Ikke kast brødrestene - lag krutonger selv!

Det har blitt litt mye brød for singelhusholdningen i det siste. Da passer det godt at salatsesongen er i anmarsj. Krutonger er muligens 80-talles, men krunsjen de gir i salaten er så god at det ikke gjør noe om man ikke får spist opp alt brødet. Litt god olivenolje, litt krydder og en rask tur i ovnen, så har du salatens beste venn. 

Olivenfocaccia - brett og hev!

På fredag var focacciaen min på trykk i VG. Om du ikke fikk den med deg er den her også ettersom jeg fortsatt er i modus for å bake italiensk. Brett-og-hev-metoden lærte jeg først av Martin Johanson som skriver bloggen Pain de Martin. Han har mange gode triks for hjemmebakeren. I tillegg har jeg vært på focacciakurs med en italiensk venninne. Kjøkkenet ditt blir ikke den samme etter at man får italienske venner. Du må ha et forhold til hver enkelt ingrediens på kjøkkenet. Ovnen din. Saltet. Hevemetoder. Man against machine. Også videre...

Dette er en metode å lage en god focaccia på. Selv om jeg liker godt å bruke mel fra mindre møller, vet jeg at om jeg bruker tipo 00 mel blir resultatet helt perfekt hver gang. Uten at jeg kan forklare hvorfor.

Klassisk tapenade med svart oliven

 Det er et par ting jeg aldri går lei av og som jeg egentlig ikke trenger å gjøre så funky for at det skal funke. Oliventapenade er en av de tingene. Som tilbehør til grillmaten, alene med litt pasta eller som en liten apetittvekker - tapenaden har mange bruksområder. Jeg går ikke av veien for en liten skive med philadelphiaost og tapenade som kveldsmat heller.   

Det viktigste med tapenaden er å bruke noen gode sorte oliven - ikke disse billige som er farget sorte og som ikke smaker noe. Det mest praktiske er selvsagt å få noen som allerede er stenfrie. 

Klassisk gresk salat - en av sommerens høydepunkter

Sommeren er definitivt ikke over. Det er fortsatt varmt og på kontoret er det fremdeles stillere i gangen enn til vanlig. Jeg får fortsatt den månedlige leveringen min med geitost fra et lite småbruk nært Antwerpen. Denne gangen fikk jeg blant annet en feta-lignende ost, nydelig på smak og helt perfekt til gresk salat. Eller en gresk-aktig salat er det kanskje når man bruker belgisk fetalignende ost laget på geitemelk og olivenolje fra Frankrike. Strengt tatt er det vel bare kalamates-olivenene som er fra Hellas. Den delen  av feta-oststykket jeg ikke bruker legger jeg på glass med olivenolje og krydder, da holder det seg lenge. Du tar poenget - greske råvarer når du får tak i det. 

Den beste sweet chili-sausen lager du selv!

Jeg liker saus. Så enkelt er det. Kald eller varm, tynn eller tykk. Min middag er ikke fullstendig uten en saus, vinagrette, dressing, dipp eller hva man ønsker å kalle det. Sweet chili er en favoritt, spesielt på sommeren. Til bakte rotgrønnsaker eller på en salat av mango, rød løk, avocado og koriander. Som dipp til vårrullene, potetene eller en enkel kyllingrett. En slags ketchup av paprika.

Det finnes mange måter å lage den på, men jeg synes denne er både enkel og veldig god. Jeg bruker agavenektar, men sukker funker også bra. Jeg foretrekker imidlertid litt mindre mengder sukker og heller jevne med maisenna enn å koke sausen inn utelukkende med sukker. På denne måten går det raskere også. 

Klassisk frisk pesto

Hvis du trenger en "fool-proof" pesto-oppskrift - her er min. Litt avhengig av hva du skal bruke den til og hvilken tykkelse du ønsker kan du variere oljemengden. Jeg foretrekker å bruke en god ekstra virgin olivenolje fra italia, men som likevel ikke har en altfor kraftig smak i seg selv. Er du melkeintolerant kan du la være å bruke parmesan i selve pestoen og heller servere parmesan ved siden av maten til dem som tåler det. 

Noen liker å riste pinjekjernene først. Jeg synes ikke det er nødvendig og har svidd såpass mange pinjekjerner at jeg helst unngår det, men kjøper gjerne ferdig ristede pinjekjerner når jeg kommer over det. Et godt alternativ er også å bytte ut basilikumen med ruccola og pinjekjernene kan byttes ut med cashewnøtter eller valnøtter. Variasjonene er mange, men denne klassiske er et godt utgangspunkt.

