Semifreddo med mascarpone, karamell og sjokoladesaus

Det er klart jeg ble ganske skuffet da jeg oppdaget at jeg i min nye leilighet har en liten fryser som har for små skuffer til å få plass til iskrem-bollen min. Helt ny var den til og med. Så blir det semifreddo i stedet. De oppskriftene jeg har sett på det har man ikke ikke trengt det. Semifreddo betyr vel noe sånt som halvfrossen. Det er sikkert et utall måter å lage den på, men denne blir veldig god. Karamellsausen og sjokoladesausen kan selvsagt byttes ut med ferdig kjøpt, men har du nok fløte, sukker og sjokolade er det ikke mye som skal til for å lage en god variant selv.

Semifreddo
2 dl maskarpone
2 dl fløte
3 eggeplommer
1 helt egg
1 dl sukker
1 ts vaniljeekstrakt
1 dl karamellsaus

Krokan til pynt

Visp eggeplommer, et helt egg, sukker og vaniljeekstrakt luftig. Visp inn maskarponen. Fløten vispes til luftig krem i en enkel bolle. Jeg foretrekker å bruke et litermål til formålet ettersom min mor påstår at kremen blir luftigst slik. I slike situasjoner synes jeg det er greit å ty til moderlige råd ettersom min erfaring er at de ofte er gode. Bland eggeblandingen og fløten. Rør forsiktig inn karamellen om du foretrekker å ha den i selve isen og hell blandingen over i en passende form . Jeg bruker en brødform med plastfolie slik at det skal bli lettere å få ut semifreddoen når den er frossen.

Havsalt karamellsaus
1 dl sukker
1 ss vann
1 dl fløte
1/2 ts havsalt
50 g mykt smør

Kok opp sukker og vann, og når vannet har fordampet begynner sukkeret å karamellisere seg. La det bli ganske mørkt før du tar det av platen og tilsetter fløten og saltet. En vanlig tykkbunnet kjele holder godt på varmen slik at du sannsynligvis ikke trenger å fortsette å koke, det hele vil boble opp av seg selv. Når varmen synker litt kan du vispe inn mykt smør. 

Karamellen kan enten has oppå semifreddoen til slutt eller blandes forsiktig inn i den før den settes i fryseren. 

Sjokoladesaus
120 g mørk sjokolade
0,5 dl fløte
2 ts honning eller lys sirup
2 ts smør

Den beste sjokoladesausen jeg vet lages ved å varme sjokolade forsiktig sammen med litt fløte. På  slutten blandes det inn litt honning og smør til du får en glatt sjokoladesaus. Dette tar omtrent et par minutter og smaker en god del bedre enn sjokoladesausen på flaske.

Server semifreddoen med sjokoladesaus, karamell og litt krokan. Ingen anledning er for liten for en liten porsjon av en av mine favorittdesserter. I alle fall frem til jeg får meg en større fryser. 

Jordskokksuppe med fennikel

Jeg sier det igjen. Suppe er skikkelig høstmat. Det er deilig når man kommer hjem og kan få i seg noe varmt før man legger seg. Jordskokken ligner ganske mye på potet, men smaker litt bedre. Så er det alltids gøy å forsøke å utvide horisonten noe.  

Først et advarende ord. Det er ganske kjedelig å skrelle jordskokker. Det er derfor ikke altfor ofte jeg bruker dem verken til pure eller suppe. Skal du kjøpe jordskokker så pass derfor på å kjøpe noen som er litt større i størrelse og ikke er altfor knudrede. Da får man også utnyttet jordskokken bedre

Til 4 personer
1 ss olivenolje
500 g jordskokker
1 liten løk
2 fedd hvitløk
1/4 fennikel
1 liter grønnsakskraft
1/2 dl fløte
1 ss hvitvinseddik
salt 
pepper
litt finhakket bladpersille

Finhakk løk, fennikel og hvitløk og blank det hele i litt god olivenolje. Ha over grønnsakskraften og jordskokker som er skrelt og delt i mindre biter. Kok det hele til jordskokkene er møre. Mot slutten kan du tilsette fløte og hvitvinseddik og smake til med salt og pepper før du bruker stavmikseren til å kjøre suppen jevn med.

Ha over litt finhakket bladpersille  og server.

Brødkrutonger, chorizo eller bacon smaker også godt som topping. Da blir det litt mer mat. 

Tre godbiter - makroner med lønnesirup, sjokolade og havsalt karamell

Makroner er noe jeg lager ganske sjeldent siden jeg ikke er en fan av stor presisjon og langvarige prosjekter som egentlig gir litt liten avkastning. Samtidig er makroner noe av det absolutt beste jeg får. Perfekt ved siden av kaffen, og størrelsen gjør at man fint kan unne seg i alle fall en. Ikke det at det er så lett å starte med en. 

