De fleste må øve seg en god del ganger før de får til croissanter - eller andre ting laget på millefeuille, denne mystiske deigen av "tusen" blad. Om denne oppskriften ikke er helt idiotsikker, er den i alle fall et godt utgangspunkt for videreutvikling av konseptet.
Det er 14 år siden første og siste gang jeg forsøkte meg på croissanter som ble ganske mislykket. Jeg har derfor samlet opp en god del motivasjon før jeg satt i gang igjen.
Som så ofte så holder jeg meg til Martin Johanssons metoder. Han skriver godt om blant annet croissanter her http://litemer.paindemartin.se/. Martin er på evig jakt etter de enkle metodene å få til perfekt brødbaking hjemme på. Det er en tilnærming jeg godt kan like. Jeg bruker hans mengder, men en litt annen fremgangsmåte av den enkle grunnen at dette passet min timeplan bedre. Så lenge man bruker kaldheving er man ganske fleksibel så lenge man tar seg god nok tid. De fleste må finne ut sin måte å komme frem til det perfekte resultatet med luftige, knasende croissanter og øvelse gjør mester. Disse blir i alle fall svært så croissantlignende.
Jeg tar gjerne i mot tips til hvordan man kan klare å fordele smøret helt perfekt slik at de blir enda mer luftige.
Deig til 8 croissanter
2.5 dl kald helmelk
6 dl økologisk, steinmalt hvetemel
2 ss sukker
1/2 ts salt
5 g fersk gjær
2 ss mykt smør
+
125 g lettsaltet kaldt smør (til utbaking)
1 egg til pensling
Torsdag kveld
Jeg blandet deigen. Først ved å løse opp gjæren i melken og deretter tilsatte jeg de øvrige ingrediensene utenom det kalde smøret og eltet det i kjøkkenmaskinen. Du trenger ikke bruke kjøkkenmaskin, men jeg har den stående så jeg syntes det var greit. Jeg pakket deigen sammen til en liten avlang klump og la den i løs plast i nærmere et døgn.
Fredag kveld
Jeg tok deigen ut av kjøleskapet og kjevlet det til et rektangel på 20 x 40 cm. Deretter høvlet jeg smøret i tynne skiver med en ostehøvel som jeg hadde på to-tredjedeler av deigen. Det går også an å høvle smøret (som med ost), lage et rektangel som dekker 2/3 av deigen ved å kjevle smøret tynt mellom to lag plastfolie.
Deretter brettet jeg deigen sammen slik at smøret ligger i to lag inne i pakken og kjevlet så deigen ut til sin opprinnelige størrelse og brettet den sammen igjen slik at det nå er fire lag smør inni. Deretter lot jeg den hvile i plast i kjøleskap i 30 minutter og gjentok prosedyren to ganger med hvile i kjøleskap i mellom. Du har nå 16 lag med smør som bør duge til å få relativt gode croissanter. Noen tar enda et par omganger.
Del rektangelet inn i 8 likesidede triangler og rull croissantene. La dem heve over natten, pensle med egg og stek på 200 grader i 15 minutter til de er gylne over og under. Pain au chocolate lages heller som firkanter med sjokoladebiter i. Mystisk frokost for nordmenn, den mest naturlige ting til frokost på kontinentet. Selv foretrekker jeg dem naturell eller med skinke og ost. Men mandelfyll er også nydelig i dem.
Om du ikke har tenkt trenger alle med en gang, er en mulighet å fryse dem enkeltvis, ta dem opp, tine dem og steke ved behov.
Finnes det en bedre start på lørdagen enn hjemmelagde crispy croissanter?
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar