Søte rosemakroner

Makroner er ikke noe man gir seg med ved første forsøk. Enten det blir mislykket eller vellykket har man lyst til å perfeksjonere kunsten. Forrige gang syntes jeg makronene ble ganske bra til første forsøk å være, men jeg syntes de ble litt klissete og litt for store. Ikke at det siste egentlig er noe stort problem.Denne oppskriften baserte jeg dermed på enda mer nitidig research, og jeg brukte oppskriften til Siv baker og steiker som mal. Denne funket virkelig. For utførlig beskrivelse kan jeg anbefale å lese hennes fremgangsmetode. Jeg har valgt å ta for meg de viktigste stegene her. 

Ferdig vispet marengs

100 g skoldede mandler
200 g melis
110 g eggehvite
4-5 ss sukker
ev noen dråper sterk konditorfarge


Et par regler før man begynner. Eggehvitene bør ha stått i romtemperatur minst et døgn før du skal bake makronene. Mandlene kan det anbefales å kjøpe ferdig skoldet eller ha tørket så vidt litt i ovnen og latt stå noen dager etter skolding. Da vet du de er helt tørre!

Til fremgangsmetoden. 
Mal mandlene så fint som overhodet mulig med food processor (bruk knivbladet). Bland det deretter med melet og bruk en sikt for å unngå klumper både i melis og mandler. Gjør så godt du kan i det minste.


Visp eggehvitene til de er stive og får skumtopper. Tilsett sukkeret - en spiseskje av gangen mens du visper. Fortsett til marengsen har blitt så stiv at du kan snu bollen på hodet. 

Bruk en slikkepott til å blande mandler/melis med eggehviter/sukker og ev sterk konditorfarge (ikke den vanlige de har i butikken - da kan væskebalansen ødelegges). Vær forsiktig når du blander. Siv anbefaler maks 50 "tak" med slikkepotten. Når blandingen er ferdig has den i en sprøytepose. Blandingen skal være fast slik at du får litt (jeg understreker litt) høyde på toppene når du sprøyter dem ut i sirkler, og ikke slik at de umiddelbart flyter helt ut. Sprøyt blandingen ut med sirkelformede bevegelser (start fra midten) og forsøk å få ringer på størrelse med en enkrone (eller marginalt større). Jeg strødde marengsen med litt kandiserte roseblader. Du kan også bruke kandiserte fioler.

La makronene hvile på benken minst en time før steking. Når du tar på dem skal de ha dannet en hinne som må være klar før du steker dem. 


Stek på 150 grader i 10 minutter på nest nederste hylle med en ekstra stekeplate på aller nederste hylle for å unngå at makronene blir overstekt i bunnen. Makronene skal da gå relativt lett av bakepapiret når de er ferdige - men vent til de har blitt helt kalde med å ta dem av og fylle dem med ditt favorittfyll.

Fyll:
Bringebærfyllet lagde jeg som jeg tidligere har gjort med lime curd, men med litt mindre sukker. Du kan godt droppe gelatinen. 

Boeuf bourguignon

Boef bourguignon - den rustikke deilige gryten fra Bourgogne vekker virkelig entusiasmen hos meg. Det er kanskje ikke så vårlig akkurat, men på en vårlig kveld er denne gryten sammen med en god potetstappe med hvitløk absolutt et godt alternativ. 


Til 6 personer
1 kg grytekjøtt
1 ss andefett (eller du kan bruke smør)
1 stor løk
125 g bacon
2 fedd hvitløk
200 g sjampignon
1 dl passata av tomat
1 flaske rødvin (burgunder helst)
3 ss mel
2 laubærblad
4 stilker timian
salt 
pepper

Blank grovt kuttet løk sammen med bacon og ha det over i en annen kjele.


Skjær kjøttet i rause terninger dersom du ikke har kjøpt det ferdig kuttet. Stek kjøttet brunt på alle kanter i andefettet i pannen du allerede har stekt baconet i, og for hver omgang med kjøtt du steker strø til slutt over litt mel og rør.


Ha kjøttet over i kjelen med bacon og løk. Hell over passata, rødvin, laubærblad, timian, salt og pepper og la det koke på svak varme i et par timer eller til kjøttet er mørt.

Stek grovkuttet sjampignon sammen med hvitløk til vannet har fordampet og la sjampignonen hvile på siden til det er om lag en halv times koking igjen av gryta. Ha da sjampignonen i gryta, og la den koke med den siste tiden.


Server med god potetmos.


