Eltefritt spelt- og valnøttbrød - perfekt til Kraftkar

I julen har mange tradisjonen med å spise blåmuggost enten det er Stilton, Roquefort eller Gorgonzola. Jeg synes vi godt kan begynne med norske Kraftkar, en blåmuggost av kumelk fra et gårdsmeieri på Nordmøre.  Det er hvis vi får tak i den da. Den internasjonalt prisbelønte blåmuggosten har vært vanskelig å oppdrive mange steder i landet i løpet av juleoppkjøringen. Leter du litt og finner den er jeg imidlertid sikker på at den kraftige, men likevel fløyelesmyke osten vil overbevise deg om at norsk blåmuggost kan være på høyde med det beste i utlandet.

I julen har man også tid til å slå sammen et eltefritt valnøttbrød - det perfekte tilbehøret til osten. Eller var det motsatt? Denne varianten med spelt- og siktet rugmel er min desiderte favoritt, og skulle du mot all formodning ikke like blåmugg er en god gudbrandsdalsost nesten like godt på brødet. Hjembakt brød er i tillegg en fin vertinnegave som du helt sikkert får bruk for i løpet av romjulen.


Til tre brød
9 dl vann
10 gram fersk gjær
3 ts salt
2 ss honning
180 g siktet rugmel
180 g speltmel
800 g hvetemel
150 g valnøtter 

Løs gjæren opp i vann og tilsett salt og honning. Rør inn mel og valnøtter, dekk til bollen og la den heve i minst 8 timer. Deigen skal være myk, men det kan hende du må justere melmengden noe. Etter heving deles deigen i tre like store stykker. Dra hver deig ut til et lite rektangel og brett dem forsiktig sammen til runde eller avlange brød. 

La brødene heve på benken ca en time og vend dem over på en ferdig oppvarmet bakeplate når du skal steke dem. Ha også en stekeplate nederst i ovnen som du fyller med 1/2 dl vann akkurat i det du setter brødene inn. Det freser litt så vær forsiktig. Stek brødene på høy varme (gjerne opp mot 30 minutter) i ti minutter før du skrur ned varmen til 200-220 grader og lufter ut overskuddsdamp som kan være igjen i ovnen. Stek videre i 20-30 minutter.

Hvil brødene på en rist og avkjøl brødet før det serveres med nydelig norsk blåmuggost. 

Det beste jeg vet...

Mitt landbrød på surdeig

Det er med surdeigsbrød som med mye annet - det er mange meninger om hvordan ting bør være, hva som var opprinnelsen og så videre. Jeg tar aldeles ikke det så alvorlig verken når det gjelder brød eller annen mat. Men jeg vil gjerne ha brød som ser ut som på de beste franske bakerier. Med hard skorpe, myk kjerne med store luftbobler - og ikke minst smaker som bare franske brød gjør. Selv med en enkel oppskrift tar det litt tid, men når man får dreisen på det er det utrolig tilfredsstillende hvordan brødet til slutt ender opp. 

Surdeigsstarter har jeg skrevet om før- her - det er enkelere enn de fleste tenker, og man må ikke lage en 10-litersdunk for å få det til å virke selv om mange mener det. Det gjelder imidlertid å starte tidlig i uken om du har lyst på surdeigsbrød på lørdags morgen. Jeg baserer meg stort sett alltid på surdeigsstarter av rug selv til helt fint brød - av den enkle grunn at det er denne jeg får best til.

Fordeig
2-3 ss surdeigsstarter
2 dl speltmel
1 dl lunkent vann

Bland ingrediensene sammen i en bolle med plast over og sett det på et lunt sted natten over. Når du våkner har deigen boblet opp og er klar til og tas i bruk. Dersom du mot all formodning skulle oppleve at fordeigen ikke har boblet opp. Fortvil ikke. Du kan jukse med å blande ut litt fersk gjær i vannet som tilsettes i deigen dag to. På denne måten får du surdeigssmaken selv om du må bruke gjær.

