Pizza maximalismo

Jeg vet det. Det er ikke alltid at det å kombinere alle de tingene man liker best nødvendigvis gir det mest vellykkede resultatet. I dette tilfellet synes jeg imdlertid at for mye av det gode ble herlig! Ikke minst godt hjulpet av husets grillmester, sjefskritikeren. Sprøstekt og italiensk blir det i følge han kun om pizzaen stekes på høy temperatur på pizzasten på grillen.

Til en stor italiensk pizza som er passe stor for to sultne voksne brukte jeg disse mengdene. Om det var at jeg for en gangs skyld brukte skikkelig pizzamel, vet jeg ikke, men bra ble det i alle fall. Å bruke flere slag oster synes jeg også funker perfekt.

Bunn 

200 g mel (Tipo 00)

1,6 dl vann

10 g fersk gjær

1 ts akasiehonning

½ ts salt

2 ss god olivenolje

Løs opp gjæren i vannet, og bland det hele sammen til en smidig deig. Strø over litt pizzamel og hev til dobbelt størrelse.

Tomatsaus (optional!)

½ boks hakkede tomater

En neve basilikumblader

1 ts sukker

1 ts balsamico

1 ts oregano

Kok det hele sammen til du synes det får en passende konsistens.

Fyll

Finhakket rød løk, litt mozarella i biter, litt mascarpone, litt parmesan og litt fyldig Norvegia, litt pesto, pinjekjerner, prosciutto de Parma og cherrytomater.

”Monter” pizzaen

Jeg skulle kanskje nevnt dette innledningsvis. Men denne retten krever at du først går til anskaffelse av en ekstraordinært god kjæreste som også kan fungere som grillmester. Ikke at damer ikke kan grille, men jeg er ikke spesielt happy med å fyre opp grillen i vintersesongen eller på en kjølig vårdag.  Trikset er videre at denne eksepsjonelle kjæresten fyrer opp grillen. Grillen blir veldig varm, noe som gjør at pizzaen får en ekstremt sprø og god bunn. Mens  han koser seg på verandaen kan du fullføre selve pizzaen.

Trykk ut deigen på en godt melet pizzaskuffe (eller lignende – improviser!) til den er maksimalt 3 mm tykk. Smør forsiktig litt tomatsaus over om du ikke ønsker å gjøre en pizza bianca. Fordel osten litt rundt om kring, gjør det samme med pestoen, pinjekjerner, skinke og sherrytomater. Strø over litt oregano.

Grillmestern tar så litt mel på pizzastenen, skyver deigen over på pizzastenen og steker til bunnen er sprø – omtrent 10 minutter. Da er det på tide å hente begge deler inn igjen. Mannen og pizzaen altså.

Italiensk marengskake med mascarponekrem

Bilder blir ikke alltid perfekte med iPhone, men jeg kan love at denne kaken er super. 


Marengs er perfekt når du har brukt en drøss med eggeplommer til noe helt annet. Bruk 3-5 eggehviter avhengig av hvor store eggene er eller hvor mange hviter du har til overs. Marengsbunnen trenger jo ingen form, så den lager du til slutt bare i en passende størrelse uansett. Jeg hadde  store eggehviter, og brukte derfor dem. Marengsbunnen holder seg godt så den kan godt lages umiddelbart når du har eggehvitene tilgjengelig. Deretter kan den bare ligge tørt noen dager til du skal bruke bunnen. Denne kaken kan minne litt om en pavlova, men er noe kraftigere på smak.


Marengsbunn
3 eggehviter
175 g melis

Visp eggehvittene stive og tilsett melisen litt etter litt. Fortsett til du har en fremdeles luftig "eggehvitedosis" som begynner å bli blank. Legg den utover i den formen du ønsker og stek i 2 timer på 110 grader. Det pleier i alle fall å funke for meg. Da hender det den fortsatt er litt sticky inni, så liker du den helt sprø bør du steke enda lengre. 

Macarponekrem
250 g mascarpone
3 egg
100 g melis
1 ts vaniljeekstrakt eller 1 ss rom


Skill plommer og hvitter og stivpisk eggehvitene. Pisk plommene sammen med vaniljeekstrakt og melis. Pisk inn mascarponen og vend til slutt forsiktig inn de stivpiskede eggehvitene. Ha kremen over marengsbunnen og server med frukt og bær. Jeg har brukt blåbær og bringebær.

