Vinstudinen - veien videre...

Nå kan du forresten følge vinstudinen videre på www.linnjohnsen.com - der skriver jeg om vin og veien til WSET Diploma. Følg med da vel!

Følg meg på instagram og snapchat fremover...

Foto: @andershusa

Jeg må innrømme at det har blitt mindre tid til å lage mat til en person etter at jeg flyttet til utlandet og fikk litt mer kontinentale arbeidsrutiner. I tillegg har jeg begynt med WSET-vinstudier, og jeg blir nødt til å prioritere.

Til tross for at jeg er utrolig glad i å skrive, blir det derfor ingen nye oppdateringer her fremover selv om jeg har tanker om å kanskje skrive noe bredere etterhvert. Eventuelt smalere.

Følg meg gjerne på instagram som @linnkvitter eller @champagneandhighheels som jeg har sammen med min gode venninne, Astrid. Her fortsetter jeg å poste om mat, reiser, vin og livet generelt.

Eller snapchat @linnkvitter eller @champagnehh - for de morsomme øyeblikkene! Et par stories kan nok dukke opp også.

Facebooksiden til raus mat blir værende i tilfelle jeg får tilbakefall!

Til slutt: Tusen takk for alle de fine tilbakemeldingene jeg har fått i løpet av 5 år, VG og andre medier som har postet diverse ting på trykk og digitalt. Alle mammas venninner som følger ivrig med (og klager på mangel på oppdateringer). Lesere som ber om reisetips til London, Paris, New York and beyond -  og alle mine fine venninner som har vært mine beste markedsførere! Jeg har verdens flotteste gjeng rundt meg! Det bør egentlig feires!

Hvem vet - plutselig er jeg tilbake!

PS: Selv om jeg til nå har takket nei, skriver skriver jeg gjerne på bestilling. Enten det handler om reising eller mat...

Ikke kast brødrestene - lag krutonger selv!

Det har blitt litt mye brød for singelhusholdningen i det siste. Da passer det godt at salatsesongen er i anmarsj. Krutonger er muligens 80-talles, men krunsjen de gir i salaten er så god at det ikke gjør noe om man ikke får spist opp alt brødet. Litt god olivenolje, litt krydder og en rask tur i ovnen, så har du salatens beste venn. 

Brioche Nanterre - og noen læringserfaringer

Brioche er et deilig bakverk. I Frankrike lager de den ofte som små kunstverk som brioche a tete (brioche med hode). Noen klipper flotte kanter. I Norge er det kanskje mer vanlig å lage hamburgerbrød med en type brioche-deig. Jeg synes brioche Nanterre både er flott og ikke minst pent å se på. Oppskriften jeg har brukt er basert på Åpent bakeris fra boken Brød. Til denne bruker jeg kjøkkenmaskin siden deigen er relativt fast. Brioche er godt å riste å spise med smør og sukker. Det er perfekt til croque monsieur eller ristet med gåselever (kjøp en norsk variant, vi er snillere med dyra forhåpentligvis). 

Åpent bakeri hevder at brioche lages uten melk, men de fleste oppskrifter jeg har sett bruker melk, inkludert Julia Childs berømte variant. For en gangs skyld bestemte jeg meg for å følge oppskriften ganske slavisk.

1 Brioche Nanterre
500 g økologisk hvetemel
15 g fersk gjær
75 g sukker
10 g salt
6 egg
200 g mykt smør i terninger
egg til pensling

For å løse opp gjæren kan du blande gjær og sukker sammen. Da smelter gjæren og den blir jevnt fordelt. Alternativt kan du smuldre gjæren i små biter, dette er lettest om gjæren din ikke er helt fersk. 

Bruk en kjøkkenmaskin til å elte sammen alle ingrediensene unntatt smør sammen til en deig helt til den løsner fra kanten. Begynn med forsiktig styrke og øk hastigheten. Dette tar omtrent ti minutter. Deretter har du det myke smøret i litt av gangen og elter videre til smøret er godt integrert i deigen. La deigen hvile i kjøleskap over natten eller minst 4 timer på kjøkkenbenken til den er dobbelt så stor. Slå opp deigen og del den 8 i like emner som du ruller til "boller". Deigen vil være litt klissete. Ha emnene i en stor brødform og la dem heve til de fyller formen. Beregn 2 til 3 timer. Pensle med egg og stek på 180 grader i 30 minutter på nederste rille. Det kan variere litt fra ovn til ovn og avhengig av hva slags brødform du bruker. 

