Søte rosemakroner

Makroner er ikke noe man gir seg med ved første forsøk. Enten det blir mislykket eller vellykket har man lyst til å perfeksjonere kunsten. Forrige gang syntes jeg makronene ble ganske bra til første forsøk å være, men jeg syntes de ble litt klissete og litt for store. Ikke at det siste egentlig er noe stort problem.Denne oppskriften baserte jeg dermed på enda mer nitidig research, og jeg brukte oppskriften til Siv baker og steiker som mal. Denne funket virkelig. For utførlig beskrivelse kan jeg anbefale å lese hennes fremgangsmetode. Jeg har valgt å ta for meg de viktigste stegene her. 

Ferdig vispet marengs

100 g skoldede mandler
200 g melis
110 g eggehvite
4-5 ss sukker
ev noen dråper sterk konditorfarge


Et par regler før man begynner. Eggehvitene bør ha stått i romtemperatur minst et døgn før du skal bake makronene. Mandlene kan det anbefales å kjøpe ferdig skoldet eller ha tørket så vidt litt i ovnen og latt stå noen dager etter skolding. Da vet du de er helt tørre!

Til fremgangsmetoden. 
Mal mandlene så fint som overhodet mulig med food processor (bruk knivbladet). Bland det deretter med melet og bruk en sikt for å unngå klumper både i melis og mandler. Gjør så godt du kan i det minste.


Visp eggehvitene til de er stive og får skumtopper. Tilsett sukkeret - en spiseskje av gangen mens du visper. Fortsett til marengsen har blitt så stiv at du kan snu bollen på hodet. 

Bruk en slikkepott til å blande mandler/melis med eggehviter/sukker og ev sterk konditorfarge (ikke den vanlige de har i butikken - da kan væskebalansen ødelegges). Vær forsiktig når du blander. Siv anbefaler maks 50 "tak" med slikkepotten. Når blandingen er ferdig has den i en sprøytepose. Blandingen skal være fast slik at du får litt (jeg understreker litt) høyde på toppene når du sprøyter dem ut i sirkler, og ikke slik at de umiddelbart flyter helt ut. Sprøyt blandingen ut med sirkelformede bevegelser (start fra midten) og forsøk å få ringer på størrelse med en enkrone (eller marginalt større). Jeg strødde marengsen med litt kandiserte roseblader. Du kan også bruke kandiserte fioler.

La makronene hvile på benken minst en time før steking. Når du tar på dem skal de ha dannet en hinne som må være klar før du steker dem. 


Stek på 150 grader i 10 minutter på nest nederste hylle med en ekstra stekeplate på aller nederste hylle for å unngå at makronene blir overstekt i bunnen. Makronene skal da gå relativt lett av bakepapiret når de er ferdige - men vent til de har blitt helt kalde med å ta dem av og fylle dem med ditt favorittfyll.

Fyll:
Bringebærfyllet lagde jeg som jeg tidligere har gjort med lime curd, men med litt mindre sukker. Du kan godt droppe gelatinen. 

Boeuf bourguignon

Boef bourguignon - den rustikke deilige gryten fra Bourgogne vekker virkelig entusiasmen hos meg. Det er kanskje ikke så vårlig akkurat, men på en vårlig kveld er denne gryten sammen med en god potetstappe med hvitløk absolutt et godt alternativ. 


Til 6 personer
1 kg grytekjøtt
1 ss andefett (eller du kan bruke smør)
1 stor løk
125 g bacon
2 fedd hvitløk
200 g sjampignon
1 dl passata av tomat
1 flaske rødvin (burgunder helst)
3 ss mel
2 laubærblad
4 stilker timian
salt 
pepper

Blank grovt kuttet løk sammen med bacon og ha det over i en annen kjele.


Skjær kjøttet i rause terninger dersom du ikke har kjøpt det ferdig kuttet. Stek kjøttet brunt på alle kanter i andefettet i pannen du allerede har stekt baconet i, og for hver omgang med kjøtt du steker strø til slutt over litt mel og rør.