Deig
1,25 dl sammalt hvete, finmalt
1,25 dl sammalt rug, finmalt
2 dl spelt
2,5 dl lunket vann
1 ts salt

Bland det hele sammen med fordeigen og la det heve under et koppehåndkle eller plast. Deigen skal være ganske løs, men ikke flytende. Ha gjerne litt mel over deigen når den hever så ser du hvor mye den øker i størrelse. Jeg lar den gjerne heve et par timer, og snur forsiktig på den underveis. Deretter bretter jeg deigen sammen forsiktig til et rundt eller avlangt brød og hever det i en hevekurv som jeg har strødd med litt fint rugmel. På denne måten får du et fint mønster og brødet ser riktig så fransk ut. Når brødet settes til heving kan du skru på ovnen på full guffe. Gjerne 270 grader med en stekeplate på nederste rille og en på midterste. Når brødet har etterhevet en times tid til snur du det bare opp ned på den øverste bakeplaten og har litt vann i den nederste bakeplaten slik at det freser skikkelig. Fukten i ovnen gjør at skorpen på brødet ikke setter seg umiddelbart og brødet får mulighet til å ekspandere. Etter 10 minutter er vannet fordampet og du kan skru ned temperaturen til 200-220 grader, og steke videre i om lag 20 minutter. Synes du brødet blir for mørkt kan du legge et bakepapir over. Det går fint an å lufte ut av ovnen et par ganger underveis mot slutten av steketiden for å sikre at fuktigheten unnslipper. 

Avkjøl brødet på rist, og spis brød. 

Hjemmelaget vaniljesukker - en liten julegave

Vaniljestenger er relativt dyre i innkjøp. Som en av verdens dyreste krydder er det verdt å bruke dem for det de er verdt. Jeg har stort sett rester hvis jeg har laget creme brulee eller panna cotta. Da trekker fløten litt med vaniljestangen og jeg skraper ut frøene. Men det er fortsatt masse god smak i vaniljestangen!Jeg pleier å skylle den, legge den i en tett beholder og dekke den med sukker til den tørker inn. Slik får aromaen god tid til å trekke inn i sukkeret.

Hjemmelaget vaniljesukker
100 g sukker eller melis
1 vaniljestang

Bruk en stavmikser og kjør sukkeret med vaniljestangen til "melis". Ha vaniljesukkeret i en tett beholder og bruk neste gang du baker. Nå til jul er det fint å gi bort som en liten vertinnegave.

Har du ikke en "brukt" vaniljestang kan du selvsagt bruke en hel vaniljestang med frø og få en enda kraftigere smak. 

Julemarsipan - julens enkle favoritt

Det blir ikke jul uten julegodt og marsipanen er en av mine tre slag som hører med. I tillegg må jeg ha fløtekarameller og brente mandler for å komme i skikkelig julestemning. Sarah Bernhard er ikke dumt det heller. Og sånn kan man jo holde på. 

Middels stor porsjon (føl deg fri til å lage en større)
200 g mandler
200 g melis
1 eggehvite

Skold mandlene og tørk dem. Du kan godt bruke lav temperatur og tørke dem litt i ovnen. Kvern dem fint og sikt mandelmelet med melis. Tilsett eggehvite litt etter litt til du får en fin fast deig som verken klistrer seg til underlaget eller deler seg. Ikke klem for mye på deigen, da kan marsipanen få en oljete overflate.

Bruk fantasien til å lage fine figurer, pynt med nøtter og sjokolade. Marsipan er både godt og dekorativt og passer fint i en liten eske som en vertinnegave. 

Det er lite som slår hjemmelaget marsipan. 

Seige, enkle kransekakestenger

Når jeg får stor familie skal jeg definitivt prøve meg på en skikkelig kransekake igjen. Det ser sånn passe husmorflinkisaktig ut å ha en kransekake stående fremme når det er kaffe og kaker til jul. Enn så lenge er det kransekakestenger jeg holder meg til. Det tok sin tid før jeg fikk det skikkelig til, men nå sitter de. Jeg er aller mest glad i småkaker laget av nøtter til jul. Småkaker som smaker noe. Det er sikkert fint med goro-kjeks, men kransekakestenger smaker enda bedre. De er også enkle å lage.