Spis briochen som den er eller som beskrevet over. 

Noen erfaringer rikere. Det går (faktisk) ikke alltid helt hundre prosent hver gang. Som du ser ble min brioche litt ujevn i konsistensen og fikk i mørkeste en skorpe i mørkeste laget. Det hadde nok litt å gjøre med at jeg glemte å ha sukkeret i deigen helt til den egentlig skulle være ferdig eltet og deretter stekte jeg den litt for høyt i ovnen min som i utgangspunktet steker ganske ujevnt. En påminnelse om at jeg både må lese oppskriften veldig nøye og alltid følge med under steking...

Mer olivenfocaccia - økologisk spelt

Det forrige innlegget mitt var også en focaccia. Oppskriften er nøyaktig den samme, men meltypen annerledes. Jeg liker å eksperimentere med ulike typer mel når jeg finner noe spennende. Så rart at resultatet blir så forskjellig. Teksturen, smaken. Alt forandrer seg med små grep. Jeg må innrømme det. Det er lettere å bake med industrielt mel. Jeg har ingen ide om hvorfor, og noe sier meg at jeg ikke har lyst til å vite det...

Olivenfocaccia - brett og hev!

På fredag var focacciaen min på trykk i VG. Om du ikke fikk den med deg er den her også ettersom jeg fortsatt er i modus for å bake italiensk. Brett-og-hev-metoden lærte jeg først av Martin Johanson som skriver bloggen Pain de Martin. Han har mange gode triks for hjemmebakeren. I tillegg har jeg vært på focacciakurs med en italiensk venninne. Kjøkkenet ditt blir ikke den samme etter at man får italienske venner. Du må ha et forhold til hver enkelt ingrediens på kjøkkenet. Ovnen din. Saltet. Hevemetoder. Man against machine. Også videre...

Dette er en metode å lage en god focaccia på. Selv om jeg liker godt å bruke mel fra mindre møller, vet jeg at om jeg bruker tipo 00 mel blir resultatet helt perfekt hver gang. Uten at jeg kan forklare hvorfor.

Mine påskefavoritter...

Påsken er i anmarsj, og her er noen av mine favorittoppskrifter...

Påsken er lange frokoster! Såfremt du har en ovn på hytta er det en smal sak å lage brødet selv. Når brødet har hevet over natten blir du dagens helt når familien våkner opp til duften av hjemmebakt brød. Valnøttbrød er min favoritt - uansett sesong!

Eltefritt olivenbrød i gryte på økologisk spelt

Selv om mange ser ut til å mene at brød er roten til alt ondt, har jeg ikke tenkt å gi meg med brødbaking. Tvert i mot - jeg elsker å bake brød, og skulle tvert i mot gjerne gjort enda mer av det. Det ligger imidlertid noen begrensninger på saken å være en husholdning bestående av en person som jobber relativt mange timer av uken, reiser og ellers ikke sier nei takk til hva det skulle være av sosiale aktiviter på kveldstid. Det beste jeg vet en lørdags morgen er å våkne til en ferdig hevet deig som jeg har satt kvelden før eller enda tidligere. Så setter jeg ovnen på full guffe (som strengt tatt dessverre ikke er mye å skryte av i min leide leilighet), folder deigen pent sammen og setter den til heving før jeg lager meg en deilig kaffe latte og returnerer til soverommet for å bla meg gjennom de norske nettavisene. Klisjeeaktig ja, men å deretter kjenne duften av nystekt brød som brer seg i leiligheten gir en lykkefølelse som bare kan sammenlignes med å våkne opp til strålende sol. 

Bananbrød med lønnesirupsglasur

Jeg har skrevet om banankake eller bananbrød flere ganger før. Jeg lærte å lage det da jeg var student og til stadighet hadde bananer som ble liggende å bli brune ettersom jeg er litt kresen på timingen for å spise dem. Det fine med bananbrød er at banenen gir kaken perfekt fuktighet så du trenger ikke å tilsette verken smør eller olje. Du kan også bruke litt melk eller juice og velge mellom yoghurt, melk, creme fraiche eller en fløteskvett. Med andre ord kan du bruke det du har av rester i skapet i tillegg til bananene. 

