Surdeigsbrød - fra surdeigsstarter til fransk landbrød

Det er mye følelser knyttet til surdeigsbaking. Man kan liksom ikke bare bake surdeigsbrød. Man må leve med surdeigen. Og jeg tror det er sånn at man nærmest må behandle denne surdeigsstarteren som depåstår kan overleve en menneskealder som en slags grønn plante – eller et kjæledyr. Man må fore den. Og snakke med den. I utlandet kan du sette surdeigsstarteren din i ”kennel” hvis du reiser på ferie. Ok – så kommer jeg nok aldri dit. Men jeg prøver igjen.

Jeg er blant de utålmodige sjeler. Samtidig er brødbaking noe som fascinerer meg. Jeg vil finne den optimale løsningen av lettvinthet og smak. Uansett hvordan man vrir og vender på det – man må ha litt tid. Men det betyr ikke at man må bruke hele helgen på selve bakeprosessen.

Og jeg følger tipsene som står i boken ”Enklare brød” av den svenske brødentusiasten Martin Johanson. Jeg synes boken er genial, og har forsøkt mange av oppskriftene herfra. Det jeg liker spesielt godt med hans forslag til surdeigsstarteren er at den er enkel. I tillegg er den ikke blant oppskriftene hvor man kaster ut en hel del av surdeigsstarteren underveis i prosessen.

Jeg lagde to porsjoner surdeigsstartere, en med siktet rugmel, en med sammalt rugmel. Tanken var å finne den som funker best for meg. En liten advarsel også til surdeigsfanatikere – selve deigen lages med litt juksemetode – altså med litt gjær i. Likevel – brødet får en fantastisk god smak som bare surdeigsbrød gjør.

Dag 1 (kveld - for eksempel onsdag)

1 ss grovt sammalt rugmel (gjerne økologisk)

2 ss vann

Bruk et helt rent glass (skyll det gjerne en gang til i varmt vann for sikkerhets skyld for å fjerne alle såperester) som har lokk. Bland rugmel og vann sammen og sett lokket på uten å skru det fast.  Sett blandingen i et lunt område som på toppen av et kjøleskap eller i nærheten (men ikke i direkte kontakt med) en varmekilde.

Dag 2 (kveld)

Vend glasset forsiktig. Kanskje har det kommet noen bobler og en begynnende svakt sur lukt? I så fall er det melkesyrebakteriene som har begynt å utvikle seg. Et bra tegn altså – om det skulle være noen tvil.

Dag 3 (kveld)

1 ss rugmel

Bland rugmelet inn i starteren.

Dag 4 (morgen)

2 ss vann

2 ss rugmel

Bland inn vann og mel og la det stå til kvelden

Dag 4 (kveld)

Om du begynte på onsdag har det nå blitt lørdag kveld. Du er selvsagt hjemme og sitter spent og venter på at surdeigsstarteren skal bli klar slik at den perfekte søndagsfrokosten er sikret. Nå skal starteren boble litt - og du også.  Man blir glad av surdeig (merkelig nok...).

Levainbrød - fransk landbrød
Dag 4 (kveld)
Det er altså fortsattlørdagskveld. Eller en annen kveld. Dag 4. Du er fortsatt i det entusiastiske hjørnet. Og du har lyst på Levainbrød. Flaks at du har surdeigsstarteren klar da?!

2-3 ss surdeigstarter (bruk det du har laget, men restene i glasset med surdeigsstarteren må du nå spare på - det skal jo vare livet ut - og mate med en spiseskje rug og en spiseskje vann).
2 dl hvetemel
1 dl lunket vann
Bland ingrediensene sammen og la det stå et lunt sted til morgenen etter. 

Dag 5 (morgen)
Surdeigen fra kvelden før
2 dl lunket vann
5 dl siktet hvetemel
1 ts salt

Brett-og-hev-metoden
Martin Johansen bruker en metode som han kaller brett og hev. Da går det litt kjappere å heve enn om du bruker no knead som i dette tilfellet vil føre til at brødet ikke er ferdig før søndags kveld. 
Bland de nye ingrediensene med surdeigen fra kvelden før, dekk til med et kjøkkenhåndkle og la stå i tre kvarter. 

Brett deigen fra kanten av bollen og inn mot midten og la deigen hvile i nye 45 minutter. Gjenta dette 2-3 ganger til. Lag så til et brød ved å forsiktig brette det sammen til det får en brødaktig fasong, og hev i en time. Stek på 250 grader i 30-40 minutter. Endelig er du i mål med et nydelig landbrød. 

Dersom du ikke stoler helt på surdeigen er det lov til å jukse med litt gjær. Jeg synes imidlertid ikke det er nødvendig og ser som regel surdeigen litt an. Om den bobler fint og hever fra man setter den - da lar jeg være.

I det hele tatt virker jo dette med surdeig litt omstendelig - men har du surdeigsstarteren klar er det egentlig ikke så mye hokus pokus.  

Tips: Det bittelille som blir igjen i boksen mates med 2 ss vann og 2 ss rugmel og oppbevares i kjøleskap. Med jevne mellomrom må den mates på samme måte, og bruker du ikke deigen, må etter hvert litt helles ut. Det er ikke stort du trenger med mindre du lager mange brød om gangen.