Eltefritt olivenbrød i gryte på økologisk spelt

Selv om mange ser ut til å mene at brød er roten til alt ondt, har jeg ikke tenkt å gi meg med brødbaking. Tvert i mot - jeg elsker å bake brød, og skulle tvert i mot gjerne gjort enda mer av det. Det ligger imidlertid noen begrensninger på saken å være en husholdning bestående av en person som jobber relativt mange timer av uken, reiser og ellers ikke sier nei takk til hva det skulle være av sosiale aktiviter på kveldstid. Det beste jeg vet en lørdags morgen er å våkne til en ferdig hevet deig som jeg har satt kvelden før eller enda tidligere. Så setter jeg ovnen på full guffe (som strengt tatt dessverre ikke er mye å skryte av i min leide leilighet), folder deigen pent sammen og setter den til heving før jeg lager meg en deilig kaffe latte og returnerer til soverommet for å bla meg gjennom de norske nettavisene. Klisjeeaktig ja, men å deretter kjenne duften av nystekt brød som brer seg i leiligheten gir en lykkefølelse som bare kan sammenlignes med å våkne opp til strålende sol. 

Den beste pizzabunnen...

Jeg fortsetter pizza-føljetongen etter å vært på pizzabakekurs hos en ekte italiener, Arianna Broggiato fra Un Altro Colore. Når du har møtt et par-tre italienere forstår du fort at du ikke skal leke med maten. Det er strenge regler som gjelder. Det finnes ikke italienske restauranter utenfor Italia. Alt er riktig hvis det er slik min mor gjorde det. At din mor som også er fra Bologna, lager lasagna bolognese på andre måter (som hun selvsagt gjør) kan muligens tilgis om enn ikke forstås, men at man skal klare å gjøre det riktig i Napoli er utenkelig. Den intense kjærligheten italienerne har til maten sin er (nesten) uten sidestykke (de har noen gode konkurrenter i både spanjoler og grekere). Du må ha gode råvarer, men ikke minst, du må virkelig utvise en god del emosjoner når du lager mat. Du må snakke med mye luft på stemmen. Leve deg inn i hvordan hveten hadde det på hvetemarken, hvordan tomatene under italias stekende sol klarte å utvikle den perfekte kombinasjonen av sødme og syrlighet. Og for all del - du må ikke stresse når du lager mat... Som italienerne sier "risottoen skal ikke vente på gjestene, men gjestene kan gjerne vente på risottoen".

Croissanter - tusen lag

De fleste må øve seg en god del ganger før de får til croissanter - eller andre ting laget på millefeuille, denne mystiske deigen av "tusen" blad. Om denne oppskriften ikke er helt idiotsikker, er den i alle fall et godt utgangspunkt for videreutvikling av konseptet. 

Det er 14 år siden første og siste gang jeg forsøkte meg på croissanter som ble ganske mislykket. Jeg har derfor samlet opp en god del motivasjon før jeg satt i gang igjen. 

Som så ofte så holder jeg meg til Martin Johanssons metoder. Han skriver godt om blant annet croissanter her http://litemer.paindemartin.se/. Martin er på evig jakt etter de enkle metodene å få til perfekt brødbaking hjemme på. Det er en tilnærming jeg godt kan like. Jeg bruker hans mengder, men en litt annen fremgangsmåte av den enkle grunnen at dette passet min timeplan bedre. Så lenge man bruker kaldheving er man ganske fleksibel så lenge man tar seg god nok tid. De fleste må finne ut sin måte å komme frem til det perfekte resultatet med luftige, knasende croissanter og øvelse gjør mester. Disse blir i alle fall svært så croissantlignende.

Eplehøst - pull apart apple bread

Det heter helt sikkert noe på norsk også; bryte-eple-brød, riv-fra-hverandre-eple-brød eller noe i den stilen. Legger man det språklige tilside smaker likevel denne høstkaken veldig godt. Jeg valgte belgiske epler som er kjempegode akkurat nå. Velg det de har nær der du er. Man må ikke alltid kjøpe epler fra andre siden av kloden (takk likevel for at det er mulig midtvinters når eplesesongen når et lavnivå i Europa). 

Jeg baserer brødet på en vanlig hvetedeig med gjær. 

Ett eplebrød 
500 g mel
2,25 dl melk
1/2 pakke gjær
100 g sukker
80 g smør
1/2 ts kardemomme

2 epler, litt sukker og kanel

Ha melet  og kardemommen i en bolle. Smelt smøret og ha i melken. Rør ut fersk gjær i sukkeret. Bland det hele sammen til en deig. Den er litt klissete, men det bedrer seg med hevingen. Hev til dobbelt størrelse og kjevle ut til et stort rektangel. Ha det på en plate du kan skjære direkte på. Strø over sukker, kanel og epler som er skrelt og skåret i tynne båter. Del deigen i tre-fire strimler (horisontalt) og del en gang vertikalt. Legg en og en remse over hverandre, og skjær opp i mindre biter slik at de passer i en brødform. Se pedagogisk bilde under. Om du har litt mye deig kan du ta resten i en mindre ildfast form eller steke uten form omtrent som kanelsnurrer.


La heve minst 30 minutter og stek på 225 grader i 30-40 minutter. Om du synes brødet blir litt mørkt oppå, plasser aluminiumsfolie eller bakepapir over. Det hjelper. 

Dra brødet fra hverandre og nyt!

(Pull apart and enjoy!)

Myke og luftige skillingsboller

Dette er oppskriften for deg som mener du ikke kan lage gjærbakst. Denne grunndeigen har jeg fåt av min mormor, og den passer like godt til rosinboller som skolebrød eller skillingsboller. Det er godt med både sukker og smør i oppskriften, men så blir det mange skillingsboller også. Konklusjonen er derfor å ikke redusere på mengdene som noen lar seg friste til å gjøre i årets første måneder. Tiden det tar å lage gjærbakst er verdt det når resultatet blir slik som dette.

1 kg hvetemel
1 ts kardemomme
200 g sukker
50-100 g fersk gjær
200 g smør
6,5 dl helmelk

Litt smør, sukker og kanel til fyllet.

Hell hvetemel og kardemomme i en bakebolle, og bruk gjerne kjøkkenmaskin. Løs den ferske gjæren opp i sukkeret. Smelt smøret og ha i melken. La melkeblandingen holde 37 grader. Ha så melkeblanding og gjærblandingen i bakebollen. Elt til alt melet er eltet inn. Deigen vil være litt bløt, men den blir bedre når den får hevet en stund. For mye mel blir det kanonkuler av. Disse skillingsbollene er ment for personlig konsum og ikke til å slå hverandre i hjel med.

La deigen heve til dobbelt størrelse under et kjøkkenhåndkle. Jeg bruker Kitchen Aid, og deigen er ferdig når den "popper" over kanten.

Elt deigen sammen og kjevle ut en passe stor del av deigen, for eksempel en tredjedel. Ha smeltet smør, sukker og kanel på rektangelet. Rull sammen til en pølse og skjær i omtrent 8 biter. Legg bitene på stekebrett og trykk dem godt ned. La dem heve omtrent 45 minutter eller til du ser skillingsbollene har blåst seg godt opp. 

Stek på 250 grader i om lag 5 minutter til de har en gyllen farge både over og under. Avkjøl på rist. Frys ned dem du ikke spiser opp umiddelbart.

Litt om oppskriften
Noen synes det er rart å blande fersk gjær og sukker. Jeg synes det funker bra som metode for å løse opp gjæren. Noen mener også at bollene steker på for høy varme. Jeg tror det er noe som gjør at de ikke tørker ut, men bevarer fuktigheten inni. Når man lager gjærbakst synes jeg alltid det funker bra å ha god tid mens deigen hever. Finn på noe annet i mellomtiden. Ta pushups eller vask et gulv. 

Reprise på mormors fantastiske rosinboller

På bursdagen til mormor i fjor røpet jeg oppskriften til mormors boller. De er berømte over store deler av Grenland og etter mine 11 år i Oslo har de spredt seg rundt Nordberg-området og etterhvert til mer urbane strøk som Grünerløkka og Briskeby. Det er ikke ofte jeg sprer forretningsideer, men her er en grunnoppskrift på boller du ikke kommer til å slutte å bruke når du først har prøvd den. 



1 kg hvetemel
2 ts kardemomme
200 g sukker
50-100 g gjær (avhengig av hvor god tid du har)
6,5 dl helmelk
200 g smør
1 pakke rosiner

Ha melet og kardemommen i en stor bakebolle. Smelt fersk gjær i sukker. Det går av seg selv, men du kan hjelpe til med en gaffel. Smelt smøret og ha i melken. La blandingen få 37 grader. Bland det hele og kjør det i kjøkkenmaskinen med rosiner og sukater. La deigen heve under et håndkle til dobbel størrelse. 

Elt deigen og del den i passe store biter. Bak ut bollene. Du kan godt ha litt størrelse på dem, men jeg foretrekker vanlig bollestørrelse da det er lettere å steke. Og man kan velge hvor stor "porsjon" man vil spise. Etterhev på stekebrett og stek på 250 grader i 5-6 minutter. Bollene skal være gylne oppå og under. Avkjøl på rist. Spis de du har lyst på og frys resten. 

I fjor ble faktisk mormors siste bursdag, men minnene om henne er like sterke i dag. Min mormor var verdens beste mormor! Og selv om jeg er 30 og hun fikk bli over 90 savner jeg henne fremdeles!

Serveringstips er kanskje unødvendig?

Myke snurrer med to typer fyll

Jeg bruker alltid den samme gjærdeigen som utgangspunkt for diverse bolletyper. Denne er en favoritt fra jeg var liten. Jeg husker at det aller beste da mamma laget disse var mandelfyllet som hadde rent ut på bakeplaten og krystallisert seg. Bollene er selvsagt gode også. Type nummer to har samme type fyll som mange prinsessekaker har. Ingen grunn til å lage en liten porsjon når du kan lage en stor.