Tapenade

Inspirert av sølvskjeen fortsetter jeg i det italienske sporet. Tapenade er perfekt som en lited side dish til småretter, på crostini eller lignende. Lett og godt!


100 g svarte oliven
2 ss kapers
6 ansjoser (gode fra glass!)
1 ts dijonsennep
2 ts sitron
1/2 fedd hvitløk
1 klype fersk timian uten stilk
pepper
olivenolje


Kjør oliven, kapers og ansjoser med en stavmikser i en høy beholder. Tilsett resten av ingrediensene med unntak av olivenolje og kjør litt til med stavmikser. Til røres litt og litt olivenolje inn. Jeg brukte nok ikke noe særlig mer enn to spiseskjeer, og syntes det ble godt uten å bli for fett. Deilig på nystekt no knead bread!

Mascarpone v. 2.0

Det er kanskje litt tidlig med en oppfølger til min første mascarpone, men man må jo smi mens jernet er varmt. For å få det rette sammenligningsgrunnlaget var det også lettere å gjøre dette akkurat nå.


I håp om at jeg ikke var overmodig eller for den saks skyld hovmodig etter første forsøks vellykkede mascarpone forsøkte jeg igjen. Det må jo gå an å gjøre det enda enklere enn sist. I tillegg lurte jeg jo litt på om teorien min med å tilsette hvitvinseddik kunne fungere like bra eller bedre enn sitron. Jeg fortsatte med de samme størrelsene som sist.


5 dl kremfløte
1 ss hvitvinseddik

I stedet for å bruke vannbad varmet jeg opp fløten til den sydet. Det er litt med tricky å holde temperaturen konstant når man varmer opp direkte i kjelen fremfor å bruke vannbad, men det funker. Og det er ikke så innmari nøye om temperaturen går litt opp eller ned fra 90 grader - sånn som jeg har erfart det i alle fall. Når fløten syder has hvitvinseddiken i, og nå skal det fortsette å syde frem til fløten skiller seg litt. Det er ikke kjempelett å se det.

Som tidligere sagt ligner ikke prosessen på det som skjer når man lager ricotta, men er du riktig observant kan du se det. I tillegg blir fløten såpass tykk at den dekker baksiden av en tresleiv. Da er det på tide å trekke kjelen bort fra platen og avkjøle før det hele has i to kaffefiltre som settes i en sil over en bolle. Avkjøl 12-24 timer og nyt på nystekt brød sammen med litt pesto, i en kake eller lignende.

Som en avsluttende kommentar kan jeg nevne at jeg syntes mascarponen fikk litt mer osteaktig karakter når jeg brukte hvitvinseddik fremfor sitron - men så har jeg vel i grunn ikke maulet skikkelig mascarpone rett fra boksen noen gang heller...

Salat caprese - på spyd

Salat caprese er en italiensk klassiker sikkert mange kjenner. Til et lite bord med italiensk småmat er det perfekt på spyd.

1 boks cherrytomater

1 pakke mozarellakuler

basilikumblader

litt god olivenolje

balsamico

Sett det på coctailpinner, legg det på fat og forsøk å vente med å spise opp alle til gjestene er på plass… Ha gjerne litt olivenolje og balsamico på.

Premiere - Linns no knead bread

Kanskje får jeg si Martin Johanssons no knead bread..

Jeg har ikke helt forstått konseptet jeg. Stort sett har jeg jukset med brøddeig, men etter kokeboklanseringen av Martin Johanssons (Pain de Martin) Enklare brød med påfølgende bakekurs er jeg inspirert og i full gang med å bli en brødbaker. Forhåpentligvis av et seriøst kaliber. Mitt første no knead bread følger altså her. Enklere blir det ikke og langhevet er det.

Deigen hadde jeg allerede laget på kurset kurset. Enklere enn dette blir det virkelig ikke. Du simpelthen blander 

6,5 dl hvetemel

2-3 g fersk gjær

3 dl kaldt springvann 

1,5 ts salt. 

