jeg jo allerede kommet med denne disclaimeren, og sagt at jeg stjeler oppskrifter fra venner som en ravn. Denne gryten kom jeg over på flyttefot, og er min flottes svigerinns oppskrift. 

Selv om Guinnessgryte kanskje høres tungt ut før høsten har gjort sin endelige entre, vil jeg påstå at denne er så lett at den årstid for min del er irrelevant. 

Om jeg har oppfattet det riktig er oppskriften, som det virkelig er verdt å dele slik;

Til 4 personer

ca 1 kg godt oksekjøtt (med eller uten fettmarmorering)

3 løk

2 fedd hvitløk

noen champignoner

4 gulrøtter

1 stjerneanis

1 boks Guinness eller din personlige favoritt 
3 dl vann
1 buljongterning

laubærblad

1 ts muskatt

2 ts brunt sukker

salt og pepper

Enkel garnityr
bladpersille

Nøttepoteter

1 kg små nypoteter

2 ss olivenolje

1 ts provencekrydder

2 fedd hvitløk

8 valnøttkjerner

salt og pepper

Skrell gulrøtter og skjær dem i terninger (det er selvfølgelig greit å være kreativ med hensyn til form på gulrøttene, men jeg er av den late sorten...). Skjær løk i båter og finhakk hvitløk. Del champignonene i biter. Fres grønnsaker i stekepanne og ha dem over i en gryte, mens du bruner kjøttet lett. Ha kjøttet sammen med grønnsakene og tilsett en Guinness eller annet øl med mye smak, buljong, sukker og krydder. La det hele koke til kjøttet er mørt, et par timer bør holde. Om du liker en litt tykkere saus kan du tilsette litt maisena til slutt. 

Før gryten er ferdig kokt er det lurt å tenke på potetene. Til en slik gryte funker det selvsagt veldig bra med kokte poteter, men Evas nøttepoteter funker enda bedre. Og dette har du tid til mens du venter på at gryten blir ferdig. Med mindre du har brukt kjøttdeig som utgangspunkt (en tidsklemmevariant som helt sikkert også blir bra). Del poteter i passe biter og kok dem fem minutter. Sett stekeovnen på 250 grader og varm samtidig den ildfaste formen potene skal være i. Ha litt olivenolje i formen. Hell vannet av potetene og rist kjelen slik at potetene blir litt lodne. Ha dem deretter i den ildfaste formen sammen med krydderet. Stek så lenge du gidder, men sett varmen ned om det blir antydning til brenthet. Mot slutten av steketiden tilsetter du hvitløk og hakkede valnøtter. Rør i potetene i blant så de blir passe jevne i fargen. 

Server din nye favorittgryte (med litt hakket bladpersille)!!

Rødvinsbraisert bibringe

Når gradestokken fremdeles kryper ned mot femten kuldegrader er det fortsatt muligheter for å lage gode rødvinsgryter før salatsesongen setter inn. Du må kanskje ha god tid for å lage denne gryten, men det er absolutt mulig å få til midt i uken. Selv lot jeg den stå over natten i ovnen, og syntes dette fungerte veldig godt. Resultatet blir nesten som Boeuf Bourguignon.   

Bibringe er ypperlig kjøtt til dette formålet. Godt marmorert kjøtt med gode ben gir god kraft og langstekt løsner kjøttet fra benet og blir mykt som smør.

Til en god del sultne voksne

2 kg bibringe

1 flaske rødvin

1 ss tomatpure
2 ss hvetemel

1 l kalvekraft

0,5 dl mammas hjemmelagde solbærsirup (kan sløyfes)

3 gulrøtter

1 god skive sellerirot

3 løk

3 fedd hvitløk

litt olje til steking

1 laubærblad

1 ts timian

1/2 ts rosmarin

1 ts oregano

1 ss hakket bladpersille

salt og pepper

Del bibringen i passe store biter. Brun kjøttet i to omganger og hell ut overskuddsfett. Ta kjøttet ut av gryten å la det hvile mens du steker grønnsakene. 

Forvarm ovnen til 100 grader. 

Kutt sellerirot, gulrøtter og løk i passe store biter, og brun dem i gryten.Tilsett mel og tomatpure og rør det godt inn. La det koke til blandingen blir mørkerød. Ha over vin, solbærsirup og kraft og la det koke til blandingen er redusert til det halve. Ha i bibringen, krydder, urter og hvitløk. La det hele koke opp før du setter lokk på gryten og har den i stekeovnen. Bruk aluminiumsfolie til lokk om du ikke har grytelokk som tåler varme godt. La gryten godgjøre seg i ovnen til neste dag. 

Ta gryten ut av ovnen, gå på jobb og returner til en gryte du skal lete lenge etter å finne bedre enn.