To typer pizza med gorgonzola dolce og parmaskinke

Jeg kan ikke helt legge fra meg pizzaen for tiden. Det ble ikke bedre etter å ha besøkt SRO pizza, en liten "speakeasy" som åpnet i New York tidligere i år. Det lille "hemmelige" pizzeriaet drives av Giuglio Adriani, en amerikansk/italiensk pizzabaker som trolig har vært mer kjent for andre enn meg selv. Da jeg kom inn på EUs regulering av pizza Napolitana hevdet han å ha ført den i pennen selv.  Er det ikke sant så er det i alle fall godt løyet. Og pizzaen hans? Det var absolutt verdt besøket - menyen forandres hver dag, og vi fikk en hvit type med scarmoza-ost og stensopp, en klassisk margarita, en såkalt fried pizza. Blant annet. 

Pizza bianca med aubergine og nøttepesto

Det er litt forskjell på om folk liker rød (rosso) eller hvit (bianca) pizza. Jeg holder en knapp på variert kosthold. I min lille føljetong om pizzaer tenkte jeg å dele en av mine nye favoritter. Inspirert av pizzabakeren bak Pizzarium i Roma, Gabriele Bonci  og min italienske bakelærer (intet mindre) Arianna fra Un altro colore, har jeg i det siste vært ganske hektet på en hvit aubergine-pizza med en nøttepesto.

Når det gjelder bunnen holder jeg meg til denne (for tiden), men du kan i grunn bruke den deigen du synes du lykkes best med.  Om jeg tar meg litt ekstra tid, har jeg en mer avansert beskrivelse som du kan finne her.

Den beste pizzabunnen...

Jeg fortsetter pizza-føljetongen etter å vært på pizzabakekurs hos en ekte italiener, Arianna Broggiato fra Un Altro Colore. Når du har møtt et par-tre italienere forstår du fort at du ikke skal leke med maten. Det er strenge regler som gjelder. Det finnes ikke italienske restauranter utenfor Italia. Alt er riktig hvis det er slik min mor gjorde det. At din mor som også er fra Bologna, lager lasagna bolognese på andre måter (som hun selvsagt gjør) kan muligens tilgis om enn ikke forstås, men at man skal klare å gjøre det riktig i Napoli er utenkelig. Den intense kjærligheten italienerne har til maten sin er (nesten) uten sidestykke (de har noen gode konkurrenter i både spanjoler og grekere). Du må ha gode råvarer, men ikke minst, du må virkelig utvise en god del emosjoner når du lager mat. Du må snakke med mye luft på stemmen. Leve deg inn i hvordan hveten hadde det på hvetemarken, hvordan tomatene under italias stekende sol klarte å utvikle den perfekte kombinasjonen av sødme og syrlighet. Og for all del - du må ikke stresse når du lager mat... Som italienerne sier "risottoen skal ikke vente på gjestene, men gjestene kan gjerne vente på risottoen".

Pizza margherita al taglio - en italiensk drøm...

Kjært barn har mange navn, pizza intet unntak. Varianten fra Roma har tykkere bunn enn hva vi etterhvert har blitt vant med for italienske pizzaer. Al taglio betyr oppskåret, og pizzaen er ofte firkantet og blir gjerne skåret opp ved å bruke en saks. Jeg liker å eksperimentere med ulike typer mel til pizzabunnen ettersom det nå finnes mange morsomme alternativer. Når det gjelder fyll er det uante muligheter, men noen ganger er det enkle det beste. En workshop med italienske Un altro colore var det som skulle til for å få meg tilbake i pizza-bakemodus.

Vacherin du Haut-Doubs - ost i sesong

Så er endelig sesongen her - i fjor fant jeg det jeg nok vil kalle min absolutte favorittost Vacherin (du Haut-Doubs) fra Jura-området, øst i Frankrike. Samme området som Comté og også laget på kumelk. Dette med geografien minner meg om at den muligens passer godt sammen med en chardonnay fra nettopp Jura, en noe mer sjelden vin i Norge, men tilbake til saken. Tipset om Vacherin fikk jeg av @osteperler på twitter (du følger vel han?). Riktignok var det meg som hadde kjøpt en ost på markedet, men umerket som de ofte er, måtte jeg ty til ekspertråd for å identifisere vidunderet.  Siden den gang har den blitt konsumert i relativt rause volumer. Etter en liten sommerpause er den altså endelig tilbake på markedet. Igjen måtte jeg få tips av ovennevnte. Jeg løp direkte ned til markedet på lørdag - og hva fant jeg? Sesongens første Vacherin. Lykke!

Svineragu - mer sexy enn det høres ut!

