Vacherin du Haut-Doubs - ost i sesong

Så er endelig sesongen her - i fjor fant jeg det jeg nok vil kalle min absolutte favorittost Vacherin (du Haut-Doubs) fra Jura-området, øst i Frankrike. Samme området som Comté og også laget på kumelk. Dette med geografien minner meg om at den muligens passer godt sammen med en chardonnay fra nettopp Jura, en noe mer sjelden vin i Norge, men tilbake til saken. Tipset om Vacherin fikk jeg av @osteperler på twitter (du følger vel han?). Riktignok var det meg som hadde kjøpt en ost på markedet, men umerket som de ofte er, måtte jeg ty til ekspertråd for å identifisere vidunderet.  Siden den gang har den blitt konsumert i relativt rause volumer. Etter en liten sommerpause er den altså endelig tilbake på markedet. Igjen måtte jeg få tips av ovennevnte. Jeg løp direkte ned til markedet på lørdag - og hva fant jeg? Sesongens første Vacherin. Lykke!

Jordskokksuppe med fennikel

Jeg sier det igjen. Suppe er skikkelig høstmat. Det er deilig når man kommer hjem og kan få i seg noe varmt før man legger seg. Jordskokken ligner ganske mye på potet, men smaker litt bedre. Så er det alltids gøy å forsøke å utvide horisonten noe.  

Først et advarende ord. Det er ganske kjedelig å skrelle jordskokker. Det er derfor ikke altfor ofte jeg bruker dem verken til pure eller suppe. Skal du kjøpe jordskokker så pass derfor på å kjøpe noen som er litt større i størrelse og ikke er altfor knudrede. Da får man også utnyttet jordskokken bedre

Til 4 personer
1 ss olivenolje
500 g jordskokker
1 liten løk
2 fedd hvitløk
1/4 fennikel
1 liter grønnsakskraft
1/2 dl fløte
1 ss hvitvinseddik
salt 
pepper
litt finhakket bladpersille

Finhakk løk, fennikel og hvitløk og blank det hele i litt god olivenolje. Ha over grønnsakskraften og jordskokker som er skrelt og delt i mindre biter. Kok det hele til jordskokkene er møre. Mot slutten kan du tilsette fløte og hvitvinseddik og smake til med salt og pepper før du bruker stavmikseren til å kjøre suppen jevn med.

Ha over litt finhakket bladpersille  og server.

Brødkrutonger, chorizo eller bacon smaker også godt som topping. Da blir det litt mer mat. 

Pulled rabbit - kanin i mørkt øl

En av fordelene med å bo i Brussel er at det er enkel tilgang til gode råvarer. Kanin er kanskje ikke sett på som noen stor delikatesse siden prisen er ganske lav på denne type kjøtt her. Med godt mørkt øl til en euro blir dette i tillegg til en smaksrik middag også rimelig. I Norge har jeg inntrykk av at vi ser på kanin som uspiselig, men stort sett dukker det alltid opp på menyen om man reiser sør for danskebåten. Hvorfor ikke prøve? Jeg har observert (død) kanin i Mathallen, men det finnes sikkert andre steder, og ser du det ikke kan du kanskje spørre butikkslakteren.

Kanin er ganske magert og krever litt tid for å få mørt. Her kommer min favorittmetode braisering inn i bildet. Langkoking. For de som er mer avanserte må denne sous viden være perfekt.


Til fire personer
1 kanin
50 gram ungarsk pølse (eller en annen god som chorizo)
1 liter øl (ev 1/2 og 1/2 liter kraft)
konsentrert kraft (av kylling eller grønnsaker
1 rødløk
1 kepaløk
2 sjalottløk
2 fedd hvitløk
2 gulrøtter
2 laubærblad
1 1/2 ts timian
2 ss tomatpure
1 ss brunt sukker
salt og pepper 

Jeg fikk kaninen ferdig oppdelt. Med hode. Deretter tok jeg ut nyrene ettersom jeg egentlig ikke har peiling på hva jeg skal gjøre med dem. Leveren var allerede pent lagt i en skål for seg selv. Jeg gned jeg kaninen inn med salt og pepper og hakket alle grønnsakene i passe biter. 

