Den beste pizzabunnen...

Jeg fortsetter pizza-føljetongen etter å vært på pizzabakekurs hos en ekte italiener, Arianna Broggiato fra Un Altro Colore. Når du har møtt et par-tre italienere forstår du fort at du ikke skal leke med maten. Det er strenge regler som gjelder. Det finnes ikke italienske restauranter utenfor Italia. Alt er riktig hvis det er slik min mor gjorde det. At din mor som også er fra Bologna, lager lasagna bolognese på andre måter (som hun selvsagt gjør) kan muligens tilgis om enn ikke forstås, men at man skal klare å gjøre det riktig i Napoli er utenkelig. Den intense kjærligheten italienerne har til maten sin er (nesten) uten sidestykke (de har noen gode konkurrenter i både spanjoler og grekere). Du må ha gode råvarer, men ikke minst, du må virkelig utvise en god del emosjoner når du lager mat. Du må snakke med mye luft på stemmen. Leve deg inn i hvordan hveten hadde det på hvetemarken, hvordan tomatene under italias stekende sol klarte å utvikle den perfekte kombinasjonen av sødme og syrlighet. Og for all del - du må ikke stresse når du lager mat... Som italienerne sier "risottoen skal ikke vente på gjestene, men gjestene kan gjerne vente på risottoen".


Men tilbake til pizzabunnen. Det er nesten umulig å gi eksakte mål for den perfekte pizzadeig, men med denne metoden bruker man 70 % vann i forhold til mel. Det vil si at lager du en deig med 1 kilo hvetemel, bruker du omtrent 7 dl vann - og dermed bør du ha nok deig til to store pizzaer. Ulike meltyper har imidlertid ulikt vanninnhold og "vannopptak", så det kan være greit å ikke hive oppi alt melet på en gang.

Arianna var ikke så opptatt av om man brukte tipo 0 eller 00 fra italia eller mel fra et annet sted, men hun var tvert i mot opptatt av å bruke et mel med høyt innhold av protein. Generelt har norsk hvetemel høyt innhold av protein, og det skader jo ikke å forsøke en ny type mel, gjerne økologisk fra en av de mindre møllene. De som har greie på det sier at det aller helst skal være steinmalt.

Min favoritt for tiden er helt enkelt pizza margherita hvor du har på frisk tomat, mozarella og basilikum - eller en variant med aubergine og nøttepesto.

Men først - din guide til den perfekte pizzabunn...

De viktigste prinsippene:

• Godt, proteinrikt hvetemel
• Lite gjær
• Høy hydreringsgrad
• Lang hevetid, helst 48 timer
• En god porsjon lidenskap

For en langpanne - al taglio style eller et par syltynne bunner til pizza napolitana...
500 g økologisk hvetemel
3,5 dl romtemperert vann
2-5 g fersk gjær
1-2 ts salt
god olivenolje - 2-3 spiseskjeer (eller så mye du vil...)
semola-mel til utbaking

Smuldre gjæren til små, små biter og bland den med 450 gram av melet og alt vannet, rør lett og tilsett deretter salt. Ha litt olivenolje langs kantene av bakebollen og rør forsiktig inn til deigen løsner fra kantene. Deigen skal være løs, men er den altfor løs kan du tilsette det resterende melet. La deigen heve på benken en times tid. Bruk semola-mel på bakebordet slik at deigen ikke klistrer seg og brett deretter deigen forsiktig sammen som en konvolutt og perforer deigen slik at det ikke er noen sprekker. Hev deretter en halv time til og repeter et par ganger. Dette blir ofte kalt brett-og hev-prinsippet og skal føre til perfekt heving av deigen. Når jeg ikke har tid, hopper jeg over brett-og-hev-intermessoet.   Sett deigen i kjøleskapet i om lag 48 timer, men er litt mer nøye i runde to etter heving. Ta den ut et par-tre timer før du skal bruke den og la den hvile på bordet, under et forkle eller plast så den ikke tørker ut. Gjør en omgang til med brett-og-hev før du er klar til å trykke pizzaen forsiktig ut i den formen du ønsker. begynn med å dra pizzadeigen litt ut og fortsett med å trykke den forsiktig ut. Du vil beholde de store fine luftboblene som har utviklet seg i løpet av mange timers heving. La den ferdige pizzabunnen hvile 20 minutter, og etter 48-50 timer med intens kjærlighet til din lille deig er du klar til de siste forberedelsene som gjør deg i stand til å ha en perfekt pizza på gang...

Bruk toppingen du liker best og stek pizzaen på minimum 240 grader (eller på en grill om du er så heldig å ha en) på en stålplate, et bakebrett eller en pizzasten, et godt stykke ned i bunnen. Stek i 12-15 minutter (litt avhengig av temperatur, tykkelsen på bunnen og toppingen og flytt pizzaen oppover i ovnen om fyllet ikke får nok varme. Som regel trenger du ikke bakepapir om du har litt semola-mel på bakeplaten.