Baconviklede dadler går aldri av moten!

Ventepølser er kjedelig. Ikke bare blir du altfor mett før du skal få skikkelig mat - du brenner kalorikvoten på noe helt unødvendig og mindre godt. Jeg sier selvfølgelig ikke at det ikke finnes gode pølser. Uansett. En liten snack kan ofte være det du trenger, og hvorfor ikke ta frem de baconviklede dadlene igjen. Disse lærte jeg å lage av en venninne for en god del år siden. Jeg hadde riktignok oppdaget dem i en god tapas-bok, men hadde foreløpig ikke falt helt for kombinasjonen av det søte og det salte. Skal jeg være helt ærlig var jeg vel ikke noen stor daddelfantast heller. Hva jeg hadde gått glipp av! Som den latmannskokken jeg er elsker jeg at disse tar minimalt med tid å lage. 

Bakte søtpoteter med spicy majones - mer tilbehør!

For noen er det grillsesong, men for tiden har jeg ikke tilgang på grill. Jeg fortviler imidlertid ikke, men planlegger heller hvilket tilbehør jeg kan få bruk for når balkongen min står klar. Søtpoteter er en helt klar favoritt, aller helst bakt med litt krydder og en spicy majones ved siden av. Sødmen i søtpoteten trenger å veies opp for, og et godt røkt hot paprikapulver fra enten Spania eller Ungarn gjør nytten. Dette spiser jeg gjerne som snacks selv, men det passer like godt som tilbehør til grillmaten eller burgeren stekt i panne. På 45 minutter bør de være klare fra rå tilstand og til servering. Sunne hevdes de å være også. 

Hamburgerbrød brioche-style og coleslaw - når bare det beste tilbehøret er godt nok

De beste hamburgerbrødene er selvsagt hjemmelaget. I tillegg er de enkle å lage og minner på mange måter om brioche med redusert fettmengde. Setter du deigen dagen før, får den god tid til å heve, og trenger ikke lang heving i andre runde. Hamburgerbrødene passer like godt til pulled pork som til burgerne - og ja - det er faktisk godt mulig å spise dem til frokost også. 

Prøv deg frem med melmengden - hvilken type du bruker har mye å si. Vil du vite mer om hvilken type mel du bør bruke kan du lese mer på krem.no. I Belgia har jeg for eksempel behov for en større del mel, og min tolkning er at det er et noe finere mel som trekker til seg mindre fuktighet enn det vanlige norske bakemelet. Bruk av finbakstmel gir imidlertid en suveren deig som jeg liker veldig godt å jobbe med. Denne deigen kan godt være litt klissete før første heving. Bruk heller litt mel til utbaking om nødvendig. 

Aioli på eggehviter

Jeg vet ikke hvor mange ganger jeg har forsøkt meg på aioli. Hvor mange oppskrifter jeg har lest. Hvor mange ganger jeg har lyktes - og hvor mange ganger jeg har mislyktes. Noen lager den med hele egg, andre med eggeplommer, men det finnes også dem som bruker eggehviter. Jeg tar det jeg har for hånden. Denne gangen eggehviter. Noen triks har jeg imidlertid lært meg (tror jeg) for å lykkes med aioli.

En god porsjon
2 eggehviter
1-2 dl nøytral olje eller en olivenolje som ikke er for rik på smak
litt smaksrik olivenolje
1 fedd hvitløk
1 ts sennep
en knivsodd salt
2 ts sitron

Jeg bruker alltid stavmikser når jeg lager majones eller aioli. Jeg har ikke tålmodighet eller sterke nok håndledd til å vispe for hånd. Hvorfor ikke bruke enkle redskaper når man først har dem for hånden. 

Eggehvitene har godt av å være romtempererte - og det bør også de øvrige ingrediensene være. Jeg begynner med å vispe eggehvitene og tilsette en liten dråpe eller to olivenolje mens jeg visper videre. Med stavmikseren ja. Deretter tilsetter jeg hvitløk, sennep, salt og sitron før jeg tilsetter oljen i en tynn stråle litt etter litt mens jeg visper videre. På et tidspunkt skal blandingen stivne. Og da bør du følge med, for plutselig blir den veldig stiv. Jeg liker en mellomstiv type. Litt sånn som Mills majones. Bare bedre. Med en god olje er det i tillegg sunt i små mengder.