Å blande ingrediensene bør ikke ta mer enn et minutt; først løser du opp gjæren i vannet, deretter rører du til ingrediensene så vidt er blandet sammen. Deretter settes blandingen til heving under litt plast i kjøleskapet om den skal stå lenge (for eksempel til kvelden etter) – eller på benken til morgenen etter så blir det deilig ferskt brød på morgenen.

Når brødet har hevet heller du det litt forsiktig ut på en benkeplate med masse mel. Brett brødet sammen slik du vil på et bakepapir. Forsiktig og ikke noen knaing. Hev 45 minutter til brødet er helt skjelvent, og lemp det inn på allerede forvarmet bakeplate. Ovnen skal ha en temperatur på 260 grader. Ha gjerne litt vann i en ildfast form i bunnen av ovnen akkurat i det du setter brødet inn. 

Du må følge litt med brødet, følge med kanskje stille ned temperaturen, eller legge noe over så det ikke blir brent, bare får en deilig skorpe. Tilsammen stekes brødet kanskje mellom 30 og 40 minutter.

Og jeg som aldri har trodd jeg kunne klare å få til å lage brød!

Tiramisu steg 3 - montering

Underverket slik det er avbildet i Sølvskjeen

Endelig har dagen for montering kommet. Det er kanskje litt sent å innrømme det nå, men jeg er ingen stor fan av Tiramisu... Heldigvis kjenner jeg mange som er det, og med Sølvskjeen i hus er jeg sikker på at dette må ende bra. Kanskje jeg finner kjærligheten?! Til Tiramisuen altså...

Sølvskjeen sier at dette er nok til 6 personer. Den generøse porsjonen må da passe til mange fler?


2 eggehviter
4 eggeplommer
1 ts vaniljeessens
150 g melis
400 g mascarpone (Tiramisu steg 1)
200 g savoiardi (Tiramisu steg 2)
1 3/4 dl espresso
200 g mørk sjokolade (jeg raspet opp 200 g, men klarte ikke å bruke noe særlig mer enn halvparten)
kakaopulver til å sikte over kaken før servering

Stivpisk eggehvitene og pisk eggeplommer, vaniljeessens og melis lysegult i en annen bolle. Vend inn marscarpone i eggeplommene og vend deretter inn eggehvitene. Dekk bunnen av en glassform (for syns skyld) med savoiardi og pensle dem med espresso. Legg et lag mascarponekrem over og dryss med revet mørk sjokolade. Gjenta disse lagene og avslutt med mascarponekrem. Sikt over kakao og avkjøl kaken i kjøleskapet i minst 3 timer.


Tips: Om du ikke gidder å lage savoiardi kan du godt kjøpe dem ferdig eller bruke et oppdelt sukkerbrød. Mascarpone har de vel i de fleste butikker nå også.

Ikke så langt unna malen...

Og helt avslutningsvis... Jeg som ikke trodde jeg var noe særlig glad i Tiramisu fikk faktisk en skikkelig vekker. Den litt tørre varianten man får mange steder i Norge er virkelig langt unna denne som er basert på en klassisk italiensk oppskrift. Faktisk tror jeg jeg må si at det er en av de kakene jeg har laget som jeg har vært mest fornøyd med. 

Tiramisu steg 2 -Savoiardi

Ekte Tiramisu må selvsagt ha hjemmelagde savoiardi - eller lady figners som mange kaller det. Savioardi betyr rett og slett fra Savoy. Jeg synes imidlertid disse minner mer om ekte pølsefingre enn om noe ladylike! Savoiardi er relativt enkelt å lage. Du trenger bare litt interesse for å grise litt. Mer om det senere.

Ingredienslisten er begrenset:
4 egg
135 g sukker
1 ts vaniljeessens
1/2 ts salt
100 g mel


Begynn med å sette ovnen på 175 grader, bruk gjerne varmluft. Gjør i stand tre bakeplater med bakepapir. Skill eggene og pisk opp plommene med halvparten av sukkeret og alt saltet og vaniljeessensen. Hold på til det får en lys farge. Deretter pisker du opp hvitene til det får små topper og blir lett og luftig. Tilsett deretter litt og litt av sukkeret og hold på til det får en blank overflate. Bland eggedosisen forsiktig i de piskede eggehvitene forsiktig med en slikkepott. Sikt deretter melet over blandingen og vend forsiktig inn.