Det fine med langkoking, sous vide, trykk-koking osv er at en hvilken som helst type kjøtt med ben og fett eller kvernet kjøtt kan bli til den beste delikatesse bare du gir det litt tid. Bibringe, svinenakke, oksekjake, lammeskanker  og andre rimelige kjøtt-typer kan lett bli ukens middags-høydepunkt. Til denne gryten har jeg brukt nakekoteletter av svin med en rødvinsrest som ikke lengre funket så godt i glasset. Har du ikke rødvin blir det godt med bare kraft også, litt øl eller fri fantasi. Du kan også hive oppi det du har av tomater som også har sett sine bedre dager

Eat Like a Girl's boozy raspberry (and perfect?) brownies

Det er få bloggere som skriver like lekent og upretensiøst om mat som irske Eat Like a Girl eller Niamh Shields som hun egentlig heter. Jeg elsker de gode ideene og spesielt at vi deler mottoet "alt blir bedre med bacon". Jeg er sikker på at hun også har en bacon brownie på lur, men det blir en oppskrift å forsøke en annen gang. 

Jeg er av typen som kan bli hektet på en type mat og lage det samme om igjen og om igjen på relativt kort tid for å finne den perfekte oppskriften. Det er kanskje ikke alltid vellykket og med brownies kan jeg vel bare si "do not try this at home" (med mindre du har et stort ønske om å gå betraktelig opp i vekt på en usunn måte på kort tid naturligvis). Med storinnrykk i residensen er brownies perfekt å lage på forhånd, alle liker det og det kan serveres til store som til små. Selv denne som kanskje har litt voksen smak i og med at det er litt rom i den. For første gang har jeg holdt meg fullstendig strikt etter oppskriften.

Klassisk tapenade med svart oliven

 Det er et par ting jeg aldri går lei av og som jeg egentlig ikke trenger å gjøre så funky for at det skal funke. Oliventapenade er en av de tingene. Som tilbehør til grillmaten, alene med litt pasta eller som en liten apetittvekker - tapenaden har mange bruksområder. Jeg går ikke av veien for en liten skive med philadelphiaost og tapenade som kveldsmat heller.   

Det viktigste med tapenaden er å bruke noen gode sorte oliven - ikke disse billige som er farget sorte og som ikke smaker noe. Det mest praktiske er selvsagt å få noen som allerede er stenfrie. 

Klassisk gresk salat - en av sommerens høydepunkter

Sommeren er definitivt ikke over. Det er fortsatt varmt og på kontoret er det fremdeles stillere i gangen enn til vanlig. Jeg får fortsatt den månedlige leveringen min med geitost fra et lite småbruk nært Antwerpen. Denne gangen fikk jeg blant annet en feta-lignende ost, nydelig på smak og helt perfekt til gresk salat. Eller en gresk-aktig salat er det kanskje når man bruker belgisk fetalignende ost laget på geitemelk og olivenolje fra Frankrike. Strengt tatt er det vel bare kalamates-olivenene som er fra Hellas. Den delen  av feta-oststykket jeg ikke bruker legger jeg på glass med olivenolje og krydder, da holder det seg lenge. Du tar poenget - greske råvarer når du får tak i det. 

Carpaccio med kjapp remulade

Jeg innser at ganske mange ikke er begeistret for rått kjøtt. Da er alternativene to. Hopp over det som kommer videre, eller prøv en gang for å se om du liker det likevel. 

Carpaccio kan spises med diverse ulike sauser. Eller bare med en god olivenolje om du foretrekker den minimalistiske varianten. Jeg synes en god remulade kan være godt og det er like italiensk som noe annet. Heldigvis får jeg carpaccioen ferdig i min nærbutikk hvor jeg får irsk godt kjøtt uten tilsetningsstoffer og hvor jeg samtidig stoler på både hygienen og kvaliteten. Det er derfor perfekt som kveldsmat etter sene kvelder på jobben. Jeg bruker det ofte som en liten forrett eller del av et tapas/antipasti-bord. 

Sommerens beste pavlova med bær og hjemmelaget vaniljekrem

Egentlig burde jeg kalle den noe annet enn Pavlova. Det er alltid skummelt å skrive om en klassiker. Det er så mange meninger om hva som var opprinnelsen, hvordan man skal gjøre det for å få ekte vare osv. La meg derfor si det slik. Dette er en marengskake med vaniljekrem og bær. Om den ville blitt godjent av den russiske prima ballerinaen den har fått navnet etter er høyst usikkert. Jeg har ikke satt mine føtter verken i New Zealand eller Australia (som slåss om hvor den ble laget første gang), men jeg liker musikk fra the roaring twenties om det kunne veie opp for noe. Kall den hva du vil... jeg lager den slik...