Andebryst med stjerneanis og rotgrønnsaker

 Selv om kulden (heldigvis) lar vente på seg i Brussel, og det fortsatt er mulig å ta et glass vin på balkongen en solfylt ettermiddag, er definitivt høstfølelsen i ferd med å gjøre sitt inntok. For meg betyr det et større innslag av kjøtt på menyen. Andebryst passer fint i et en-kvinnes-husholdning, og eventuelle rester gjør seg som lunsj eller kveldsmat dagen etter. 

Til and synes jeg fortsatt det passer med noe søtt og noe syrlig - i tillegg til det salte. En enkel søtpotetpure gjør at man egentlig ikke trenger så mye annet. Gidder du er det likevel godt med litt rødvinsaus - og slik synes jeg anden blir best og får en ganske sprø svor (nei, ingen er perfekte, men vi er vel på vei?).

I porsjonsmengde synes jeg at to andebryst passer godt til 3 personer. Beregn ett på hver så har du en god lunsj i tillegg. Her holder jeg meg til en person

Dinner for one

1 andebryst

1 stjerneanis (frøene)

salt og peper

Gni svorsiden inn med salt, pepper og knuste anisfrø. Sichuanpepper kan erstatte stjerneanisen - eller du kan finne din egen krydderfavoritt. Rut svoren, men skjær ikke ned i kjøttet. For å gjøre det helt klart: Du kan fortsatt spise andebrystet om du skulle være så uheldig å skjære for dypt. Ha imidlertid en ambisjon om å unngå det.

Stek andebrystet på middels varme med svorsiden ned tilfettet som sitter under svoren har smeltet og svoren blir sprø. Dette tar kanskje en syv minutters tid. Begynn heller med litt for lav varme en litt for høy og øk eventuelt på etterhvert. Stek anden deretter noen minutter på den andre siden og ha den i aluminiumsfolie. Her kan man selvfølgelig gå litt mer alvorlig til verks med temperaturmål osv, men jeg synes det er greit å ta det på feelingen. Om du liker brystet litt bedre stekt kan du ha det på en 175 grader i noen minutter i tillegg. Jeg synes det holder å la kjøttet hvile i aluminiumsfolie.

Bakte, sprøstekte rødbeter

1 stor rødbet

Sett stekeovnen på 250 grader, skrell rødbetene og del i mindre biter. Bak dem på 250 grader til de er møre i en ildfast form. Ta dem ut av ovnen og ha noe av andefettet over. Formen er varm så rødbetene får en fin sprøstekt skorpe med dette trikset. 

Søtpotetmos

1 søtpotet

1/2 ts god grønnsakskraft 

2 ss helmelk

Skrell søtpoteten, del den i biter og kok til den er mør. Ha av vannet, knus potetene og tilsett helmelk og en god grønnsakskraft. Det enkle er ofte det beste. Har jeg rester av creme fraiche, fløte eller lignende har jeg det i i stedetfor melk, men jeg synes ikke det er nødvendig. 

Glasert løk

Noen skiver rødløk eller annen løk

Del rødløk i skiver og stek den i andefettet, salt lett.

Rødvinsaus

1 dl rødvin

1 ss bringebæreddik (kirsebær eller solbær passer også - til og med i syltetøysform)

1 sjalottløk

1/2 fedd hvitløk

timian

1/2 ts god kraft 

litt salt og pepper

Populært som det fremdeles er med appelsinsaus til and - jeg foretrekker en god rødvinsaus. Denne gangen brukte jeg grønnsakskraft, da jeg synes det blir for mye fett og for lite kraft av selve andebrystet. 

Blank sjalottløk og hvitløk sammen med timian og tilsett rødvin, bringebæreddik og kraft. Reduser til det halve (minst) og jevn med maisena hvis du ønsker en litt tykkere saus. Smak til med salt og pepper og sil sausen.

Hiv alt sammen på en varm askjett og server. På en hverdag går det selvfølgelig an å servere andebrystet kun med søtpotetmos og en sjysaus. Det bør ikke ta noe særlig mer enn en halvtimes tid. 

Grillet andebryst er skikkelig søndagsmiddag

Etter en uke på andre siden av jorden, er det godt å komme tilbake til det vante. Enda bedre er det å komme tilbake til søndagsmiddagen. Og har du ikke andebryst i kjøleskapet i dag, kommer det nok en søndag neste uke.


Jeg liker andebryst aller best med en god rødvinsaus og smørkokte erter. I går prøvde jeg meg med litt pastinakk-og persillemos i tillegg. Denne oppskriften er relativt enkel. Det kan lønne seg å begynne med rødvinsausen siden denne skal koke inn ganske lenge.

Til to personer
2 andebryst fra Holte gård


Skjær rutemønster på andebrystenes skinnside. Forsøk å ikke skjære igjennom til kjøttet. Det finnes mange gode måter å få andebrystene gode på, men denne enkle metoden funker bra og du får sprøtt og godt "andesvor". Grill andebrystene om lag fire-fem minutter på hver side. Begynn med skinnsiden ned. Tørk av fettet litt underveis så slipper du at grillen tar fyr.


Vi pleier verken å bruke salt eller pepper under grilling, men har dette på ved servering.