Tips: Selv om det egentlig skal være en burgunder eller sekundært en pinot noir i Boeuf bourgugnon brukte jeg en flaske rødvin som var tippet litt over den ideelle lagringstidspunktet for drikking. Jeg håpte likevel at vinen skulle ha noen av de gode smakene igjen når den ble kokt. Det hadde den absolutt.

Crème pâtissière

Crème pâtissière er en fransk vaniljekrem som kan brukes i de fleste kaker og terter. 

5 dl helmelk

3 ts vaniljeekstrakt

3 eggeplommer

1 egg

2 ss hvetemel

50 g sukker

Varm helmelk og vaniljeekstrakt (eller innholdet i en vaniljestang) til kokepunktet. Visp sammen egg, hvetemel og sukker og ha det i melkeblandingen mens du rører kontinuerlig frem til det så vidt begynner å koke. Her gjelder det å passe på - ellers blir det klumper med en gang! Ha kjelen av platen og avkjøl. Kremen er klar til å brukes - for eksempel i skolebrød eller kanskje en jordbærterte?!

Om du ikke synes fargen er gult nok er det lov til å jukse - i alle fall om du bruker en god og naturlig konditorfarge.

Rå variasjoner

En av gjengangerne for lettvint middag her er salma som sashimi med ponzusaus. Minst like godt som det er enkelt. Salmaen smaker godt, og har alltid  jevn og god sushikvalitet. Ikke noe tull der altså. I tillegg skjæres den enkelt i pene skiver. Men salmaen kan brukes til så mye - og kanskje spesielt rå etter min mening - kremost med laks og laksetartar er blant mine favoritter. Det finnes masse inspirasjon på Salmas egen hjemmeside hvor jeg blant annet har hentet laksetartaren fra (sånn delvis i alle fall).  

Favoritt 1

Sashimi med ponzusaus
Nok salmalaks til antall personer - litt avhengig av om det serveres som en forrett eller en egen rett. 

Salmalaksen skjæres i passe tynne skiver med en helt ren kniv på et helt rent oppskjærsbrett. Annen laks bør helst ha ligget et døgn i fryser før den skjæres opp. Pass på at kvaliteten er god og at fisken er fersk. Sett fisken i kjøleskapet mens du lager sausen. Eller du kan lage sausen før du skjærer opp. Uansett - ta så lite som mulig på selve fiskekjøttet. 

Min ponzusaus
En ponzusaus kan lages på et utall måter. Hovedsaken er at den består av noe salt, søtt, syrlig og spicy. Saltet i form av soyasaus, det søte kan være sukker, honning eller sirup og det syrlige kan være sitron, lime, usøtede bær eller appelsin. 

0,5 dl soyasaus
0,5 dl limejuice
1 ts til med honning eller sukker
litt vårløk i tynne skiver eller hakket koriander
1 ts ingefærpulver
bittelitt chilipulver (kan sløyfes)
litt hvitløk (kan sløyfes)

Rør ingrediensene sammen og la sausen hvile til smakene får satt seg skikkelig. Anrett på tallerkner og server med garnityr som sesamfrø og vårløk eller koriander. 


Favoritt 2
Laksetartar med rødløk,kapers og chips

150 g salma (laks)
1 sammenpisket eggeplomme (kan sløyfes)
50 g rød løk
1 ss hakket koriander
2 ts revet pecorino
1 ts sennep
2 ss god olivenolje
noen flak gode chips - jeg har brukt Tyrrells

Salmaen og rød løk hakkes i biter. Deretter blander du sammen alle ingrediensene og pynter med noen flak gode potetchips på toppen. Egget kan droppes da holder fasongen på tartaren, men jeg synes eggeplommen gir en slags saus hvor smakene setter seg veldig godt.


Favoritt 3
Salmakrem
100 g salma
100 g hjemmelaget mascarpone
1 ss sitronsaft
litt hakket koriander
litt chili, hvitløk og ingefær
salt og pepper


Denne smaker godt både som en liten smak - slik jeg har gjort her, men også på en god toast eller rullet i lefse for tapasbordet.

Og alle tre får du til etter jobb. Enkelt, sunt og supergodt!

Bortskjemte bypiker

Med bypåske hører det i det minste god mat til. En skikkelig god syrlig epletrifle med litt krisp er en god avslutning til måltidet. Jeg har sett mange forskjellige slag epletrifler - ikke minst tilslørte bondepiker som dette er en variant av. Bypikene har jeg hentet nesten rett etter Øyvind Hjelles bok "Gourmet for begynnere". Jeg formidler den med noen justeringer - akkurat slik jeg lagde den. Retten har få ingredienser, men ganske mange komponenter. Fortvil likevel ikke - det meste kan forberedes i forkant her - eller du kan forenkle den noe.


