Dansk rugbrød på surdeig

I surdeig bruker jeg alltid økologisk hvetemel i starteren. Min erfaring er at den blir utrolig spenstig og at det er lettere å holde liv i den. De fleste foretrekker å lage større porsjoner med surdeigsstarter, men jeg synes den lille varianten funker bra, så føles det heller ikke så ille om I det danske surdeigsbrødet bruker jeg utelukkende økologisk mel. 

Min erfaring med surdeig er at det er enklest å begynne med fine typer og utvikle de grove typene etterhvert. At tid er viktig. At brødet ikke alltid er ferdig akkurat når du ville ha det ferdig. Det krever ikke så mye arbeid, men at man følger med og har nok tid hjemme. Med andre ord en litt upraktisk form for baking. Deig med personlighet, ofte som en trassig fire-åring. 

Det virker som man på kontinentet spiser veldig fint brød. Baguetter, foccacia, loff, brioche. Eller ekstremt grovt brød. Slikt danskene bruker til sine sildesmørbrød og leverpostei. Det finnes lite midt i mellom. Fordelen med det dansk rugbrød foruten at det antageligvis er en del sunnere og gir god metthetsfølelse, er også holdbarheten. Et godt rugrød holder seg fint på benken i en uke. Og selv om man er flere i familien trenger man gjerne en god del tid på å fortære det.

Litt tid tar det, men med litt øving finner man rytmen. Og det er virkelig verdt investeringen. 

Til 2 kraftige surdeigsbrød
Dag 1
8 dl vann
1 dl surdeigsstarter
12,5 dl rugmel (blanding og grov og fin)
4 dl hvetemel
2 ts salt

Bland det hele sammen for hånd eller med maskin. La det stå et døgn i romtemperatur. 
Kok også rugkjernene ca en time. Disse skal brukes i brødet på dag 2. Hell av overflødig vann, men ikke la dem tørke ut 

Dag 2
4 dl vann (eller en blanding av vann og hveteøl)
300 g rugkjerner (hell av overflødig vann)
1 dl hvetemel
2 ss mørk sirup
1 ss smør til smøring av to former
ev solsikkekjerner til topping

Tilsett de siste ingrediensene sammen med deigen fra dag 1 og bland sammen. Jeg har brukt en kjøkkenmaskin fordi det er ganske tungt, men det går helt fint uten. Dersom deigen blir så løs at du tenker at rugkjernene bare synker til bunn, er den for løs. Tilsett i så fall litt mer fint hvetemel. 

Hev i to smurte former på omtrent 1,5 l hver. La deigen heve til den når toppen av formen (kommer jo selvsagt an på størrelsen på formen, men du skal se at brødet hever godt selv om det er tungt). Dette kan ta alt fra 4 til 8 timer. Pensle med melk om nødvendig og ha over litt solsikkekjerner.

Brødet stekes på 175 grader i 1 time og 40 minutter eller til det har en kjernetemperatur på 95 grader. Blir det for mørkt på toppen kan man legge noe over som hindrer det underveis. Så må det avkjøles på rist til det er helt kaldt, gjerne med et fuktig håndkle rundt. Etter 4 timer er det klart og det skal gå bra å skjære skiver av det. 

Etterhvert som man blir vant til surdeig finner man måter å få en rytme på. Trenger man lengre enn seks timer kan man for eksempel heve i kjøleskap. Man må rett og slett forsøke seg frem fordi alle surdeigen blir forskjellige. Melet har betydning, temperatur, vannmengde  og mengder i det hele tatt - hva er egentlig en spiseskje. Det nytter på en måte ikke helt å forklare alt. Det må oppleves. Bodil Nordjore skriver i sin siste bok "Brødboka" at nettopp dette er den stille kunnskapen. Den delen man bare får med seg ved øvelse. Og øvelse gjør mester. 

Vips så er du klar for høye smørbrød på dansk vis.