Begynn med å blanke alle typene løk. Du trenger selvsagt ikke alle typene, men det var disse jeg hadde i kjøleskapet for øyeblikket. Ha til slutt i gulrøttene og pølsen et par minutter. Ta grønnsakene til side på et eget fat og brun kaninkjøttet. 

Fyll på med grønnsakene, øl, kraft og de øvrige ingrediensene og la det putre litt i gryta før du setter det inn i ovnen på 90 grader over natten med lokk over. Slik blir kaninen utrolig mør, og kjøttet faller fra bena. Det passer dermed fint å lage pulled rabbit så slipper gjestene å slite med bena når de kommer, og det blir lettere å lage en pen anretning.

Ved servering kan du sile sausen og koke den inn. Jevn gjerne med litt maisena om du ønsker en tykkere saus , Anrett på fat med sausen over eller ved siden av. 

Server "pulled rabbit" med potetmos og aspargesbønner. 

Perlehøne med sitron

Det er godt mulig de har perlehøne i velassorterte butikker hjemme i Norge. Jeg har bare aldri lagt merke til det. I butikkene i Brussel bugner det imidlertid med perlehøner, vaktel og andre godsaker - problemet er mer å finne en anledning til å kjøpe det. Jeg vet strengt tatt ikke mye om perlehøne bortsett fra at det har vært mitt kallenavn. I følge min italienske kokebok er det et utmerket valg til et elegant middagsselskap, og fuglen bør være ung. Dette lurer jeg jo litt på hvordan man finner ut når man står der i butikken og vurderer en vakumpakket perlehøne. Videre bør den tilberedes på lav temperatur i om lag en time, og for å holde på saftighetenkan du dekke brystet med noen skiver pancetta eller bacon. Alt blir jo bedre med bacon, så dette har jeg troen på. I mangel av bacon brukte jeg imidlertid noen chorizoskiver som også gjør seg godt sammen med sitron. 

Selv om perlehøne er noe mørkere enn kylling og også sterkere på svak, baserte jeg meg på Jamie Olivers kylling i melk. De fleste lar seg ikke overbevise umiddelbart om at dette er en bra kombinasjon. Men det er det virkelig. Du kan selvsagt derfor bruke en kylling som alternativ. 

1 stor kylling
salt
pepper
olivenolje
1/2 kanelstang
1 neve salvieblader
2 sitroner (skallet)
10 fedd hvitløk
4 dl melk
6 skiver chorizo

Forvarm ovnen til 190 grader. Gni fugleen inn med salt og pepper og stek den i en gryte i litt olivenolje til den har fått en jevn og vin farge over det hele. Hell ut overflødig olje og tilsett de øvrige ingrediensene. Dekk brystet med chorizo eller bacon. Stek det hele i gryten i om lag en time. Jeg bruker lokk på de første 30 minuttene og tar det deretter av. Underveis kan du øse litt av kraften over fuglen.Det går også an å langsteke fuglen. Da har jeg brukt 120 grader i 2 timer og litt mer speed den siste halvtimen.  

Og har du ikke øks til å dele kanelstangen med som i mitt tilfelle. Går det fint an å bruke en hel en også. Synes du det blir for mye smak kan du fiske den ut underveis.

Server med en grønn salat og kokte poteter eller ris og en grønn salat. 

Jeg garanterer at du får lyst til å prøve perlehøne igjen!

Enkel høstsuppe med gulrot, eple og karri

Suppe er perfekt på mørke og kalde høstkvelder. Det er fortsatt både gode gulrøtter og epler i butikken. Jeg liker kombinasjonen av det søte og det syrlige. Det går også fint an å bytte ut gulrøttene med gresskar. Suppe er enkelt og lage og tar ikke særlig lang tid om du har kraften klar. Her må jeg innrømme at jeg synes det er greit å bruke en buljongterning eller annen type ferdig kraft. Men det nytter ikke å si at Toro er like godt eller at man bare kan jazze opp en ferdigvariant. Dette har alle tid til.

Til fire personer
2 sjalottløk
2 hvitløksfedd
500 g gulrøtter
3 epler
1,5 liter grønnsakskraft
1-2 ts karripulver
salt og pepper

litt lettyoghurt og urter til garnityr

Skrell gulrøttene og eplene og del i terninger. Finhakk sjalottløk og hvitløk og blank det med litt olje i en gryte. Ha over grønnsakskraften, gulrøttene og eplene og kok til grønnsakene er møre. Tilsett karripulver. Kjør suppen jevn med en stavmikser og smak til med salt og pepper. 