30 kransekakestenger 
400 g mandler
400 g melis
2 store eggehviter

Hvor mange kransekakestenger det blir kommer selvsagt an på hvor lange man lager dem. Hvor mange eggehviter du skal bruke kommer også litt an på hvor fint du maler mandlene og hvor store eggene er. Kanskje trenger du mer enn to.

Jeg skolder halvparten av mandlene (eller er lat og kjøper dem ferdig skoldet og ferdig kvernet) og lar resten være med skall på. Du kan skolde en større eller mindre andel enn dette. Deretter kverner jeg mandlene fint og blander med melis og eggethvite litt etter litt til jeg har en masse som er omtrent som marsipandeig. Ikke for tørr og ikke for klissete. Den skal fint kunne rulles til pølser uten å dele seg og uten at massen klistrer seg kjøkkenbenken. Deretter ruller jeg til pølser med en diameter omtrent som ringfingeren min og steker på 180 grader i 12 minutter. Da får de litt farge, så om du ønsker litt lysere pølser kan du steke på 160 grader i 12-15 minutter. 

På denne måten synes jeg kransekakestengene får en passe seig konsistens når de er ferdige. Kanskje ikke en av de tradisjonelle syv slag, men definitivt gammeldags og julete. 

Tips: Hva gjør du med alle eggeplommene som samler seg opp under julebaksten? Pasta carbonara...

Nøttemakroner, nøttetopper, nøttegodt til jul

Hvor mange småkaker kan man egentlig bake til jul med ingrediensene sukker, nøtter og egg? Åpenbart en god del, og de er alle blant mine favoritter. Nøttemakronene er noe av det folk søker oftest etter på bloggen min før jul. Litt rart er det hvor forskjellig noe med disse tre ingrediensene kan blir og hvor forskjellige de blir fra gang til gang i utseende og konsistens. Jeg foretrekker at de er myke og litt seige inni, men det er ikke alltid like lett å få til. Første bud er imidlertid å unngå at de tørker ut. Noen liker de høye og rustikke, andre liker dem litt flatere og jevne. Min erfaring er at om man pisker eggehvittene veldig stive kan du lage dem høye, men dersom du pisker eggehvitene bare akkurat så stive at de former myke topper og har en blank overflate er det litt lettere å få dem seige, og de flyter utover og ligner mer på vanlige makroner. 

Til 16 nøttemakroner
250 gram malte hasselnøtter (ta av 16 til pynt)
2 ss fint sukker (om du får tak i det
2 dl melis
2 eggehviter

Pisk eggehvitene stive og tilsett en spiseskje sukker av gangen. Tilsett melisen litt etter litt inntil du har en 
Vend de malte hasselnøttene inn i blandingen og bruk to spiseskjeer til å forme 16 nøttemakroner. Stek på 180 grader i om lag 15 minutter. Følg med, forskjellige ovner er forksjellige. Jeg synes de er best når de er gylne under og på toppen, men før de er tørket ut inni. 

Disse er kjempefine å oppbevare i fryseren og kan tas ut rett før de skal spises ettersom de tiner veldig fort. 

Kokosfromasj - enklere juledessert får du ikke

Kokosfromasj, eller kokospudding, er nok blant de enklere dessertene man kan lage. Kun fire ingredienser, et par timer i kjøleskap + litt frukt så er du der. 

Til 6 personer 
4 ss sukker
125 g kokosmasse
6 plater gelatin
1 ts vaniljeekstrakt (kan sløyfes)
5 dl fløte

Fruktsaus
1 pakke frosne bringebær eller kirsebær
1/2 dl agavesirup/sukker/honning

Kok opp og avkjøl.

Visp fløten med sukker og ha i kokosmassen. Rør forsiktig inn gelatinplatene som først har ligget fem minutter i kaldt vann og deretter er løst opp i noen spiseskjeer med kokende vann. Ha over i porsjonsskåler eller i en større bolle og avkjøl i minist to timer.
Server med frukt, bærsaus eller bær i lake om du har det. Jeg synes kirsebær eller bringebær smaker godt til og noen liker et nøttedryss over. 

Like godt til jul som resten av året!