Ha kjøttet over i kjelen med bacon og løk. Hell over passata, rødvin, laubærblad, timian, salt og pepper og la det koke på svak varme i et par timer eller til kjøttet er mørt.

Stek grovkuttet sjampignon sammen med hvitløk til vannet har fordampet og la sjampignonen hvile på siden til det er om lag en halv times koking igjen av gryta. Ha da sjampignonen i gryta, og la den koke med den siste tiden.


Server med god potetmos.


Tips: Selv om det egentlig skal være en burgunder eller sekundært en pinot noir i Boeuf bourgugnon brukte jeg en flaske rødvin som var tippet litt over den ideelle lagringstidspunktet for drikking. Jeg håpte likevel at vinen skulle ha noen av de gode smakene igjen når den ble kokt. Det hadde den absolutt.

Crème pâtissière

Crème pâtissière er en fransk vaniljekrem som kan brukes i de fleste kaker og terter. 

5 dl helmelk

3 ts vaniljeekstrakt

3 eggeplommer

1 egg

2 ss hvetemel

50 g sukker

Varm helmelk og vaniljeekstrakt (eller innholdet i en vaniljestang) til kokepunktet. Visp sammen egg, hvetemel og sukker og ha det i melkeblandingen mens du rører kontinuerlig frem til det så vidt begynner å koke. Her gjelder det å passe på - ellers blir det klumper med en gang! Ha kjelen av platen og avkjøl. Kremen er klar til å brukes - for eksempel i skolebrød eller kanskje en jordbærterte?!

Om du ikke synes fargen er gult nok er det lov til å jukse - i alle fall om du bruker en god og naturlig konditorfarge.

Rå variasjoner

En av gjengangerne for lettvint middag her er salma som sashimi med ponzusaus. Minst like godt som det er enkelt. Salmaen smaker godt, og har alltid  jevn og god sushikvalitet. Ikke noe tull der altså. I tillegg skjæres den enkelt i pene skiver. Men salmaen kan brukes til så mye - og kanskje spesielt rå etter min mening - kremost med laks og laksetartar er blant mine favoritter. Det finnes masse inspirasjon på Salmas egen hjemmeside hvor jeg blant annet har hentet laksetartaren fra (sånn delvis i alle fall).  

Favoritt 1

Sashimi med ponzusaus
Nok salmalaks til antall personer - litt avhengig av om det serveres som en forrett eller en egen rett. 

Salmalaksen skjæres i passe tynne skiver med en helt ren kniv på et helt rent oppskjærsbrett. Annen laks bør helst ha ligget et døgn i fryser før den skjæres opp. Pass på at kvaliteten er god og at fisken er fersk. Sett fisken i kjøleskapet mens du lager sausen. Eller du kan lage sausen før du skjærer opp. Uansett - ta så lite som mulig på selve fiskekjøttet. 

Min ponzusaus
En ponzusaus kan lages på et utall måter. Hovedsaken er at den består av noe salt, søtt, syrlig og spicy. Saltet i form av soyasaus, det søte kan være sukker, honning eller sirup og det syrlige kan være sitron, lime, usøtede bær eller appelsin. 

0,5 dl soyasaus
0,5 dl limejuice
1 ts til med honning eller sukker
litt vårløk i tynne skiver eller hakket koriander
1 ts ingefærpulver
bittelitt chilipulver (kan sløyfes)
litt hvitløk (kan sløyfes)

Rør ingrediensene sammen og la sausen hvile til smakene får satt seg skikkelig. Anrett på tallerkner og server med garnityr som sesamfrø og vårløk eller koriander. 


Favoritt 2
Laksetartar med rødløk,kapers og chips

150 g salma (laks)
1 sammenpisket eggeplomme (kan sløyfes)
50 g rød løk
1 ss hakket koriander
2 ts revet pecorino
1 ts sennep
2 ss god olivenolje
noen flak gode chips - jeg har brukt Tyrrells

Salmaen og rød løk hakkes i biter. Deretter blander du sammen alle ingrediensene og pynter med noen flak gode potetchips på toppen. Egget kan droppes da holder fasongen på tartaren, men jeg synes eggeplommen gir en slags saus hvor smakene setter seg veldig godt.