Det er nå griseriet begynner. Blandingen helles i passe store doser i en sprøytepose eller en plastpose som du klipper hull i enden på om du ikke er fullt konditorutstyrt. Sprøyt fingerlange kaker ut på bakebrettene - omtrent som på bildet. Stek i12-15 minutter til de er gylne. Og vips så har du en drøss av savoiardi som jeg ikke helt vet hvilke andre bruksområder har enn Tiramisu...

Tiramisu steg 1 - Hjemmelaget mascarpone

Noen mener at den hjemmelagde mascarponen faktisk smaker bedre enn den kjøpte. Jeg vet ikke, men gøy er det å prøve når man først er i det italienske hjørnet.  Forklaringen er kanskje enda enklere – planen for bruken av Mascarponen er Tiramisu. Ekte italienske uker, krever en Tiramisu. Det eneste jeg mangler er et sultent publikum. Men altså, en ting av gangen. Jeg lager Mascarpone og kjøper (med litt dårlig samvittighet) lady fingers. Jeg mener, jeg kan jo ombestemme meg om jeg plutselig får lyst til å lage lady fingers også. 

Ingredienser

5 dl kremfløte

1 ss sitronjuice (fra frisk sitron)

Enkelt og greit altså! 

Om du bruker sitron, sitronsyre, litt eddik eller lignende, tror jeg ikke er så farlig. Det er kjemien med å tilsette syre som er viktig, men det kan vel anbefales å holde seg til noe rimelig smaksnøytralt. Jeg har gått gjennom en mengde oppskrifter på internett. Wikipedia kunne melde at det skulle være creme fraiche i mascarponen, men jeg har ikke funnet en eneste oppskrift som nevner noe annet enn ren fløte. Jeg satser dermed på at syren veier opp for dette uansett.

Mascarponen kokes i vannbad. Vannet skal så vidt syde, og fløten helles i en stålbolle som tåler varme og settes over vannbadet. Varm mens du rører til 90 grader. Jeg synes det er greit å bruke et termometer de første gangene til man liksom får litt føling med hvordan fløten oppfører seg. Det skal ta om lag 15 minutter. Deretter tilsetter du sitronjuicen og fortsetter å varme blandingen inntil den blir tykkere, og kan dekke baksiden av en skje som de sier”. Det er her man ikke skal forvente at mascarponen vil oppføre seg som ricottaen dersom du har tidligere erfaring med det.  Jeg ble forsikret i min oppskrift om at tykkelsen etter noen timer i kjøleskap vil bli optimal. Men før den tid må man altså ta bollen bort fra varmen og la den avkjøles i om lag 20 minutter.

Legg imens en sikt over en bolle og ha over en tynn, fuktet klut eller kaffefilter. Ha mascarponeblandingen opp i kluten, så er tanken at du skal være tålmodig og la blandingen renne av seg godt og så puttes i kjøleskapet i en tett plastboks. Etter 12-24 timer er den klar til bruk. Mascarpone kan også brukes ved siden av en god sjokoladefondant eller fruktblanding eller som ricotta på en pizza – gjerne en pizza bianco. Den brukes også som sagt i Tiramisu og andre italienske kaker.

Kyllingleverpaté

Kyllingleverpaté er kanskje ikke helt italiensk, men jeg fant i alle fall inspirasjonen til den i min italienske kokebok Sølvskjeen. Og selv om jeg ikke endte opp med å lage versjonen som var der klassifiserer jeg den likevel under italiensk med en norsk vri.


Til en stor porsjon - 6-8 personer som forrett
500 g kyllinglever
150 g spekeskinke (jeg brukte helt vanlig strandaskinke)
150 g (minst!) Kviteseidsmør
2 ss røkt whiskey
litt fersk timian
2 portobellosopp
1 liten løk
1 ts grovmalt pepper


Med Kviteseidsmør og spekeskinke er det sannsynligvis ikke behov for salt tillegg. Det kan eventuelt smakes til med til sluttt.