De god smakene harmonerer perfekt. I alle fall sånn som jeg ser det.Denne porsjonen er omtrent nok til 4 personer

Eplesirup
3 ss sukker
2 dl god 100 % eplemost
Karamelliser sukkeret i en god panne, og tilsett eplemosten når sukkeret har smeltet og nådd en god og rød farge uten å bli brent. Tilsett eplemosten og kok inn til 5-10 % av mengden. Sirupen oppbevarer du i en tett beholder dersom du har litt til overs.


Havrekrisp
4 havrekjeks
2 ss sukker
1 ss smør
Knus havrekjeksene i en morter. Stek smulene til de er krispy og fine i sukkeret og smøret. Ha av platen og på et kjøkkenpapir for å la overflødig fett renne av. Dersom du ikke har havrekjeks kan du prøve med havregryn. 

Karamelliserte epler
2 epler
2 ss sukker
1 ss smør
1 ts kanel
Skrell eplene og del dem i båter med en epledeler. Da unngår du spisse kanter som kan gjøre at eplene går i oppløsning ved steking. Varm opp stekepannen og ha i sukkeret. Når sukkeret har smeltet har du i eplene, smør, sukker og kanel og steker på begge sider av eplene til de er møre. Dette kommer litt an på epletypen du har valgt. Ikke rør mens eplene steker - da blir det eplemost (som selvfølgelig er godt det også).

"Hjemmelaget" softis
1/2 liter god vaniljeis
4 ss melk
1 ts revet sitronskall
1 ts sitronsaft
1 ts kanel
1 ts vaniljeekstrakt


Isen bør lages noenlunde rett før servering. La isen tine en times tid i kjøleskap og bland inn de øvrige ingrediensene med en stavmikser. Sett isen i fryseren kort tid for å la den sette seg igjen, og anrett pent på tallerkner eller i et glass. 

Arme riddere med eplesirup og blåbær

Kjært barn har mange navn - så også arme riddere eller french toast som det også blir kalt. I Canada er det vanlig og bruke lønnesirup og historiene er mange om hva som var det originale tilbehøret. Jeg synes imidlertid at french toast er perfekt med mitt eget valnøttbrød og med både noe litt søtt og litt syrlig ved siden av. 

3 skiver valnøttbrød

1 dl melk

1 egg

2 ss sukker

1/2 ts kardemomme

1/2 ts kanel (kan sløyfes)

smør til steking

Visp melk, egg, sukker, kardemomme og kanel sammen, og legg loffskivene i blandingen til de er nesten gjennomtrukne av eggeblandingen. Stek på middels varme til loffskivene får en gyllen overflate på begge sider. Server straks med god geitost, bær og eplesirup.

Tips: Eplesirup kan du lage ved å karamellisere 3 ss sukker til det har en rød farge, og deretter tilsette 2 dl god eplemost og la det hele koke inn til om lag 5-10 prosent.

Marmorkake

Tradisjonsmat må det i alle fall klassifisere som - marmorkaken - som jeg tror må være en av de få kakene jeg aldri hadde trodd jeg skulle lage.Marmorkake har jeg vanligvis sammenlignet med Tigerrulladen du får på Rema 1000.Er det påske så er det påske, og i Sogndal skal dette visstnok være en påsketradisjon.

Jeg lagde marmorkaken i en ekstra stor variant i rund form.

Deig 1 

250 g mykt smør

250 g sukker

5 egg

1,75 dl melk

450 g hvetemel

3 ts bakepulver

2 ts vanilkjeekstrakt

Deig 2

4 ss kakao

4 ss sukker

1 dl matfløte (eller melk)

Smør en stor form og strø den med mel. Sett ovnen på 175 grader. Rør deretter sukker og smør lett og luftig og tilsett eggene et av gangen. Rør inn det tørre og det våte vekselsvis og forsiktig slik at deigen forblir luftig og fin. Stek i ca 50 minutter.

Om marmorkake er min nye favoritt, tror jeg nok ikke, men det er definitivt et godt tilskudd for å holde blodsukkeret i avdelingen oppe på en fredag ettermiddag før påske!

Sogndølingen som tok opp marmorkakebestillingen