Hva kan du bruke aioli til? 

Jeg vet ikke helt hvor jeg skal begynne, men nystekt brød er i alle fall en god start... Alt blir bedre med aioli. Nesten i alle fall. 

Den beste guacamolen

Guacamole er en ting man ikke kan ta feil med. Most avocado med litt  smågodt i. Guacamole laget i morter synes jeg likevel var hakket bedre enn den måten jeg vanligvis har laget den på. Mosen blir silkemyk. Jeg foretrekker likevel å ikke mose de øvrige ingrediensene. 

Til en god porsjon

2 avocado

1 tomat

1 fedd hvitløk

1/4 rødløk

1 chili

1 lime (skall og saft)

salt

ev litt tabasco

Ta av litt av skallet på limen med en "zester" og finhakk deretter skallet. Mos avocadoen godt i morteren, og ha i saften av en lime og limeskallet. Finhakk hvitløk, rødløk og chili (uten frøene) og ha i litt salt og ev tabasco om du ikke synes chilien har gitt nok sting.  Ta ut kjernen av tomaten og finhakk tomatkjøttet. Ha det i sammen med resten. 

Server umiddelbart. 

Passer til 

- en corona og litt tortillas...

- en brødskive med skinke og tomat

- hamburger

- å spise med skje

og så mye mer...

Høstens definitive høydepunkt - overdådig lammestek!

Høstens høydepunkt må være lammestek. Enkelt er det også, spesielt når det vel må sies å være mor som har spilt hovedrollen da denne steken stod for tur. Langstek den og den blir supermør. Med godt tilbehør kunne nok høsten faktisk vært enda lengre. Et triks er også å kjøpe en skikkelig stor lammestek- gjerne fire kilo. Da skal den bli enda bedre. 


Til en passe stor familie
1 lammestek
2 ts rosmarin 
2-3 fedd hvitløk
salt og pepper
1 løk
3-4 gulrøtter


Lag noen snitt i skinnet på lammesteken, og gni lammesteken godt inn med urter, hvitløk, salt og pepper. Er du en skikkelig god planlegger gjør du dette allerede dagen før du skal steke lammesteken.


Skjær opp gulrøtter og løk og legg det i en langpanne. Legg lammelåret over. Den beste måten å få perfekt temperatur på lammesteken til slutt er å bruke steketermometer. Stikk det i den mest kjøttfulle delen av lammelåret, og pass på at du ikke treffer selve benet.


Stek på 100 grader til 
Dette kan ta rundt 4-5 timer, og avhenger av ovnen din, og selvsagt hvor stort lammelåret er. Har du dårligere tid, blir lammesteken helt fin om den er stekt ved 125 grader på litt kortere tid også. Poenget er at termometeret til slutt skal vise i underkant av 70 grader. Da er lammet rosa og mørt.


Og den eneste jobben som er igjen er å få skåret steken i perfekte skiver.


Lammestek blir jo aller best med tilbehør, og det lager du mens steken står i ovnen. Jeg liker godt fløtegratinerte poteter. Det er da selvsagt en fordel å ha to stekemuligheter, men det går an å ha den i ovnen sammen med lammesteken også, og kjøre opp temperaturen en del når steken tas ut. 


Fløtegratinerte poteter
750 g poteter
1 stor løk
3 fedd hvitløk
1 putt fløte
2 dl raspet god gulost
salt og pepper


Fyll en ildfast form med løk og poteter i skiver. Ha i et par hvitløksfedd i skiver. Hell over fløte og krydre med salt og pepper. Stek på 175 grader i 45 minutter. Tilsett den raspede osten 15 minutter før full steketid.Potetformen skal være gyllen og potetene gjennomkokte når den er ferdig. 


Men det blir jo ikke et fullt måltid uten grønnsaker og saus
Skyen fra lammesteken kokes opp med litt fløte og en skvett rødvin, og grønnsakene kan du improvisere med. Her med paprika- og purreblanding - og høstens siste kantareller. Mamma er best! 

T-benstek - en klassiker på grillen og en hemmelighet ved siden av

Egentlig er det ikke t-bensteken jeg har tenkt å skrive om. Å grille selve kjøttet er jo ingen heksekunst. (sier jeg som har min egen personlige assistent til slikt). Det er å få det sør-amerikanske preget. Det rette tilbehøret. Som får smaken til å sitte. Grilling handler om ekte mat. Tøff mat. Mannemat vil kanskje noen si. Ren smak i alle fall. 