Favoritt 3
Salmakrem
100 g salma
100 g hjemmelaget mascarpone
1 ss sitronsaft
litt hakket koriander
litt chili, hvitløk og ingefær
salt og pepper


Denne smaker godt både som en liten smak - slik jeg har gjort her, men også på en god toast eller rullet i lefse for tapasbordet.

Og alle tre får du til etter jobb. Enkelt, sunt og supergodt!

Bortskjemte bypiker

Med bypåske hører det i det minste god mat til. En skikkelig god syrlig epletrifle med litt krisp er en god avslutning til måltidet. Jeg har sett mange forskjellige slag epletrifler - ikke minst tilslørte bondepiker som dette er en variant av. Bypikene har jeg hentet nesten rett etter Øyvind Hjelles bok "Gourmet for begynnere". Jeg formidler den med noen justeringer - akkurat slik jeg lagde den. Retten har få ingredienser, men ganske mange komponenter. Fortvil likevel ikke - det meste kan forberedes i forkant her - eller du kan forenkle den noe.


De god smakene harmonerer perfekt. I alle fall sånn som jeg ser det.Denne porsjonen er omtrent nok til 4 personer

Eplesirup
3 ss sukker
2 dl god 100 % eplemost
Karamelliser sukkeret i en god panne, og tilsett eplemosten når sukkeret har smeltet og nådd en god og rød farge uten å bli brent. Tilsett eplemosten og kok inn til 5-10 % av mengden. Sirupen oppbevarer du i en tett beholder dersom du har litt til overs.


Havrekrisp
4 havrekjeks
2 ss sukker
1 ss smør
Knus havrekjeksene i en morter. Stek smulene til de er krispy og fine i sukkeret og smøret. Ha av platen og på et kjøkkenpapir for å la overflødig fett renne av. Dersom du ikke har havrekjeks kan du prøve med havregryn. 

Karamelliserte epler
2 epler
2 ss sukker
1 ss smør
1 ts kanel
Skrell eplene og del dem i båter med en epledeler. Da unngår du spisse kanter som kan gjøre at eplene går i oppløsning ved steking. Varm opp stekepannen og ha i sukkeret. Når sukkeret har smeltet har du i eplene, smør, sukker og kanel og steker på begge sider av eplene til de er møre. Dette kommer litt an på epletypen du har valgt. Ikke rør mens eplene steker - da blir det eplemost (som selvfølgelig er godt det også).

"Hjemmelaget" softis
1/2 liter god vaniljeis
4 ss melk
1 ts revet sitronskall
1 ts sitronsaft
1 ts kanel
1 ts vaniljeekstrakt


Isen bør lages noenlunde rett før servering. La isen tine en times tid i kjøleskap og bland inn de øvrige ingrediensene med en stavmikser. Sett isen i fryseren kort tid for å la den sette seg igjen, og anrett pent på tallerkner eller i et glass. 

Arme riddere med eplesirup og blåbær

Kjært barn har mange navn - så også arme riddere eller french toast som det også blir kalt. I Canada er det vanlig og bruke lønnesirup og historiene er mange om hva som var det originale tilbehøret. Jeg synes imidlertid at french toast er perfekt med mitt eget valnøttbrød og med både noe litt søtt og litt syrlig ved siden av. 

3 skiver valnøttbrød

1 dl melk

1 egg

2 ss sukker

1/2 ts kardemomme

1/2 ts kanel (kan sløyfes)

smør til steking

Visp melk, egg, sukker, kardemomme og kanel sammen, og legg loffskivene i blandingen til de er nesten gjennomtrukne av eggeblandingen. Stek på middels varme til loffskivene får en gyllen overflate på begge sider. Server straks med god geitost, bær og eplesirup.

Tips: Eplesirup kan du lage ved å karamellisere 3 ss sukker til det har en rød farge, og deretter tilsette 2 dl god eplemost og la det hele koke inn til om lag 5-10 prosent.

