Picanha - primitive luxury

Det er tid for å ta frem en av mine favoritter til grillsesongen som jeg har importert fra Brasil som jeg har vært så heldig å besøke en rekke ganger de siste årene.  Selv om maten her er langt fra det sofisitkerte franske kjøkkenet, er smaksopplevelsene ofte like intenst gode. På mange måter er Brasil likt Norge - de tradisjonelle rettene er enkle, men utrolig smakfulle. Forskjellen ligger vel kanskje i at de er litt mer sparsommelig med pikante sauser og ikke minst grønnsaker.

Picanha er en tradisjonell brasiliansk rett, eller egentlig er det vel bare en brasiliansk "cut" på kjøttet som kan serveres på mange måter. På hvert gatehjørne, hver neighbourhood bar finner du en egen versjon. Stort sett får man den grillet og i skiver eller strimler. Med fotball-VM ikke altfor langt unna har jeg oppdaget at picanha endelig har kommet til Norge - via Rema 1000. Jeg har riktignok sett det ved et par anledninger tidligere.

Picanha brasileira

1 kg godt, mørt kjøtt med fettmarmorering eller kant (mørbrad, entrecôte, picanha e.l.)
3 ss havsalt
5-6 fedd hvitløk
Generøst med livenolje til steking


Saus
Sjyen fra kjøttet (om du steker i form)
3 ss soyasaus
6 ss teriyakisaus
6 ss mango eller aprikoschutney (eller noe annet søtt)

Om du ikke kjenner en brasiliansk slakter som kutter en picanha for deg (toppen av en oksemørbrad), bruk en virkelig mør entrecote.Trim kjøttet for slintrer, gni det inn med havsalt og hvitløk og brun det på alle kanter.  En picanha har en fettrand som ikke skal fjernes. Svi steken litt i godt med olje i pannen, og grill eller stek picanhaen etter ønske på 170 grader. Rødt kjøtt har en kjernetemperatur på 55 grader, nesten gjennomstekt har en kjernetemperatur på 70 grader. La kjøttet hvile minst ti minutter, og skjær i små biter eller skiver.  Serveres enten alene som snacks, eller sammen med stekte poteter og med et dryss av persille eller koriander. Du kan også langsteke det over lavere temperatur til du når samme kjernetemperatur.

En god saus ved siden av kan du blande av sjyen som er igjen fra stekingen, litt soyasaus og en mango eller aprikoschutney.

Jeg vet lite som slår stemningen langs Rio de Janeiro en varm sommerkveld når bølgene slår inn over Ipanema og man kan sitte i timesvis på en helt enkel strandbar med et lite glass cerveja og en god picanha servert på en bordgrill. Når reisen til Rio virker relativt fjern og Rema 1000 virker nærmere holder det likevel liv i gode minner fra Cidade maravilhosa. 

Tilbehøret? Hvem trenger egentlig det?
Primitiv luksus er definitivt en treffende beskrivelse.