Pulled pork av mangalitsa - svinaktig godt!

Jeg var på landet forrige helg. På et lite småbruk utenfor Geel i Belgia. For en tid tilbake kom jeg over en artikkel om en dame som driver et lite småbruk hvor hun forsøker å være selvforsynt i så stor grad som mulig. Debbie Quinn forlot en spennende karriere som psykolog i blant annet FN til fordel for det hun kaller "kjærligheten og det gode liv på landet" hvor hun driver gården i tillegg til kursvirksomhet. Nesten hver helg arrangerer hun workshops innen brødbaking, ysting og pølsemaking for å nevne noe. På gården er det geiter, en hest, høner,kaniner, kalkuner og mye mer. Kanskje synes jeg de ungarske grisene,  av en rase som heter mangalitsa var det mest fascinerende. 

Griser er jo morsomme, men mangalitsa-rasen er fantastisk flott. Debbies gård drives økologisk, og grisene fores utelukkende på eikenøtter. Til tross for sin sjarm kunne likevel ikke unngå å tenke på pulled pork da jeg var og hilste på dem. I løpet av de to dagene vi var på gården fikk vi med oss både ystekurs og pølsemaking samt lunsjer bestående av et utall forskjellige geiteoster, neslesuppe og annet lokalt snacks.Rasen blir blant annet brukt av den famøse Pitt Cue i London, en liten restaurant som utelukkende baserer seg på utmerket svinekjøtt. I følge en av eierne, Tom Adams, har mangalitsaen mer umettet fett en vanlige griser. Jeg skal ikke argumentere ytterligere for at retten er spesielt sunn i noe fall.

Jeg var saa heldig at jeg fikk kjoepe med meg en svinenakke hjem – perfekt til pulled pork.

Måten Gordon Ramsay lager pulled pork på er enkel og grei. Mariner svinenakken, la den stå et par dager og stek til den får en kjernetemperatur på 89-90 grader grader. Svinekjøtt må være godt stekt rett og slett, men bruk lang tid, slik at fettet som får tid til å smelte og trenge gjennom kjøttet slik at det blir mykt som smør.

Kjøtt til 4-8 personer

1 svinenakke (fra 1-2 kilo), gjerne av mangalitsa

Marinade

4 fedd hvitloek

3 ss røkt paprikapulver

2 ss brunt sukker

2 ts timian

Olje

Knus hvitløken og bland med røkt paprikapulver, sukker, timian, salt og pepper. Tilsett olje til du har en masse du kan massere inn i kjøttet. La det stå i kjøleskap et par dager før du skal steke det.

4 små løk

1 dl god ketchup (om ønskelig)

Del løken i fire og ha kjøttet over. Stek først kjøttet på 170 grader i en time uten lokk. Sett ned varmen til 110 grader og stek til kjøttet får en kjernetemperatur pa 89 -90 grader. Ha i litt vann om det ser tørt ut i bunnen av kjelen. Hvor lang tid det tar aa naa kjernetemperatur på 89 grader avhenger litt av hvor stort kjøttstykket er og hvor nøyaktig stekeovnen din er – 5-8-10 timer - jo lengre tid jo bedre. 

La kjøttet hvile minimum en time før servering. Kraften som er i bunnen av kjelen kan kokes med 1 dl ketchup og kjøres med stavmikser til du har en god barbequesaus.  Kjøttet kan serveres slik at gjestene river av kjøtt etter ønske eller du kan rive det selv og deretter holde det varmt i barbeque-sausen. Langsteking av det fettrike kjøttet fører til at det får en helt unik smak og konsistens.

Hei helgemat.

Litt tilbehør kommer man ikke unna, og chipotlemajones og  salat med råkost smaker fantastisk. Bruken av yoghurt på selve råkosten synes jeg passer bra i og med at retten ellers er nokså fettrik.

Chipotlemajones

2 dl kvalitetsmajones

2 ts chipotlekrydder eller røkt paprikapulver

1 ss grov sennep

Blomkål og brokkolisalat

Blomkål

Brokkoli

½ rød loek

Ristede mandler

Rosiner eller andre tørkede frukter

Del blomkål og brokkoli i små biter. Skjær løken og rist mandlene forsiktig. Bland råkosten sammen og ha over en dressing av:

2 dl yoghurt

2 ss eddik (hvitvin, eplesider eller mango)

½ ts timian

litt honning om nødvendig

Til servering

Hamburgerbrød, potetmos eller bakte poteter

Et lite stykke rustikk helgelykke.

Man trenger selvsagt ikke bruke mangalitsa-kjøtt, men jeg ble overrasket hvor stor smaksforskjell det var fra det lyse svinekjøttet jeg er vant til. Dette kjøttet hadde farge som lignet mer på kalv eller oksekjøtt. Om det er rasen, foret eller muligheten dyret har til å vokse på en mer naturlig måte enn på en industriell måte kan ikke jeg si noe om. Men får du muligheten - ta den!