Marmorkake

Tradisjonsmat må det i alle fall klassifisere som - marmorkaken - som jeg tror må være en av de få kakene jeg aldri hadde trodd jeg skulle lage.Marmorkake har jeg vanligvis sammenlignet med Tigerrulladen du får på Rema 1000.Er det påske så er det påske, og i Sogndal skal dette visstnok være en påsketradisjon.

Jeg lagde marmorkaken i en ekstra stor variant i rund form.

Deig 1 

250 g mykt smør

250 g sukker

5 egg

1,75 dl melk

450 g hvetemel

3 ts bakepulver

2 ts vanilkjeekstrakt

Deig 2

4 ss kakao

4 ss sukker

1 dl matfløte (eller melk)

Smør en stor form og strø den med mel. Sett ovnen på 175 grader. Rør deretter sukker og smør lett og luftig og tilsett eggene et av gangen. Rør inn det tørre og det våte vekselsvis og forsiktig slik at deigen forblir luftig og fin. Stek i ca 50 minutter.

Om marmorkake er min nye favoritt, tror jeg nok ikke, men det er definitivt et godt tilskudd for å holde blodsukkeret i avdelingen oppe på en fredag ettermiddag før påske!

Sogndølingen som tok opp marmorkakebestillingen

Har du ikke fyllt opp påskeegget enda?

Fortvil ikke selv om butikkene snart stenger. Din egen påskemarsipan er sannsynligvis mye bedre enn den vi allerede har fått kjøpe i butikken i flere måneder. 

Skaler opp marsipanporsjonen avhengig av:

a) hvor mange påskeegg du skal fylle

b) om du klarer å vente helt til påskeaften med å forsyne deg

Kjæresteporsjon

100 g malte skoldede mandler

100 g melis

1/2 eggehvite

ev naturlig gul konditorfarge

Mal mandlene i en kjøkkenmaskin, fint, men ikke så fint at mandeloljen begynner å komme ut. Mal videre med melisen. Kna for hånd mens du tilsetter litt og litt eggehvite til du får en jevn masse. Lag dine egne kolibriegg!

God påske!

Grillet kalveentrecôte med timianpoteter

Sommertemperatur til påske er noe jeg kan leve med! Godt vær og grilling - det eneste jeg mangler foreløpig er et bad. Grilling er enkelt (spesielt fordi det er mannen i huset som ofte står for det...) og kan gjøres relativt sunt.


200 g kalveentrecôte per person
100 g gulrot per person
200 g potet per person
1 pakke Jacobs utvalgte rødvinsaus
1 stor gul løk
Noen kvister timian, honning,litt olje, salt og pepper og hvitløk om du liker det

Begynn med potetene (og legg entrecôten i romtemperatur). Del potetene i båter og legg dem på et bakepapir. Ha over god olivenolje, salt, pepper og ev. hvitløk. Ha noen kvaster frisk timian over. Stek på 200 grader til de har blåst seg litt opp og blitt sprø. Du kan godt dampe dem litt i ovnen til å begynne med. 

Gni entrecôten med litt godt grillkrydder og la den få romtemperatur før du griller den.  Jeg brukte Jacobs utvalgte grillkrydder som hadde en utrolig morsom og spennende smak. Når tiden kommer grilles den noen minutter på hver side og vendes et par ganger til den er ferdig før den hviler
Entrecôten kan godt være litt bedre stekt enn en indrefilet, men se an hvor mør den er. Kalveentrecôten vi brukte var perfekt mør, og kjempegod rosa.

Kok gulrøttene og stek og glaser løken med litt honning.


Rødvinsausen varmes opp - gjerne med en liten skvett rødvin om du har noe til overs. Kjempeenkelt og veldig godt. 

Påskemakroner med lime curd

Du kan godt begynne med å lage fyllet. For du trenger sannsynligvis noen prøveomganger før makronene sitter akkurat som de skulle. Hvis du liker noe som er søtere enn lime, men fortsatt friskt, kan du bytte ut tilsvarende mengde lime med for eksempel moste bringebær. Minst like godt, men kanskje ikke fullt så påskete!