Herlige amaretti - en ny julefavoritt

Det blir ikke jul uten et rikt utvalg av småkaker med nøtter for min del. Amaretti er min nye desiderte favoritt. På mange måter lik kransekake, men likevel så forskjellig! Jeg har eksperimentert meg frem til en oppskrift jeg synes fungerer utrolig godt. Mange ville nok velge å skolde alle mandlene, men jeg gjør som med kransekaken og skolder halvparten. Da får de en fin og litt rustikk struktur. Aprikossyltetøyet kan sløyfes, men det setter aboslutt en liten spiss på amarettiene smaksmessig.

300 g mandler
200 g ekstra fint sukker
2 eggehviter
2 ss aprikossyltetøy
noen dråper vaniljeekstrakt

mandelflak til pynt

Skold halvparten av mandlene og tørk dem. Kvern alle mandlene sammen og bland med sukkeret. Visp eggehvittene luftige og vend inn de øvrige ingrediensene. Blandingen faller sammen og får en konsistens som er noe bløtere enn kransekake, men fortsatt mulig å forme. Form til kuler eller noen centimeter avlange pølser og vend pølsene i mandelflakene. Hvis pølsen er for tørr til at de fester seg kan du bruke litt eggehvite.

Stek om lag 20 minutter på 160 grader.

Disse små kakene får en litt seig konsistens og smaker perfekt til kaffen - uansett hvilken årstid egentlig. 

Ribbe på regnbuesalat - asiatisk vri

Ikke alt er like rett frem når man bor i utlandet. Hvordan finne ribbe for eksempel. Her i Brussel har de imidlertid gode slaktere, så jeg har i alle fall fått noe jeg synes minner mistenkelig om ribbe. Økologisk pork belly fra Irland. Med ribben og det hele, men kanskje litt lite fettmarmorering. Nå skal det sies at jeg kun har laget ribbe en gang før, og lar det vanligvis være med den ene gangen i året mor gjør det - på julaften. Å begynne med tradisjonell norsk ribbe ødelegger ikke akkurat julestemningen, men det er noe helt spesielt å få den sånn som man alltid har fått den akkurat på julaften. Når jeg tjuvstarter gjør jeg derfor som mange andre - lar med inspirere av asiatiske smaker - også med tilbehøret. 

Jeg leser stadig at man skal beregne 500 g ribbe per person. Personlig synes jeg det kanskje er å overdrive litt i og med at man stort sett har mye godt tilbehør ved siden av. Men liker du restemat - go for it!

Ribbe til 15 personer
4,5 kilo svineribbe/pork belly eller lignende.
10 hvitløksfedd
Five spice krydder
salt og pepper
6 dl vann

Slik gjorde jeg med svinemagen (pork belly høres definitivt tøffere ut!):

Fredag rutet jeg svoren på ribben og gned den inn med rikelig (og da mener jeg rikelig) med salt. I tillegg en passe mengde five spice krydder og pepper. Dette med å rute svoren selv krever sin kvinne, så om du husker det, spør slakteren om han kan gjøre det for deg. Ellers bør du ha en tapetkniv til oppgaven lett tilgjengelig. 

På søndag fulgte jeg godt.no's sending #ribbegodt, for å se om det kunne være noen flere tips å plukke opp når det gjaldt steking. Jeg er stor fan av langtidssteking på lav temperatur, så det var det jeg gjorde. På morgenen satte jeg ribben inn i kald ovn og satt ovnen på 90 grader og plasserte ribben med svoren ned i et dampbad med hvitløksfeddene i vannet og aluminiumsfolie over den ildfaste formen. Når det nærmet seg tre timer til gjestene skulle komme satte jeg temperaturen opp til 110 grader. Da hadde fettet som var i ribben trukket godt gjennom ribben slik at kjøttet ble saftig og smakfullt. Min beste svineopplevelse er til dags dato den helstekte grisen jeg fikk til lunsj på en skikkelig cowboyranch i Brasil i 2010. Den hadde snurret over grillen siden klokken seks om morgenen og frem til vår sene lunsj i 15-tiden. Og cowboyene (med egen flystripe i hagen) inviterte meg tilbake. Inntil returen får jeg lage min egen svinemat. Men dette var selvsagt en digresjon. Hvis svoren er sprø er det kjekt å skjære den løs fra selve ribben og servere den som garnityr. Da kan du dele opp ribben i fine små stykker og kanskje sette den inn med litt "soyaglasur" før servering. 