Ta av fettlaget som har dannet seg på toppen når gryten har blitt kald. Varm opp til servering og server med en grønn salat og potetmos. 

Bedre sent enn aldri - luksusfår-i-kål!

Jeg har lest at noen refererer til får-i-kål som Norges nasjonalrett. Jeg visste ikke at vi hadde noen offisiell, men det er i alle fall få retter utenom juletider som bringer så mye interesse og egne fester som får-i-kålen. Så selv om får-i-kålens dag for lengst er forbi: her er en ekstra god variant med litt mindre fett, men jeg vil likevel si at den er like god på smak.

Til en storfamilie
2 kg lammebog
3 kg kål
2 ss hel svart pepper
4 ts salt

Del kjøttet i rause biter og kålen i passe små biter. Bruk en diger kjele og legg kjøtt og kål lagvis. Ha i litt og litt salt og pepper underveis mens du fyller opp kjelen. Hell en liter vann i kjelen. Kok i 90 minutter til 3 timer. Retten blir mer smakfull jo lenger du koker, men kålen mister nok den flotteste fargen etter halvannen time.

Server med kokte poteter.

Norsk mat er best!

Mammas beste kyllinggryte

Kylling er nam. Kyllingfileten er jo god og sunn, men en hel kylling kommer du enda lengre med.
Dette er mammas oppskrift på kyllinggryte - sånn som jeg husker den i alle fall.

Først går man til anskaffelse av en hel, ustekt kylling. Min kostet 29,90, men ekstra gode kan koste flere hundringser. Jeg synes imidlertid denne ble mer enn bra nok.

Ingredienser
1 rå kylling
1 gul løk
1-2 paprika
2 hvitløksfedd
2 ts ingefærpulver
1/4 ts chilipulver
1 ts røkt paprikapulver (kan droppes)
1 boks hakkede tomater
1-3 dl fløte (litt avhengig av hvor på sunnhetsskalaen du foretrekker å være)
1 kyllingbuljongterning oppløst i 1,5 dl vann
salt
pepper
Litt god ost til gratinering
Litt olje eller smør til steking

Begynn med å demontere kyllingen. Det finnes sikkert et mer fancy kokkeord for dette, men du skjønner hva jeg mener. Kutt opp løk og paprika i passe biter. Krydre kyllingbitene og stek dem til de har fått en god stekehinne over det hele. Ta kyllingbitene over i en passe stor ildfast form. For eksempel en litt stor lasagneform. Stek løk og paprika, og ha i resten av krydderet om du har mer igjen. Tilsett tomat på bok, fløte, hvitløk og buljong og la det koke litt. Hell denne blandingen over kyllingen, og stek på 170 grader i 30-40 minutter. Når det er et kvarter igjen heller du litt ost over det hele og gratinerer det.

Server med ris og kanskje litt salat. Hvitløk, ingefær og chili funker kjempebra sammen i denne retten.

Bacalhau

Det er mulig inspirasjonen til å lage Bacalao kommer fra en nært forestående tur til Brasil. Uansett – bachalau (som betyr torsk på portugisisk) er i alle fall både utrolig godt og veldig enkelt – og til og med ganske sunt. Et lite kinderegg med andre ord. Det viktigste før man setter i gang med å lage bacalhau er muligens å merke seg at klippfisken skal vannes ut i et par dager før man begynner. Ellers blir det rimelig salt.

Jeg tror det er sånn at i Brasil (eller kanskje er det Portugal?) skal man kunne lage 365 ulike typer bacalhau før man gifter seg. Så viktig er det muligens ikke å få en husmorkarriere.

Jeg velger minumumsløsningen og lager bacalhau på denne måten…

Bacalhau
1 pakke Fiskemannens benfrie klippfisk
500 g kokefast potet (her kan man være litt fleksibel)
1 gul paprika
1 rød paprika
3 fedd hvitløk
1 laubærblad
1 boks hakkede tomater
1 løk
Ev. litt rotgrønnsaker om man ønsker eller har noe på lager
1 ts (eller i alle fall bortimot) kajennepepper
Salt
Pepper
Et halvt lite glass sorte oliven
Nok god olivenolje

Klippfisken sombløtlegges i to døgn. Bytt vann fire ganger og skjær så klippfisken opp etter ønske. Potetene skrelles og skjæres i tynne skiver, stekes lett i olivenolje sammen med løk, hvitløk og paprika. Deretter tilsettes laubærblad og resten av ingrediensene med unntak av salt ,pepper og oliven. Kok det hele i 45-60 minutter uten å røre for mye, tilsett olivenene og la dem bli varme. Smak til slutt til med salt og pepper.

Jeg gleder meg ikke noe mindre til å reise til Cidade Maravilhosa nå selv om jeg nok må innrømme at jeg vel aldri har fått bacalhau på denne måten i Brasil…