onsdag 23. oktober 2013

Mer eltefritt - unn deg hjemmebakt landbrød til frokost








For å gå mer vitenskapelig til verks trenger jeg en større familie. Det er jo litt begrenset hva jeg klarer å konsumere av brød i løpet av en uke. Dette fører jo også til begrenset erfaring og kunnskap. Jeg hadde aldri klart å lage skikkelig brød før jeg ble introdusert for Martin Johansson. Han er svensk, han baker - han er fantastisk! Enkelt og perfekt. Vendepunktet kom imidlertid da jeg ble invitert til hans lansering av boken Enklare brød i Oslo for noen år siden. Så enkelt at til og med jeg fikk det til. Vi fikk alle prøve - og fikk med brød hjem. Noen få timer et par hundre meter fra der jeg bodde - og jeg var hektet på brødbaking. I tradisjonen til Jim Lahey, introdusert av Mark Bittman i New York Times for en 6-7 år siden har 
Paradoksalt nok samtidig som lavkarbo-bølgen har spredd seg som ild i tørt grass. Jeg tror landet kan deles i to. De som som baker no-knead-brød (eller eltefrie brød) og de som kjedelig nok bare spiser pålegget- lavkarberne der altså. Personlig er jeg stor fan av "alt med måte" - så også brød. Jeg har for sikkerhets skyld spesialisert meg på den fine varianten. Gjerne med økologisk mel (uten noen dypere begrunnelse) - nå for tiden har de jo utrolig masse spesialmel som stenmalt fra små møller rundt omkring i det ganske land. Hvorfor ikke prøve det med Kviteseidsmør. Et brød som passer til nærmest alt - og i alle fall god norsk ost som Kraftkar fra Tingvollost er etskikkelig valnøttbrød. Prøv for eksempel denne varianten. 


Jeg bruker Martins grunnoppskrift med 
6,5 dl mel (forsøk med en halv dl rugmel, sammalt hvete eller andre morsomme meltyper)
3 g gjær
3 dl vann
1,5 ts salt
Gjæren løses opp i vannet og deretter blandes det lett ut med øvrige ingredienser. En skikkelig heving over natten eller mens du er på jobb må så til. Skulle du ikke rekke å bake det ut kan du bare røre forsiktig i deigen litt til og la den stå i kjøleskap til du får tid. Med måte så klart, og under plastlokk så den ikke tørker ut. 

Når du er klar til å bake ut drar du forsiktig deigen ut i et rektangel og bretter den forsiktig sammen til en pakke og lar den heve under et håndkle en times tid. Stek deretter på høy temperatur.
Det er selvsagt mange måter å steke på, og jeg tror alle kommer frem til sin egen metode. For meg er det i hovedsak to metoder - med tilført fuktighet eller fuktighet som bevares med bruk av "lokk". Utrolig varm ovn er et bra utgangspunkt.  Sammen med varm stekeplate. Hvis jeg har brødet på bakepapir tar jeg litt vann under bakepapiret i det jeg setter brødet inn. Hvis du ikke liker denne metoden kan du for eksempel bruke en gryte å ta over brødet de første 20 minuttene av steketiden. På denne måten bevarer man noe av fuktigheten i ovnen som er viktig når man bruker høy temperatur. Ellers kan skorpen danne seg for fort, og brødet klarer ikke å ekspandere innenifra som det ville gjort ellers. 

Man må bare prøve seg frem, og finne den måten man selv lykkes best med. 


Jeg kan på det varmeste anbefale Martin Johanssons bok Enklare brød, og han har også kommet med andre. Ikke minst har han både morsomme og lærerike korte videoer på youtube som gjør det mulig å forstå hvorfo jeg mener det er lett- som denne: 


15 kommentarer:

  1. Hei, Linn!

    Bra oppskrift, nå har jeg anbefalt det på Lesernes VG og du ser det nederst på vg.no

    Er det andre som skriver en god blogg og vil ha mange nye lesere, ikke nøl med å sende en epost til meg på magnea |a| vg.no eller @magneda på Twitter.

    Hilsen Magne i VG

    SvarSlett
  2. Hei,
    for oss som er litt newbies på kjøkkenet, men har lyst til å prøve dette, kan du være litt mer konkrete med oppskriften?
    3 gr gjær, er det fersk eller tørt? Hvor lang er steketiden? Hva mener du med å sette en gryte over brødet, mener du oppned
    over brødet eller fylt med vann på hylle ovenfor?

    SvarSlett
  3. Hei!
    Se video jeg har linket til paa youtube. Jeg bruker alltid fersk gjaer, og steker rundt 30 minutter eller litt mer. Proev med gryten opp ned over broedet til aa begynne med for aa bevare fuktighet. Eller alternativt dropp gryten og ha vann paa stekeplate nederst i ovnen.

    SvarSlett
  4. Chiafrø er supert for å gjøre brødet saftig!

    På 3dl vann bruker jeg en halv pose tørrgjær, -men jeg elter (5 min. sakte & 10 min. fort) og gjærer (25 min.) i brødmaskin (på pizzadeigprogram) før jeg lar den heve tjue min. på stekeplata. Det fine med å bruke maskina er at jeg kan etterfylle og mette maks med mel. (bruker ikke mål på noe annet enn vann)

    Her i huset fôres kjærring og unger kun på økologisk hjemmebakt; dagens brød inneholdt siktet hvetemel, chia, kli, semulegryn, meierismør, sesamfrø, og en fløteskvett.

    -Et triks hvis deigen blir litt laus (f.eks pga for varm gjæring) er å rulle den forsiktig inn i bakepapir.

    SvarSlett
  5. 6,5 dl mel, evt 0,5 dl rugmel??? Loff altså!

    SvarSlett
    Svar
    1. Loff tilsettes i tillegg en god del fett, sukker og mer gjær for heving, og eltes betraktelig lengre. Dette er en god og klassisk oppskrift på landbrød, og man tilsetter litt grovmel for å gjøre det "rustikk". Hevetiden og andelen hvetemel gjør også brødet seigere, i en god forstand, og dette kommer til å smake mye bedre enn en fet loff. Landbrød skal vel og tradisjonelt ha surdeig i stedet for gjær, men for små "kjøkkenbenkprodusenter" er nok gjær enklest. Kan være godt å erstatte halvparten av vannet med kulturmelk eller surøl for saftigere brød, og litt "sursmak", meget godt;)

      Slett
  6. Takk for presisering og gode råd!

    SvarSlett
  7. Høres supergodt ut! Lurer på om deigen skal heves i kjøleskapet eller på kjøkkenbenken?

    SvarSlett
  8. Alt det derre e greit ,men en varm oven kor mange grader snakker en om 220 eller mere? og hvor lang steketid,sån sirka det kommer ikke frem i Oppskriften

    SvarSlett
    Svar
    1. Så høy temp som mulig. Til å begynne med - 275 grader første 20 min deretter 220 de siste 10-15 minuttene. Litt avhengig av hvordan du liker brødet!

      Slett
  9. Jeg bakte brødet etter oppskriften din i helgen (men tilsatte honning og valnøtter slik du har skrevet om i en tidligere oppskrift). SUPERGODT!!!!! Og enklere blir det ikke :-)

    SvarSlett
    Svar
    1. Tøft - jeg er enig - enklere blir det ikke og valnøttbrødet er definitivt en gjenganger. Det er helt supert til ulike typer oster! Eller en kraftig pata negra skinke!

      Slett