Server med ferskt brød, litt lettyoghurt og urter. Sunn middag på cirka 30 minutter. 

Høstsmørbrød med porsjert egg og rødbeter

 Jeg elsker smørbrød. Jeg vet ikke om det er fordi det er perfekt singelmat eller fordi jeg vokste opp med mormors jenteselskaper. På bursdagen hennes var det to ting som gjaldt. Smørbrød og bingo. Nå leser jeg at bingo er in igjen, blant annet arrangeres det på søndager på edgy hoteller som Standard i Meatpacking. Jeg lurer på om de har mokkabønner der også. Men nok om bingo, og tilbake til smørbrødene. 

Rødbetene er så skikkelig gode nå. Og jeg synes de smaker godt sammen med porsjerte egg på smørbrød. Ikke uten litt sennep så klart - og en god skinkeskive. Da snakker jeg ikke sånn skinke som er presset sammen med saltvann, men en god kokt skinke, passe salt - i store skiver. Ruccola pynter opp smørbrødet litt

Du kan selvfølgelig smelle det hele sammen på en vanlig brødskive. Eller du kan velge den litt mer elegante, men selvfølgelig upraktiske måten som fører litt mer svinn med seg. Nåja. Svinnet kan man selvsagt også spise. Du legger bare ikke bilder av det på bloggen. 

Uansett - slik gjør jeg det. 

Smørbrød til en
1 brødskive (eller politisk ukorrekt loff som jeg bruker)
1 rødbet
1 egg
1 stor skinkeskive
litt ruccola

Sennepsvinaigrette 
6 ss olivenolje av en litt mild type
2 ss hvitvinseddik (ev balsamico eller sherryeddik)
1 ts dijonsennep
1 ts akasiehonning
1 fedd knust hvitløk
litt finhakket bladpersille
litt frisk timian
salt og pepper

Skrell rødbetene, del dem i terninger og kok dem møre. Dette trenger ikke å ta mer enn ti minutter når man deler dem opp på forhånd. Og ferske rødbeter må det nesten være på denne årstiden. Gjerne økologiske. Slå av vannet og ha rødbetene til side. Jeg elsker rødbeter, men et forkle kan absolutt anbefales.

Mens rødbetene koker kan du lage vinaigretten. Det er jo ikke så mye mer hokus pokus enn å blande det hele sammen. Hell en passe mengde over ruccolaen og bland lett.

Porsjer egget (stek det som speilegg om du foretrekker). Kok opp en god kjele med vann - eller la det nå kokepunktet, skru ned temperaturen og la vannet aldri bli varmere enn at det syder. Her er det bedre med litt for kaldt enn litt for varmt. Ha i 1 ss hvitvinseddik per halv liter vann sånn omtrent. Knus egget og ha det i en liten kopp. Ha det deretter i det sydende vannet og bruk en slikkepott til å samle eventuelle eggehvitetråder rundt egget. Noen visper kraftig i vannet. Jeg synes ikke det gjør egget mer vellykket. I alle tilfeller synes jeg et porsjert egg med en myk plomme i alle tilfeller er like godt som et pent porsjert egg. Altså. Quality before beauty. Myk plomme skulle tilsi rundt 3 minutter i det sydende vannet. Fisk opp egget og legg det på is eller i iskaldt vann til det skal brukes.

Om du liker det kan du riste loffen. 

Jeg bruker deretter en utstikkerform (bitteliten kakering) med høye kanter til å stikke ut loffen til en liten runding. Behold imidlertid kakeringen på og fyll på med ruccola, rødbeter, skinke  og kron verket med det porsjerte egget. Ta av kakeringen  og nyt den pene kveldsmaten din.

Høye smørbrød er selvsagt ikke bare for single, og med dette bør du kunne imponere en hver gjest som kommer over for kveldsmat. 

Eplehøst - pull apart apple bread

Det heter helt sikkert noe på norsk også; bryte-eple-brød, riv-fra-hverandre-eple-brød eller noe i den stilen. Legger man det språklige tilside smaker likevel denne høstkaken veldig godt. Jeg valgte belgiske epler som er kjempegode akkurat nå. Velg det de har nær der du er. Man må ikke alltid kjøpe epler fra andre siden av kloden (takk likevel for at det er mulig midtvinters når eplesesongen når et lavnivå i Europa). 