1,5 dl ferskpresset limejuice 
1,5 dl sukker
2 store egg
2 lime (skallet, finhakket)
4 ss smør


1 plate gelatin

Du kan velge å la det hele tykne i vannbad og tilsette gelatinen og det myke smøret til slutt. Denne gangen forsøkte jeg meg på en enklere variant, og satt det hele direkte på platen mens jeg rørte godt, og passet på at blandi
ngen ikke blir eggerøre. Deretter tilsatte jeg gelatin og silte det hele av mens jeg ventet på at blandingen skulle bli kaldere og vispet så inn smøret. 

Jeg har lest side opp og ned om makroner. Alle de smarte triksene burde nå være i boks. Jeg har skoldet mandler. Jeg har tørket dem forsiktig på ovnen for å sikre at de er helt tørre. Jeg har hatt ferske egg i romtemperatur  i minst et døgn som visstnok skal være viktig.

For sikkerhets skyld hadde jeg på forhånd kjøpt mandelmel, men det skulle vise seg å være uegnet til denne type makroner, men velegnet til mer småkakeaktige makroner som også er en fransk variant. Mer om det siden.

20 doble makroner (forsøk i alle fall å få til et partall)

240 g melis

140 g skoldede mandler

3 eggehviter

noen dråper naturlig gul konditorfarge

Uten en skikkelig mandelkvern bestemte jeg meg for å male mandlene i små porsjoner med en stavmikser. Men det er greit å forsikre seg om at eggene er ferske og at de helst har ligget i romtemperatur i om lag et døgn. Mandlene bør også ha tørket helt i om lag et døgn eller litt i stekeovn etter at de er skoldet og før de brukes i makronrøren. Når de stekes bør ovnen være ferdig oppvarmet til 140 grader og sett et bakebrett i bunnen for å unngå at de blir overstekt.

Bland melis og mandelmel godt. Bruk gjerne en melsikt. Pisk eggehvitene stive og rør inn mandelmelblandingen og eventuelt ønsket farge. Jeg har brukt en naturlig gulfarge jeg kjøpte på Dean and Deluca i New York. Blandingen skal være litt bløt, melet skal være utrørt. Ikke for mye og ikke for lite.

Hell blandingen i en sprøytepose. Du kan godt bruke en vanlig brødpose (fortrinnsvis uten brødsmuler) og skjære et hull på tuppen på størrelse med en halv ert. Sprøyt ut på bakeplaten i sirkler uten topp til litt større ringer enn en en-krone, og la de stå 15 minutter på benken før de stekes.

Stek på 140 grader i 10-12 minutter-til de er stekt (uten å ha fått farge) oppå og under. Makronene avkjøles på benk før du forsøker å ta dem veldig forsiktig av bakepapiret. Når makronene er avkjølt er de klare til å fylles med limecurden, sjokoladeganasje, tykk karamellsaus eller pistasjekrem. 

Nam! 

Half and half no knead bread

Mer eksperimentering med no knead bread. Halvparten spelt, halvparten hvete – nå også med veldig lite gjær og ekstra lang hevetid.

3 dl vann

1,5 g fersk gjær (på størrelse med en ert)

200 g hvetemel

200 g speltmel

1,5 ts salt

Lag deigen om morgenen før du går på jobb. Rør gjæren raskt ut i vannet og tilsett mel og salt. Rør blandingen sammen og la heve ca 10-14 timer i kjøleskap. Når du kommer hjem fra jobb lar du deigen heve på benken til neste dag. Ha deigen forsiktig ut på en godt melet benkeplate og brett deigen til en passe form. Hev i 45 minutter og stek på 260 grader i 15 minutter og deretter på 200 grader i 15-25 minutter.Bruk  damp i begynnelsen av stekingen og luft etter 15 minutter for å få ut restene av dampen.

Vips så har du et usannsynlig luftig og godt brød!