Eltefritt olivenbrød i gryte på økologisk spelt

Selv om mange ser ut til å mene at brød er roten til alt ondt, har jeg ikke tenkt å gi meg med brødbaking. Tvert i mot - jeg elsker å bake brød, og skulle tvert i mot gjerne gjort enda mer av det. Det ligger imidlertid noen begrensninger på saken å være en husholdning bestående av en person som jobber relativt mange timer av uken, reiser og ellers ikke sier nei takk til hva det skulle være av sosiale aktiviter på kveldstid. Det beste jeg vet en lørdags morgen er å våkne til en ferdig hevet deig som jeg har satt kvelden før eller enda tidligere. Så setter jeg ovnen på full guffe (som strengt tatt dessverre ikke er mye å skryte av i min leide leilighet), folder deigen pent sammen og setter den til heving før jeg lager meg en deilig kaffe latte og returnerer til soverommet for å bla meg gjennom de norske nettavisene. Klisjeeaktig ja, men å deretter kjenne duften av nystekt brød som brer seg i leiligheten gir en lykkefølelse som bare kan sammenlignes med å våkne opp til strålende sol. 


Jeg synes det er verdt å repetere noe jeg har sagt mange ganger før - jeg oppdaget brødbaking på lanseringen til Martin Johanssons bok "Enklare brød" i 2010. Jeg har ikke sett meg tilbake siden. Han er en fin fyr som skriver en blogg det er verdt å ta et dypdykk i: Pain de Martin. Hans måte å formidle at baking kan gjøres enkelt hjemme, med få hjelpemidler er i kombinasjon med hans pasjon for brød er utrolig inspirerende. Etter at jeg fikk metodene hans med langheving og brett-og-hev-teknikken inn har jeg utforsket en rekke brødvarianter som stort sett alltid blir vellykket. 

Til et stort grytebrød
600 g vann, romtemperert
5 g fersk gjær
400 g økologisk speltmel
400 g økologisk hvetemel
god olivenolje
frisk rosmarin (kan droppes)
10 g salt
150 g sorte, stenfrie og økologiske oliven

Løs opp gjæren i det romtempererte vannent. Tilsett de øvrige ingrediensene unntatt salt og oliven og bland forsiktig sammen. Tilsett deretter salt og oliven. La deigen stå over natten. Du har nå en ganske myk deig som skal ha hevet godt. Forsøk å ikke slå luften ut av brødet, men samle deigen og brett forsiktig inn fra kantene. La deretter brødet heve tildekket på benken. Varm ovnen opp til den høyeste temperaturen ovnen din klarer med en ovnfast gryte inni. Jeg bruker en emaljert støpejernsgryte som ikke trenger å smøres eller lignende. Ta hele gryten forsiktig ut av ovnen og vend brødet oppi. Sett på lokket. Vær forsiktig, det er fort gjort og brenne seg. Stek på høy temperatur på nederste rille i 10-15 minutter. Ta deretter av lokket, og skru om nødvendig temperaturen litt og stek videre i 15 minutter til brødet har fått en god skorpe og høres litt hult ut når du trommer en finger på det. 


Det kan hende du må forsøke deg litt frem med hensyn til melmengdene ettersom ulike typer mel reagerer litt forskjellig. Noen typer mel trekker til seg mer vann enn andre og blir mer klissete. Deigen skal være løs, men den skal ikke flyte utover. Ulike stekeovner er også forskjellige med hensyn til fordeling av varme, faktisk varme osv. Kanskje må du justere temperatur og hvor du plasserer gryten og eventuelt om du må snu på den etterhvert. 

Et par tips og triks: Noen oliven kan gi brødet farge om du lar deigen stå lenge. Det er mulig å tilsette olivenene før steking, men for å få blandet dem skikkelig inn trenger da deigen en lengre hevingstid før den kan stekes. 

Jeg bruker alltid fersk gjær. Noen er like komfortable med tørr-gjær. Bruk det du synes er mest praktisk og føler du lykkes best med.