Men jeg må ha saus. Sånn som de har på Santa Maria del Sur i London. Hvor du må bestille bord ukesvis i forkant. Fordi Gordon Ramsey fant ut at han skulle stikke innom en dag, og deretter omtalte det veldig så hederlig i "That F-word". Om du ikke har bestilt bord - og om du mot all formodning ikke en gang skulle være i London - trøst deg med en ekte biff. En t-benstek. Bare det er mørt kjøtt så passer denne persilledressingen helt perfekt. 

1 t-benstek per person skulle gjøre susen
Noen små grillede poteter - du er på vei...
Litt stekt løk og paprika - du er nesten i mål!

Men uten å ha laget denne herlige persillesausen blir det lite latinopreg over denne retten. Denne sausen er så god at man får lyst til å drikke opp restene. Hvis du skulle være så heldig å ha noe igjen da. 

Denne har jeg faktisk komponert selv. Men inspirasjonen kommer fra Santa Maria. Det argentinske biffstedet i London altså. Ikke tacoprodusenten. 

Til 2-4 personer
3 ss finhakket bladpersille
1/2 dl god olivenolje - jeg understreker god. Sånn med litt grasspreg.
1/2 finhakket hvitløksfedd
1/2 lime (saften)
2 ts akasiehonning
1 ss hvitvinseddik (eller en annen god eddik)
1 ts finfinhakket rød paprika
salt og pepper


Bland det hele sammen, og du er på god vei til å bli grilldronningen. Til tross for at han som opererer under dekknavnet grillkongen romsterer veldig ute ved Weberen. Også trenger du jo ikke drepe gleden hans med påstander (riktignok udelt riktige) som at "det er tilbehøret som gjør hele måltidet"...

Norske ferske reker - sørlandssmak midt i byen

Selv om dagene blir lengre og arbeidsdagen kortere, er sommeren en tid jeg nok bruker mindre tid på å lage mat. Matlysten er heller ikke den samme. Enkelt må bli stikkordet. Og smakfullt. Fisk og skalldyr til middag. Jordbær og blåbær til dessert. For når de store rekene ligger der i fiskedisken og stirrer på deg med store øyne er det vanskelig å si nei. Majones eller aïoli? Oppskrift er vel strengt tatt ikke nødvendig.

Til fire

1 god loff

500 g ferske reker per person

Noen krabber eller andre skalldyr om du får tak i

1 lime

Aïoli - på hytta er det lov å jukse og bruke ferdiglaget. Men for all del. Kjøp en det står hjemmelaget på.

Dill, purre eller salat- noe grønt i alle fall

Kviteseidsmør

Og så kan du heller bruke soltimene på noe enda hyggeligere enn å lage mat inne!

Champignon- og shitake i hvitvin

Denne soppblandingen passer godt til tapasbordet - men også like godt til en god biff eller grillmaten. Enklere får du det ikke.

500 g blandet sopp (champignon og shitake for eksempel)
2 ss hakket bladpersille
1/2 dl hvitvin
salt og pepper
olivenolje til å steke i

Skjær soppen i skiver og stek den tørr med olivenolje. Tilsett hakket bladpersille , hvitvin salt og pepper og la trekke i noen minutter.

Ferdig!

Sprø asparges til tapasbordet

Hurra for 17. mai. Det er aspargessesong frem til st.hans i Norge. Aspargesen har jo mange artige sider ved seg i tillegg til å være en fantastisk råvare - blant annet kan den vokse inntil 12 cm i løpet av en dag. Relativt imponerende. Jeg kan nesten ikke tenke meg noe asparges ikke passer til - og aller best er den tilberedt på enkelt vis.

Her har jeg brukt en bunt asparges som er stekt i en blanding av olje og smør og tilsatt hvitløk, litt salt, pepper og sukker. Aspargesen er ferdig etter et par minutter i panna. Sånn liker i alle fall jeg dem. Da har de fremdeles litt krønsj.


En liten og sunn munnfull til tapasbordet...

Lemon curd til fastelaven

Mest inspirert av moren til mannen i mitt liv, og ekstra etter å ha sett kokkene i Masterchef lage lagkake med lemoncurd, fant jeg ut at dette var noe jeg måtte prøve. Jeg må innrømme at jeg enda ikke har smakt denne lille delikatessen som er umåtelig populær i Storbritannia.