Noen viktige regler til å begynne med. Bruk alltid alltid alltid romtempererte egg. La dem gjerne ligge på benken et par dager for å være helt sikker. Ferske egg tåler dette. Vær deretter nøye med målene.

Hvis du er usikker på nøyaktig hvordan dette kan gjøres på best mulig måte, kan du sjekke Ida fra Hele Norge Baker sine tips og video her.

Makronene
110 g eggehvite
100 g mandelmel (, men ikke bruk den fettreduserte typen du får i helsekostbutikken)
200 g melis
4 ss sukker
(1 ss kakao for halvparten av røren)

Bland mandelmel og melis og sikt det godt for å unngå klumper. Visp eggehvitene stive, og tilsett sukker mens du fortsetter å vispe - en spiseskje av gangen. Eggehvitene skal være så stive at man kan snu bollen på hodet, men ikke forsøk alt for tidlig med dette trikset. I mitt tilfelle vispet jeg eggehvittene litt for hardt, da blir makronene høye og ikke så pene som originalen. Bland forsiktig inn melis-og mandelblandingen, del røren i to og ha spisesskjeen med kakao i den ene halvparten). Røren skal ha en jevn  konsistens. Ha i en sprøytepose. Sprøyt ut på godt bakepapir sirkler på størrelse med femkroninger. La makronene hvile 30-60 minutter - til de får en hinne før du steker dem på 150 grader i omtrent 10 minutter. Disse trenger ikke å få farge, men de skal poppe litt opp. 

Det er selvsagt veldig mye fyll du kan bruke i dem. Sjokoladeganasje, bær, smørkrem og karamell. Jeg synes varianten med Philadelphiaost og lønnesirup er ekstra god om du skal velge bare en

Kremostfyll med lønnesirup
100 g kremost (jeg bruker mascarpone som er mindre salt enn Philadelphia)
100 g melis
25 g mykt smør
1/2 dl lønnesirup

Bland ingrediensene sammen til en klumpfri krem og fyll makronene. Faktisk har jeg lest at noen også bruker bacon i denne kremen. Selv er jeg fan av slagordet alt blir bedre med bacon, men jeg tror man må være amerikaner for å la seg friste av denne ideen.

Idas sjokoladeganasje
35 g vann
1/2 ss brunt sukker
42,5 g smør
75 g mørk sjokolade
Ha vann, sukker og smør i en gryte og kok opp. La det koke i ett minutt og tilsett finhakket sjokolade. Sett i kjøleskap et par timer til blandingen får passe konsistens og kan sprøytes i makronene med en sprøytepose. Halver porsjonen om du ikke bruker sjokoladefyll i alle makronene.

Havsalt karamell
100 g sukker
2 ss sukker
70 g smør
1/2 dl fløte
1/2 ts havsalt (litt mindre om du bruker saltet smør)
Kok opp vann og sukker til sukkeret fordamper og du får en passe mørk karamell. Ta karamellen av platen og tilsett fløten, det vil boble opp ganske mye, så du trenger sannsynligvis ikke mer varme. Rør inn mykt sukker og litt havsalt og la karamellen stå kaldt noen timer.

For en mildere variant kan man blande inn litt kremost (type philadelphia og melis i glasuren).

Makronene blir penest om du fyller dem med en sprøytepose, men de blir like gode om du bruker et par te-skjeer. Sett to og to "skjell" sammen med fyll i midten.

Jeg har pyntet makronene med litt krokan for dekorens skyll. Dette hadde jeg over makronene før steking, men etter at makronene har begynt å få en hinne over.

Makronene kan fryses, men holder seg også noen dager i en tett boks i kjøleskapet. 

Pulled rabbit - kanin i mørkt øl

En av fordelene med å bo i Brussel er at det er enkel tilgang til gode råvarer. Kanin er kanskje ikke sett på som noen stor delikatesse siden prisen er ganske lav på denne type kjøtt her. Med godt mørkt øl til en euro blir dette i tillegg til en smaksrik middag også rimelig. I Norge har jeg inntrykk av at vi ser på kanin som uspiselig, men stort sett dukker det alltid opp på menyen om man reiser sør for danskebåten. Hvorfor ikke prøve? Jeg har observert (død) kanin i Mathallen, men det finnes sikkert andre steder, og ser du det ikke kan du kanskje spørre butikkslakteren.

Kanin er ganske magert og krever litt tid for å få mørt. Her kommer min favorittmetode braisering inn i bildet. Langkoking. For de som er mer avanserte må denne sous viden være perfekt.