Jeg brukte først noen spiseskjeer av smøret for å brune finhakket løk, sopp og spekeskinke lett. Deretter la jeg det til side i en egen skål og brukte noen spiseskjeer til for å steke kyllingleveren med pepper og timian. Etter å ha brunet leveren i et par-tre minutter tilsatte jeg whiskeyen og lot det koke nesten inn - om lag tre minutter til. Leveren kan godt være litt rosa i midten, men jeg foretrekker den lett gjennomstekt. Deretter tok jeg leveren og spekeskinkeblandingen og kjørte lett i foodprocessor før jeg stekte det hele i en form på 190 grader med bare overvarme til patéen fikk en lett brunet topp. Til slutt avkjølte jeg patéen og satte den over natten i kjøleskapet for å sette seg.


Kyllingleverpaté kan brukes til så mangt; en liten apetittvekker, til forrett - eller bare som godt pålegg.

Cæsarsalat

Jeg tror noe av det beste når jeg er ute og reiser i jobbsammenheng, må være å kunne bestille litt room service inne i mellom. Da er det to ting som står på menyen; cæsarsalat og sjokolademousse. Noen hoteller har de mest fantastiske variasjonene av disse rettene. Jeg foretrekker det imidlertid så klassisk som mulig. Ingen putter mais og paprikabiter i min Cæsarsalat!

Historien om Cæsarsalaten skal vi vel ta med en klype salt, men jeg velger å tro på historien om den italienske innflytteren som hadde dette på menyen i sin restaurant. Om det var i USA eller om det var i Mexico, er vel i grunn ikke så nøye så lenge jeg kan inkludere salaten i mine italienske uker, og fortsette å smake meg gjennom variasjonene på ulike internasjonale hoteller.  Når det er sagt kan jeg godt anbefale Cæsarsalaten du får gjennom room service på Intercontinental i Mexico City. Nært opp til den beste så langt.

På Linn´s Inn er det imidlertid denne som gjelder

Dressing (en god porsjon)
2 fedd hvitløk
2 eggeplommer
25 g parmesan
1 sitron (saften)
4 ansjonsfileter
1/2 ts sichuanpepper
1/2 ts grovt salt
1,25 dl god olivenolje

Jeg pleier å bruke en stavmikser og mikse alle ingrediensene unntatt olivenoljen sammen. Når det er godt mikset tilsetter jeg først en dråpe olje, og deretter litt og litt i en tynn tynn stråle over lengre tid. Tålmodighet igjen altså. Jeg avslutter denne prosessen når jeg synes dressingen har fått en passe tykk konsistens - 1,25 dl olivenolje er derfor kun en veiledende mengde.

Krutonger (til to mennesker)
2 loffskiver
1 fedd hvitløk
2 ss olivenolje
1 ts persille
salt og pepper

Jeg tror aldri jeg har funnet dugende krutonger i butikken. Har du litt daggammelt brød eller loff, er det perfekt for å lage gode krutonger. Du trenger ikke være så nøye. Liker du å ta av skorpen gjør du det, er du ikke så nøye på det - la det være! Du kan velge å skjære millimeternøyaktige firkanter eller du kan rive brødet i passe store biter.

Bland hvitløk olivenolje, persille salt og pepper og dypp brødbitene i. Stek dem deretter i stekepanne eller i ovn på 200 grader til de blir crispy. Dette bør ikke ta alt for lang tid.

Salaten
1 romanosalat
2 kyllingbryst stekt i olje, hvitløk og persille eller rosmarin
salt og pepper
litt parmesan
ev litt stekt bacon

Det skal være romanosalat i ekte Cæsarsalat. Jeg liker ikke at man jukser med dette. Jeg kan strekke meg til en god og smaksrik salat som ruccola, hjertesalat eller lignende - kanskje til og med en frisee, men vær så snill - ingen isbergsalat i denne!

Server deretter Verdens beste salat med stor C.

Calzone

Det er vel ikke mulig å gå lei av pizza som kan varieres i det uendelige. Jeg har alltid likt calzone godt, og særlig dem med en lett og fin bunn. Jeg foreslår at du bruker din egen pizzadeig om du har en favoritt eller alternativt bruker oppskfriften under som pleier å funke ganske bra.