Jeg baserer brødet på en vanlig hvetedeig med gjær. 

Ett eplebrød 
500 g mel
2,25 dl melk
1/2 pakke gjær
100 g sukker
80 g smør
1/2 ts kardemomme

2 epler, litt sukker og kanel

Ha melet  og kardemommen i en bolle. Smelt smøret og ha i melken. Rør ut fersk gjær i sukkeret. Bland det hele sammen til en deig. Den er litt klissete, men det bedrer seg med hevingen. Hev til dobbelt størrelse og kjevle ut til et stort rektangel. Ha det på en plate du kan skjære direkte på. Strø over sukker, kanel og epler som er skrelt og skåret i tynne båter. Del deigen i tre-fire strimler (horisontalt) og del en gang vertikalt. Legg en og en remse over hverandre, og skjær opp i mindre biter slik at de passer i en brødform. Se pedagogisk bilde under. Om du har litt mye deig kan du ta resten i en mindre ildfast form eller steke uten form omtrent som kanelsnurrer.


La heve minst 30 minutter og stek på 225 grader i 30-40 minutter. Om du synes brødet blir litt mørkt oppå, plasser aluminiumsfolie eller bakepapir over. Det hjelper. 

Dra brødet fra hverandre og nyt!

(Pull apart and enjoy!)

Pizza bianco med kantarell og granateple

Jeg er i kantarellmodus. Snart er det slutt på moroa, så det er best å smi mens jernet er varmt. Med mindre mengder passer det utmerket å lage en kantarellpizza - og den smaker best som hvit variant, synes jeg. Dropper du bacon har du en veldig god vegetarpizza.

Til to-tre italienske pizzaer

4 dl økologisk mel

1,75 dl lunkent vann

1/2 pakke gjær

1 ts akasiehonning

1 ss olivenolje

3/4 ts salt

Løs opp gjæren i vannet og tilsett honning, olje og salt. Bland det hele sammen med melet til du får en smidig deig. La heve en times tid. I mens kan du forberede fyllet. 

Hvit saus

1 ts nøytral olje

1 fedd hvitløk

1 dl hvitvin (eller 2 ss hvitvinseddik)

1 dl fløte

1 dl creme fraiche

1 timiankvist

Blank hvitløken og tilsett vinen og timiankvisten. Reduser til hvitløken er nesten innkokt. Tilsett fløte og creme fraiche og kok til du har en passe kremete saus.

Fyll

1/2 rød løk i skiver

150 g kantareller
100 g bacon i terninger
bladpersille

litt revt parmesan

litt revet gulost

Stek kantarellene på høy varme uten å røre. Slik unngår du at kantarellene blir kokte i stedet for stekte. Mot slutten av steketiden kan du tilsette bacon og hakket bladpersille.

Topping

Et granateple

Kjevle ut pizzadeigen og ha på hvit saus, kantareller, løk og ost. Ha et lite dryss med salt og pepper over, og stek pizzaen på 225 grader til bunnen er sprø og osten smeltet.

Server med kjernen av et granateple + og kom i høststemning! 

Kantarellrisotto - endelig høst...

Det har vel strengt tatt vært mulig å få tak i kantareller en stund nå, og ærlig talt aner jeg ikke hvor lenge sesongen varer i Belgia hvor jeg befinner meg for tiden. Jeg er både for pysete og for lat til å plukke soppen selv, uten at jeg føler meg som noe mindre norsk av den grunn. 

Kremede kantareller passer også utmerket til lam, vilt eller annet kjøtt, men nesten bedre synes jeg det er når de får spille hovedrollen. Om det er noe som kan heve smaken enda litt, synes jeg det er litt sjalottløk, persille og hvitløk. Er du fullstendig avhengig av kjøtt i maten, kan selvsagt litt bacon være smaksforsterkende. 

Kantarellrisotto er en av mine favorittmåter å tilberede skogens gull på.

