Mer eltefritt - unn deg hjemmebakt landbrød til frokost

For å gå mer vitenskapelig til verks trenger jeg en større familie. Det er jo litt begrenset hva jeg klarer å konsumere av brød i løpet av en uke. Dette fører jo også til begrenset erfaring og kunnskap. Jeg hadde aldri klart å lage skikkelig brød før jeg ble introdusert for Martin Johansson. Han er svensk, han baker - han er fantastisk! Enkelt og perfekt. Vendepunktet kom imidlertid da jeg ble invitert til hans lansering av boken Enklare brød i Oslo for noen år siden. Så enkelt at til og med jeg fikk det til. Vi fikk alle prøve - og fikk med brød hjem. Noen få timer et par hundre meter fra der jeg bodde - og jeg var hektet på brødbaking. I tradisjonen til Jim Lahey, introdusert av Mark Bittman i New York Times for en 6-7 år siden har 

Paradoksalt nok samtidig som lavkarbo-bølgen har spredd seg som ild i tørt grass. Jeg tror landet kan deles i to. De som som baker no-knead-brød (eller eltefrie brød) og de som kjedelig nok bare spiser pålegget- lavkarberne der altså. Personlig er jeg stor fan av "alt med måte" - så også brød. Jeg har for sikkerhets skyld spesialisert meg på den fine varianten. Gjerne med økologisk mel (uten noen dypere begrunnelse) - nå for tiden har de jo utrolig masse spesialmel som stenmalt fra små møller rundt omkring i det ganske land. Hvorfor ikke prøve det med Kviteseidsmør. Et brød som passer til nærmest alt - og i alle fall god norsk ost som Kraftkar fra Tingvollost er etskikkelig valnøttbrød. Prøv for eksempel denne varianten. 

Jeg bruker Martins grunnoppskrift med 

6,5 dl mel (forsøk med en halv dl rugmel, sammalt hvete eller andre morsomme meltyper)

3 g gjær

3 dl vann

1,5 ts salt

Gjæren løses opp i vannet og deretter blandes det lett ut med øvrige ingredienser. En skikkelig heving over natten eller mens du er på jobb må så til. Skulle du ikke rekke å bake det ut kan du bare røre forsiktig i deigen litt til og la den stå i kjøleskap til du får tid. Med måte så klart, og under plastlokk så den ikke tørker ut. 

Når du er klar til å bake ut drar du forsiktig deigen ut i et rektangel og bretter den forsiktig sammen til en pakke og lar den heve under et håndkle en times tid. Stek deretter på høy temperatur.
Det er selvsagt mange måter å steke på, og jeg tror alle kommer frem til sin egen metode. For meg er det i hovedsak to metoder - med tilført fuktighet eller fuktighet som bevares med bruk av "lokk". Utrolig varm ovn er et bra utgangspunkt.  Sammen med varm stekeplate. Hvis jeg har brødet på bakepapir tar jeg litt vann under bakepapiret i det jeg setter brødet inn. Hvis du ikke liker denne metoden kan du for eksempel bruke en gryte å ta over brødet de første 20 minuttene av steketiden. På denne måten bevarer man noe av fuktigheten i ovnen som er viktig når man bruker høy temperatur. Ellers kan skorpen danne seg for fort, og brødet klarer ikke å ekspandere innenifra som det ville gjort ellers. 

Man må bare prøve seg frem, og finne den måten man selv lykkes best med. 

Jeg kan på det varmeste anbefale Martin Johanssons bok Enklare brød, og han har også kommet med andre. Ikke minst har han både morsomme og lærerike korte videoer på youtube som gjør det mulig å forstå hvorfo jeg mener det er lett- som denne: 

http://www.youtube.com/watch?v=l9Ynb8wwol0