Kanskje jeg har en liten matskeptiker i meg likevel.. Men med noen bruksområder, ble det straks et mer interessant prosjekt. Til kaker, desserter eller litt på brødskiven. Lemoncurd er friskt og fristende.

Til et syltetøyglass
2 store sitroner
2 store egg
1,5 dl sukker
4 ss usaltet smør

Bruk et rivjern til å rive av alt skallet på sitronene. Spar på dette, og klem ut saften av sitronene (1,5 dl holder). Bland sitronskallet med sukkeret og visp inn egg og sitronsaft. Ha dette i en liten kjele som du setter i en større med vann. For å si det enkelt. Lag et vannbad. Rør i blandingen, pass på at vannet ikke koker, men syder, og fortsett å røre til det tykner - til en curd. Tenk litt sånn konsistens som hjemmelaget vaniljekrem. Kjær deretter blandingen med n stavmikser for å løse opp sitronskallet helt, og sil det hele. Rør inn det myke smøret og ha i et koselig glass.

Det kan være en ide å prøve deg frem til balansen mellom sukker og sitron som du liker best. Denne blir ganske syrlig. Hvorfor ikke friske opp fastelavensbollene på søndag? Eller kjempefin som en liten vertinnegave i et fint glass.

Knallgod valnøttvinaigrette

Tom som jeg var for noen som helst form for dressing, måtte jeg ty til fantasien (og det lille som var i kjøkkenskapene).
 
Nok til to personer
3 ss valnøttolje
1 ss sherryeddik
1 skvett sitron

1 ts akasiehonning

1 ss finhakkede valnøtter
salt

pepper

Dette skal enkelt og greit blandes sammen. Det kan hende den blir bedre når den står litt, men jeg syntes den var utmerket umiddelbart. Nå er vel kanskje hovedretten her noe tydeligere enn akkurat dressingen. Middagen bestod av en nokså uoriginal Pasta Bolognese, men nå har jeg lært at på mitt eget kjøkken er det jeg som er italieneren så om ikke oppskriften var helt autentisk, var den i alle fall min. Dressingen gir derimot betydelig motivasjon til å hive innpå med salat. 

Undervurdert tilbehør - ketchup

Jeg hadde fem tomater med ikke så pent skall og mange pølser som synger på siste verset i fryseren. Men ingen ketchup. For ikke lang tid tilbake ble jeg inspirert av LCHF-bloggen om å lage hjemmelaget ketchup. Det ble nok ikke helt lavkarbo, men sånn rimelig ok og sunt tror jeg det ble uansett.

5 hele tomater
½ løk
1 hvitløksfedd
1 laubærblad
2 ss hvitvinseddik med ingefær og honning
1 ts demererasukker
1 ts røkt paprikapulver
¼ ts pepper

Flå tomatene. Det er igrunn ikke så vanskelig. Bare skjær et kryss på toppen og hell dem et minutt i kokende vann. Deretter går skallet rett av. Kjør tomater, løk og hvitløk i blender og kok deretter sammen med de øvrige ingrediensene til passe tykk konsistens. En times tid skulle være ganske perfekt. Kjør det deretter i foodprocessoren igjen  etter at du har fisket ut laubærbladet og hell på flaske eller et pent glass.
Nyt ketchup med god samvittighet!

Koriandersalsa

Siden vinklubben piker, vin og sang brukte lørdagen på hyggelig samling på en enoteca (hm - en eller et??), måtte sjefskritikeren mates. Jeg er rett og slett redd for at han ikke får i seg nok næring (kanskje bortsett fra B-vitaminer) dersom jeg ikke følger opp. Koriandersalsa passer godt til en biff og er både næringsrikt og veldig, veldig godt.

(Relativt) liten porsjon
1 avocado
1 tomat
1/4 rødløk
1 god neve frisk koriander
salt
pepper
sitron
1 ss hvitvinseddik med ingefær og honning (Oliviers)

Hakk avocadoen og hell over en god skvett sitron slik at avocadoen ikke misfarges. Rens tomaten og skjær kjøttet i små biter. Finhakk rødløk og grovhakk korianderen. Tilsett de øvrige ingrediensene (smak til) og rør forsiktig sammen (eller rør mye så får du jo nesten guacamole). Jeg synes Hvitvinseddiken fra Oliviers med honning og ingefær er kjempegod. Den gir i tillegg både syre og sødme. Litt utpå kvelden tikket smsen inn. Salsaen var spist opp.

Jeg vil nesten påstod den passer til alt. Her til entrecote.