Gjærdeig
2 kg hvetemel
2 ts kardemomme
400 g sukker
100 g gjær
1,3 l helmelk
400 g smør


Hell melet og kardemommen i en stor bakebolle. Kitchen Aiden er for liten, her trengs tyngre utstyr. Mammas 25 år gamle  Bosch er intet mindre enn perfekt. Bland fersk gjær med sukker og la gjæren smelte i sukkeret. Smelt smør, ha i melk og la det bli 37 grader. Ha blandingene over i kjøkkenmaskinen og elt det til du får en fin konsistens. Det blir en litt klissete deig, men dette er noe av trikset for at bollene til slutt skal bli fine og luftige.

Mens deigen hever kan du lage to ulike typer fyll. Hver av disse er nok til om lag halvparten av gjærdeigen.


Mandelfyll
75 g smør
100 g malte mandler (mal dem mellomgrovt)
100 g melis
1 ts kardemomme
1 eggehvite


Smelt smøret og ha i de øvrige ingrediensene. Rør til du har en litt tyktflytende masse.


Kanelfyll
50 g smør
1 ss sirup
150 g sukker
2 ts kanel

Smelt smøret og bland inn de øvrige ingrediensene.


Når deigen er ferdig hevet etter om lag en time kjevles den ut som du vanligvis gjør med kanelsnurrer. Ha over fyllet , rull til en pølse og del i passe store biter. Tilsammen blir det fort rundt 70 snurrer. La det etterheve og stek på 250 grader i om lag fem minutter eller til snurrene er gylne oppå og under.


For å være sikker på å få et tilstrekkelig høyt karbohydratnivå kan du strø perlesukker over snurrene. Før du steker dem da.


Perfekt til å fryses ned, men en del går nok med med det samme.

Verdens beste boller...

Jeg er vel ikke best kjent for å være beskjeden. Disse har jeg skrevet om før - her - og jeg tror det er den absolutte beste oppskriften jeg har. 

Jeg baker boller med rosiner, og synes egentlig alt annet er juks. Men grunnoppskriften kan brukes til alle slags bolleoppskrifter; solskinnsboller, skillingsboller, skolebrød og fyllt med deilig mandelfyll er de fantastiske.

Det er helt nødvendig å følge oppskriften til punkt og prikke når det gjelder metode inkludert den gjennomtestede stekemetoden (høy temperatur, kort tid).

Porsjonen er nok til om lag 65 (!) boller - det er ikke vits i å lage mindre porsjon. Det er bare å bytte ut Kitchen Aiden med noe som er større og sterkere.
2 kg hvetemel
3 ts kardemomme
400 g smør
13 dl helmelk

400 g sukker

150 g fersk gjær

2 pakker rosiner

1 egg til pensling

Bland hvetemel og kardemomme i en kjempestor kjøkkenmaskin. Smelt smøret og ha i melken, varm til om lag 37 grader. Smuldre gjæren i sukkeret og rør til den er oppløst. Hell melkeblandingen og gjærblandingen over i kjøkkenmaskinen og elt en stund. Tilsett rosinene til slutt og elt enda litt. La deigen heve til dobbelt størrelse (bruk fyrstikktrikset).

Trill ut til boller og hev igjen. Deigen er ganske klissete!

Stek til slutt bollene på 250 grader til de er gylne oppå og under (omtrent 5-7 minutter). Pensle bollene med egg mens de fremdeles er glovarme, og avkjøl deretter på rist. 

Julekake!

Jeg har aldri bakt julekake før. I grunn hr jeg ikke spist det mye heller. Ingen grunn til å ikke prøve når favorittkjæresten ønsker seg det til jul. Eller før jul egentlig. Jeg fant oppskriften på Tines app til iPhone, og ble veldig fornøyd med resultatet - i alle fall etter andre forsøk hvor jeg også hadde husket å ha i sukker...

125 g smør
5 dl melk
1 pakke gjær
125g sukker
1 ts kardemomme
650 g mel
200 g rosin- og sukatblanding
ev ett egg til pensling

Smelt smøret og hell i melken. Hold om lag 37 grader. Bland tørrgjær, kardemomme, mel, sukker og rosiner og ev sukater. Bruk en kjøkkenmaskin og elt melkeblandingen med melblandingen. Hev til dobbelt størrelse  og form som en rund julekake eller bruk en brødform. Etterhev. Stek på 180 grader i 30-40 minutter.

Prinsessekake

Jeg har snart bursdag, og jeg må medgi at jeg er litt i prinsessemodus. Det er heller ingen hemmelighet at jeg er en stor fan av prinsesse Ragnhild. En prinsessekake lå altså i kortene da mor skulle bake bursdagskake...

150 g smør
2 dl melk
50 g gjær
2 egg
500 g hvetemel
50 g sukker
1/2 ts salt
1 ts kardemomme

Fyll
150 g sukker
1 ss sirup
50 g smør
2 ts kanel

Smeltes i en gryte

Fyll 2
Vaniljekrem (og eventuelt rosiner)

Form: 30x20cm
Stekes i ovnen ved 200 grader i ca 30 minutter.

                                                                            Herlig!

og ferdig!