Smørdampede sukkererter
1 pakke sukkererter
1 ss smør
salt og pepper


Ertene gjør du til slutt. Ha litt vann i en kjele og kok opp sammen med smør, salt og pepper. Tilsett sukkererter og kok i 1 minutt. Hell av vannet og la ertene dampe tørre. Da er de fremdeles sprøe og gode.

Pastinakk- og persillerotmos
1 liten persillerot
1 pastinakk
2 ts sitron
2 ss seterrømme
1 ss smør
salt og pepper


Skrellpastinakk og persille og del i biter. Tilsett sitron og vann og kok  røttene møre. Hell av vannet og tilsett de øvrige ingredienser. Mos til du får en passende konsistens.

Rødvinsaus
1,5 ss sukker
1 banansjalottløk
1 dl rødvin
0,5 dl portvin
1 dl solbær (om du har)
5 dl kraft (av and, kalv eller kylling)
litt maisenna
salt og pepper


Karamelliser finhakket banansjalottløk og tilsett rødvin, portvin, solbær og kraft. Kok inn til en femtedel er igjen og smak til med salt og pepper.Juster tykkelsen på sausen med litt maisenna rørt ut i kaldt vann. Jeg synes denne sausen blir aller best med litt solbær i, men dette kan også godt sløyfes.


Bedre grillmat skal du lete lenge etter...

Gakk gakk til middag!

Jeg har over en lengre tid vært på andekjøret. Jeg vet ikke helt hvordan man havner inn på et sånt spor, men det kunne vært verre. Og det kunne definitivt vært kjedeligere (et kjedelig spor er definert som min niste på ungdomsskolen da pappa hang seg fullstendig opp i servelat og husholdningssaft – i et helt år! Og oppfølgeren med et brunostår året etter var vel ikke særlig bedre. Nå skal ikke jeg akkurat klage, for når jeg tenker over det, var det flere stjerners-hotellstandard på servicenivået hjemme helt frem til jeg flyttet ut.

Men tilbake til anden.

I kjøleskapet ligger det andeconfit. Jeg, eller rettere sagt sjefskritikeren og jeg, har selvsagt ikke laget andeconfiten fra bunn. Vi kjøpte den ferdig konservert i sitt eget fett. Herlig. Og litt skremmende. Den ultimate utfordringen for en kokk skal visstnok være å tilbrede hel and helt fra ribbingen av den. Dersom det er ønskelig å ta fatt på denne jobben kan jeg anbefale Julia Child’s kokebok. Julia Child er amerikanernes Ingrid Espelid Hovig. Det blir ikke stort bedre enn det.

Men altså. Tilbake til anden.

And er kraftige saker, men stekes den riktig, dreneres fettet i stor grad ut og du får herlig sprøtt skinn og mykt, saftig andekjøtt inni enten det er lår eller bryst, confit eller naturell.

Sjefskritikeren og jeg strides imidlertid om den bør grilles eller stekes i ovn. Jeg foretrekker det siste, fordi det så lett begynner å brenne dersom man tar den på grill. Sangstemmen min er god nok fra før, og jeg tror ikke hans trenger ytterligere forbedring heller. Vi kom i dag frem til et kompromiss. Han lagde maten (noe som er helt ypperlig når man er karrierekvinne), og jeg bestemte hvordan han skulle steke den. Tror vi kan kalle det en vinn-vinnsituasjon.

Når man skriver om and, må det gjøres i flere episoder: Jeg nøyer meg i dag, med bildene og en fantastisk side for den som er glad i and eller generelt glad i fransk mat http://www.sarrazac.no/.

Og så en oppramsing av mitt favorittilbehør til and...

• Sjefskritikerens versjon: Ris, hoisinsaus, avocado og
• Canard L'Orange (som jeg sikkert til og med har skrevet feil)
• Som crispy duck eller pekingand - med kinesiske pannekaker, hoisinsaus og agurk...
• Med glasert løk, sherrykokte sopp og solbærsaus (denne oppskriften lover jeg kommer senere...)

Eller litt plukk og miks...

Diplomatsalat...

Sommerregnet virker ustoppelig. Det er lite som inspirerer til matlaging utover sulten som har bygget seg opp etter en ikke så veldig lang dag på jobben og viten om at det faktisk ligger et ferdigstekt andebryst i kjøleskapet og venter på meg. Og sjefskritikeren. Litt restemat altså. Jeg tror det blir andewraps med litt agurk og hoisinsaus med en liten mango- og avocadosalat ved siden av.

Avocadosalaten er litt fritt etter en venninnes venninne som er i utenrikstjenesten, den er litt asiatisk-inspirert - og derav altså navnet Diplomatsalat. Salaten høres for mange litt rar ut, men som diplomaten sier - hun har aldri sett rester av den, så holdbarheten er ukjent...

Du trenger:

1 mango
2 avocado
1 rød løk (finhakket)
1 chili (eller litt chilipulver)
1 ts ingefærpulver (kan sløyfes)
1/2 potte frisk koriander
1 lime (saften)
2 ss fiskesaus
1 fedd hvitløk
Litt sweet chilisaus
Det er egentlig ikke noe mer hokus pokus enn å hakke opp ingrediensene, blande forsiktig og deretter forsøke å dandere det på en fiffig måte før servering

Jeg innbiller meg at denne salaten passer godt til and, laks og svin. Frukten kan varieres



Mengder avhenger litt hva den brukes til (en liten forrett, siderett eller som et eget måltid).