Dinner for one

Risottoris (carnaroli for eksempel, det bruker Heston Blumenthal, så hvorfor skal jeg være noe dårligere)
100 g kantareller

1/4 rødløk
1 hvitløksfedd
1/2 dl hvitvin
3 dl god grønnsakskraft
litt bladpersille

2 hvitløksfedd

1 dl hvitvin
1 skvett fløte
2 ss raspet parmesan
2 ts smør

Mangler du noen av ingrediensene, blir risottoen ofte god likevel. En kantarellrisotto bør imidlertid inneholde kantareller, synes jeg kanskje...

Stek kantarellene først i en panne med litt nøytral olje og høy varme. Ikke rør i kantarellene mens de steker før mot slutten - på denne måten unngår du at de blir kokt i stedet for stek. Ha kantarellene til side og bruk stekepannen til å lage selve risottoen i. 

Blank løk og hvitløk i litt olje og tilsett risottorisen. Ha over vinen og la koke inn. Tilsett deretter kraften litt for litt til risen ikke vil trekke til seg mer. Dette skal i følge min italienske kokebok ta omtrent 18-20 minutter. Du trenger ikke bruke stoppeklokke av den grunn. Ha i litt fløte og smør sammen med persille til slutt og rør inn parmesanen. La hvile i to minutter og server en av høstens høydepunkter.

En av mine andre favoritter med skogens gull er kantareller på crispy toast som jeg har skrevet om tidligere her. 

Bedre sent enn aldri - luksusfår-i-kål!

Jeg har lest at noen refererer til får-i-kål som Norges nasjonalrett. Jeg visste ikke at vi hadde noen offisiell, men det er i alle fall få retter utenom juletider som bringer så mye interesse og egne fester som får-i-kålen. Så selv om får-i-kålens dag for lengst er forbi: her er en ekstra god variant med litt mindre fett, men jeg vil likevel si at den er like god på smak.

Til en storfamilie
2 kg lammebog
3 kg kål
2 ss hel svart pepper
4 ts salt

Del kjøttet i rause biter og kålen i passe små biter. Bruk en diger kjele og legg kjøtt og kål lagvis. Ha i litt og litt salt og pepper underveis mens du fyller opp kjelen. Hell en liter vann i kjelen. Kok i 90 minutter til 3 timer. Retten blir mer smakfull jo lenger du koker, men kålen mister nok den flotteste fargen etter halvannen time.

Server med kokte poteter.

Norsk mat er best!

Høstens definitive høydepunkt - overdådig lammestek!

Høstens høydepunkt må være lammestek. Enkelt er det også, spesielt når det vel må sies å være mor som har spilt hovedrollen da denne steken stod for tur. Langstek den og den blir supermør. Med godt tilbehør kunne nok høsten faktisk vært enda lengre. Et triks er også å kjøpe en skikkelig stor lammestek- gjerne fire kilo. Da skal den bli enda bedre. 


Til en passe stor familie
1 lammestek
2 ts rosmarin 
2-3 fedd hvitløk
salt og pepper
1 løk
3-4 gulrøtter


Lag noen snitt i skinnet på lammesteken, og gni lammesteken godt inn med urter, hvitløk, salt og pepper. Er du en skikkelig god planlegger gjør du dette allerede dagen før du skal steke lammesteken.


Skjær opp gulrøtter og løk og legg det i en langpanne. Legg lammelåret over. Den beste måten å få perfekt temperatur på lammesteken til slutt er å bruke steketermometer. Stikk det i den mest kjøttfulle delen av lammelåret, og pass på at du ikke treffer selve benet.


Stek på 100 grader til 
Dette kan ta rundt 4-5 timer, og avhenger av ovnen din, og selvsagt hvor stort lammelåret er. Har du dårligere tid, blir lammesteken helt fin om den er stekt ved 125 grader på litt kortere tid også. Poenget er at termometeret til slutt skal vise i underkant av 70 grader. Da er lammet rosa og mørt.


Og den eneste jobben som er igjen er å få skåret steken i perfekte skiver.


Lammestek blir jo aller best med tilbehør, og det lager du mens steken står i ovnen. Jeg liker godt fløtegratinerte poteter. Det er da selvsagt en fordel å ha to stekemuligheter, men det går an å ha den i ovnen sammen med lammesteken også, og kjøre opp temperaturen en del når steken tas ut. 