2 calzoner er nødvendig for to sultne voksne

Deig

200 g hvetemel

1,5 dl lunkent vann

¼ pakke fersk gjær

1 ts sukker

½ ts salt

2 ss god olivenolje

Tomatsaus (valgfritt)

Du trenger jo egentlig ikke tomatsaus om du liker pizzaen bianca... Jeg foretrekker imdlertid stort sett å bruke tomatsaus. Kok en boks gode tomater sammen med en skvett rødvin, et laubærblad, 1 ts oregano,1 ts sukker, litt sitron til det får en passe pizzasauskonsistens.

Fyll

Som fyll brukte jeg litt god pepperoni, parmesan, fyldig gulost, litt av tomatsausen og litt purre.

Fremgangsmetode

Bland det meste av vannet med gjæren og tilsett det og de øvrige ingrediensene i bakebollen. La litt vann være igjen, fordi du kanskje ikke trenger alt for å få en smidig deig. Kjør deigen i maskin eller kna for hånd til den blir smidig. La heve til dobbelt størrelse. Del deigen i to og kjevle nokså tynt til to runde pizzaer. Legg tomatsausen og fyllet i midten, og forsegl pakkene godt. La calzonen heve et kvarters tid om du har tid til å vente, stek på 200 grader til calzonene løfter seg (fylles med luft) - omtrent 10 minutter.

Hiv innpå sammen med litt salat!

Ravioli med ricotta, sitron og timian - et deilig helgeprosjekt!

På onsdag skrev jeg om hvordan man lager pasta. I dag kommer oppfølgeren med min egen ravioli. Jeg er ikke bare fornøyd, men ganske så fornøyd med min egenkomponerte ravioli - om den nå enn ikke akkurat ser helt perfekt ut, og muligens ikke italiensk. Men på mitt kjøkken er det meg som er italieneren! I og med at det er blitt så hot å lage sin egen ricotta, burde jeg jo egentlig det, men jeg hadde litt for dårlig tid, og måtte nøye meg med kjøpericotta. Jeg kommer imidlertid sterkere tilbake under mine italienske uker med min egen mascarpone - selve grunnlaget for en god Tiramisu... Men den som vil ha dessert, må først spise opp middagen (og for så vidt lage den også).

En porsjon pasta

Fyll

250 g ricotta

2 ts revet skall fra en økologisk sitron

1 ts timian

1/3 ts hvitløkspulver

3 ss revet parmesan (du kan godt bruke mer)

1 ss Oliviers hvitvinseddik med ingefær og sitron (kan droppes)

salt og pepper

I fyllet er det faktisk et poeng å bruke økologisk sitron siden vi bruker skallet – og hvem vil egentlig ha sprøytemidler i den ellers så deilige raviolien. Det får være nok å ha dårlig samvittighet for å ikke lage ricottaen fra bunn. Ingrediensene til fyllet rører du bare godt sammen. Enkelt og greit.

Kjør pastaen noen ganger gjennom pastamaskinen - begynn med en stor åpning, og reduser denne ettersom pastaen blir smidigere. Når du synes den er passe tynn legger du den på et brett som er godt strødd med mel. 

Putt en god teskje fyll med god avstand, pensle med vann slik at pastaen forsegles skikkelig. Det er om å gjøre å få lite luft og ingen hull i raviolien. Skjær eller bruk en raviolikutter for å forme raviolien slik du vil ha den. Jeg vet det ikke er nødvendig, men jeg kunne jo ikke la være å kjøpe raviolikutteren da jeg var på Dean and Deluca i New York før jul. Så unn meg å endelig få bruk for den :)

Raviolien kokes i om lag 10 minutter, til den er kvitt melsmaken, men fortsatt har litt tyggemotstand. Al dente heter det vel på italiensk. Med litt god olivenolje, revet sitron, parmesan og nyrevet pepper på, kanskje et dryss av ferske urter, er middagen komplett. Noen ganger er det enkle det beste – i alle fall når det kommer til smak. Så kan man vel diskutere om det er det aller enkleste man kan lage til middag. Jeg vil påstå at dersom du ikke er hjemmeværende, er dette et fint prosjekt å drive med i helgen.