Soyaglasur
0,5 dl honning
0,5 dl soyasaus
2 lime (saften)
4 ss nøytral olje
4 ss sesamolje
1 fedd hvitløk
1 ts ingefærpulver eller 1 cm frisk ingefær
1 knivsodd chilipulver
Bland det hele sammen, kok det inn til omtrent halvparten og ha det over ribbebitene ved servering.

En type tilbehør som passer godt til er disse supergode asiatiske kjøttbollene:
Asiatiske kjøttboller
400 g svinekjøttdeig
400 g kjøttdeig
2 ts sesamolje
1 ss brunt sukker
1 ss sesamfrø
1 ss risvinseddik
1 ss soyasaus
1 ts ingefærpulver
1/2 løk
1 egg
litt finhakket chili
2 fedd finhakket hvitløk

Bland ingrediensene godt sammen og form små kjøttboller. Stek til de er gjennomstekte og server dem varme eller kalde med sweet chilisaus.

Som grønnsaker ved siden av gikk jeg for litt varmt og litt kaldt. Med utgangspunkt i en kald  asiatisk råkostsalat og en varm rødkålsalat var mye duket for et vellykket prosjekt. Men for sikkerhets skyld. Noen asiatiske kjøttboller måtte også til.

Regnbuesalat
2 gulrøtter
1/2 agurk
1 rød paprika
1 gul paprika

2 ss sweet chilisaus

Skrell grønnsakene og skjær i tynne strimler.  Anrett på fat eller direkte på askjett og server med dipp eller sweet chilisaus.

Dipp
0,75 dl risvinseddik

1 finhakket chili uten frø

1 cm finhakket ingefærrot

1 fedd finhakket hvitløk

2 ss fiskesaus

4 ss soyasaus

2 lime -saften (smak til, det er forskjell på hvor saftig limen er)

3 ss finhakket koriander

Bland det hele og la smakene sette seg noen timer før servering.

Til asiatisk ribbe passer det fint med ris som kan ta opp smakene fra overskuddsdipp eller soyaglasur.

Sjokolademousse - en fransk klassiker

Prosjekt strand 2014 virker langt unna. Så gjør også juleplanleggingen når man bor utenlands.  Jeg er inne i en sjokoladeperiode. Semifreddo med sjokoladesaus. Makroner med sjokoladefyll. Nå sjokolademousse. Ikke så innovativt kanskje - ikke mindre godt av den grunn. Kanskje også en liten forandring til alt med kanel og kardemomme som vi plutselig skal elske i desember. Gi meg eplebåter med kanel, sier jeg. Her i Brussel spiser de imidlertid såkalte speculoos hele året, og de mest kjente er fra Maison Dandoy. 

Men gi meg heller sjokolademousse. Sjokolademousse kan lages på så mange måter. Jeg synes den blir best med mørk sjokolade og brunt sukker. Denne mengden passer fint til 6 middels store porsjoner. Det er ikke størrelsen det kommer an på når man avslutter måltidet med noe søtt. 

6 porsjoner

3 eggehvitter

3 eggeplommer

2,5 dl fløte

0,5 dl brunt sukker

2 ss vann

2 ts finmalte kaffebønner

150 g kokesjokolade

Visp eggehvittene luftige - til den former topper og har en blank overflate. Ikke overvisp, da kan moussen bli litt tørr. 

Visp plommene lett for seg.

Visp fløten i et litermål til den blir luftig. Sett den i kjøleskap så holder den seg godt. 

Kok opp sukkeret sammen med vannet og la det bli løst opp. Det kan godt koke, men skal ikke stige noe særlig i temperatur, da blir det karamell. Ta det til side og ha finhakket sjokolade i til den smelter og bland inn eggeplommene og kaffen. Rør forsiktig inn kremen og eggehvitene når blandingen ikke lenger er for varm. 

Ha moussen i skåler og avkjøl i minst et par timer før servering.