Fløtegratinerte poteter
750 g poteter
1 stor løk
3 fedd hvitløk
1 putt fløte
2 dl raspet god gulost
salt og pepper


Fyll en ildfast form med løk og poteter i skiver. Ha i et par hvitløksfedd i skiver. Hell over fløte og krydre med salt og pepper. Stek på 175 grader i 45 minutter. Tilsett den raspede osten 15 minutter før full steketid.Potetformen skal være gyllen og potetene gjennomkokte når den er ferdig. 


Men det blir jo ikke et fullt måltid uten grønnsaker og saus
Skyen fra lammesteken kokes opp med litt fløte og en skvett rødvin, og grønnsakene kan du improvisere med. Her med paprika- og purreblanding - og høstens siste kantareller. Mamma er best! 

Stakkarsmegjegersykgulrotsuppe

Som det ultimate beviset på at dette ikke er en sjokoladeblogg, og at jeg er så nær sunnheten du kan komme, fikk jeg i dag lyst til å lage gulrotsuppe. Kanskje også litt fordi jeg er litt syk og slapp og egentlig ikke har noe matlyst. Da er suppe tingen. I tillegg ligger allerede gulrøttene i kjøleskapet og venter på meg. Jeg har lest noen oppskrifter på gulrotsuppe før, men jeg tenker at det i grunn ikke kan være så mye hokus pokus. Så lenge jeg få ingefær, chili og hvitløk i, tror jeg jeg skal bli ganske fornøyd. Noe annet er vel om sjefskritikeren vil falle for denne suppen. Min favorittsuppe, fransk løksuppe, var nemlig ikke den store slageren å servere første gang han kom på besøk. Det viste seg at han ikke likte løk. Men han likte meg altså. Flaks.

Det er lett å bli romantisk når man er syk, men tilbake til gulrotsppen...

En bunt gulrøtter
2 biter kyllingbuljong (det er selvsagt best å koke sin egen kraft, og det er selvsagt bare fordi jeg er syk jeg valgte å ikke gjøre det.
1 liter vann
1 hvitløksfedd (eller så mange du tør - litt flere om du heller ikke skal på jobb i morgen)
1 god ts ingefær
bittelitte piri piri chilipulver
salt og pepper (kan absolutt anbefale indonesisk lampung pepper - nam nam).

Skrell gulrøttene og del dem i passe små biter. Kok dem sammen med resten av ingrediensene. Bruk en stavmikser og kjør det glatt. Serveres med litt creme fraiche som garnityr - spesielt om du overdrev litt med denne chilien. Blir ekstra pent om du har litt koriander å pynte med!

Og nå som jeg er så proppfull av c-vitaminer (og antioksidanter) må jeg jo bli frisk i en fei...

- Posted using BlogPress

Blomkålsuppe med indisk vri

Det er høst og suppetid. Jeg fikk lyst til å spise en blomkål. Skal jeg være helt ærlig skulle jeg få en venninne på besøk som er ernæringsfysiolog. Kan du kalle det noe med grønnsaker høres det i det minste litt sunt ut - så blomkålsuppe ble det.

Min gode venninne fikk selvsagt et godt førsteinntrykk da hun åpnet kjøleskapet mitt. Der stod det ikke spesielt mye. Jeg skylder på at jeg snart er på reise igjen. Ingen grunn til å fylle kjøleskapet med varer som går ut på dato. Uansett - det hun fant i kjøleskapet mitt var fire putter kremfløte og ni øl. La det være sagt at ølen stod igjen fra noen som har vært på besøk, og det var faktisk en grunn til at det var så mye fløte der. Men nok om det - innerst i en liten skuff i kjøleskapet tittet en liten blomkål opp. Blomkål + fløte = kjempegod suppe, tenkte jeg i mitt stille sinn. Og så høres det som sagt litt sunt ut.

1 blomkål
7 dl kraft
1-2 ss currypaste
1 fedd hvitløk
1 ts paprikapulver
1 ts ingefærpulver
1/2 dl fløte
salt og pepper

Det er bare å koke blomkålen i den kraften du har - jeg brukte kalvekraft da det var det jeg hadde tilgjengelig. La det koke til det er mørt og tilsett de øvrige ingrediensene. Smak til med salt og pepper, og server med godt brød. Helt ålreit, uttalte ernæringsfysiologen og forsynte seg en gang til...