Til fire personer
1 kanin
50 gram ungarsk pølse (eller en annen god som chorizo)
1 liter øl (ev 1/2 og 1/2 liter kraft)
konsentrert kraft (av kylling eller grønnsaker
1 rødløk
1 kepaløk
2 sjalottløk
2 fedd hvitløk
2 gulrøtter
2 laubærblad
1 1/2 ts timian
2 ss tomatpure
1 ss brunt sukker
salt og pepper 

Jeg fikk kaninen ferdig oppdelt. Med hode. Deretter tok jeg ut nyrene ettersom jeg egentlig ikke har peiling på hva jeg skal gjøre med dem. Leveren var allerede pent lagt i en skål for seg selv. Jeg gned jeg kaninen inn med salt og pepper og hakket alle grønnsakene i passe biter. 

Begynn med å blanke alle typene løk. Du trenger selvsagt ikke alle typene, men det var disse jeg hadde i kjøleskapet for øyeblikket. Ha til slutt i gulrøttene og pølsen et par minutter. Ta grønnsakene til side på et eget fat og brun kaninkjøttet. 

Fyll på med grønnsakene, øl, kraft og de øvrige ingrediensene og la det putre litt i gryta før du setter det inn i ovnen på 90 grader over natten med lokk over. Slik blir kaninen utrolig mør, og kjøttet faller fra bena. Det passer dermed fint å lage pulled rabbit så slipper gjestene å slite med bena når de kommer, og det blir lettere å lage en pen anretning.

Ved servering kan du sile sausen og koke den inn. Jevn gjerne med litt maisena om du ønsker en tykkere saus , Anrett på fat med sausen over eller ved siden av. 

Server "pulled rabbit" med potetmos og aspargesbønner. 

Høyt smørbrød med smak av Spania

Britene er flinke på såkalte open sandwich. Jeg synes nordmenn er gode på høye smørbrød. Og det er sjelden du får den typen man fikk i mormors bursdag. Nesten dessverre. Det bugnet av reker, karbonader, skinkeruller med italiensk salat og roastbiff med remulade. For ikke å snakke om skinkestek og laks med eggerøre. Klassisk. Og på grensen til at jeg savner det.

Jeg har ikke tenkt til å begi meg ut på dypet med å besvare hvorfor rekesmørbrødene alltid er dem som forsvinner først. 

Tilbake til mine smørbrød. Eller moderne smørbrød. Jeg tror det beste smørbrødet jeg noensinne har fått var et jeg fikk i Marylebone i London på The Providores and Tapa Room. En ekstremt hyggelig kafe hvor du godt kan gå alene og sette deg ved vinduet bestille litt godt mat, og bare titte ut på de trendy londonerne som raser nedover Marylbone hight street. Så var det altså dette smørbrødet. Eller sandwichen - bugnende av salat, porsjerte egg med chorizohollandaise og haggis. Mitt første møte med haggis, en skotsk pølse med innmat og havre som er nok til å skremme de fleste av mine venner. Men ikke meg. Pølsen minner på smak om den spanske morcillaen. Også en av mine favoritter. Haggisen tas imidlertid ut av skinnet når den serveres. Dette minner meg selvsagt på at jeg bør lære meg å lage chorizo hollandaise. Men ikke i dag. Jeg er litt for lat til hollandaise på en hverdag. Strengt nok bør man vel ikke spise hollandaise hver dag. 

En annen spanskinspirert variant av det sunnere slaget er imidlertid denne, hvor det som hovedsaklig tar tid er gazpachoen.

Per person
1 god karbonade
1 brødskive
noen skiver god chorizo
salat
gazpacho
litt spansk ost - for eksempel manchego

Karbonaden kan krydres med litt persille, hvitløk og røkt paprikapulver om du har det for hånden. Stek den og stek chorizoen lett. Dryss over litt salat og revet ost før du avslutter med litt gazpacho over som en vinaigrette - eller ketchup om du vil. 

Gazpacho 
1 boks tomater + eventuelt det du har av "leftover" tomater
4 dl god grønnsakskraft
1 gul paprika
1 gulrot
1/2 rød løk
1 sjalottløk
2 fedd hvitløk
2 ss hakket bladpersille
1 halv agurk (skrell den gjerne lett)
noen brødkrutonger
2 ss sherry-eddik
2 ss god olivenolje
salt
pepper

Jeg vil ikke kalle gazpachoen juks selv om jeg nok har tatt noen snarveier. Det finnes like mange typer gazpacho som det finnes damer i Andalucia. Kanskje like mange som det finnes damer i hele Spania, for gazpachoen, en kald tomatsuppe, har spredd seg til de fleste steder i Spania. Kanskje er det til og med noen menn som lager gazpacho. Så hvorfor kan ikke jeg lage min egen? Vanligvis bruker jeg tomater på boks fordi det er lettvint, og ellers så fyller jeg opp med grønnsaker jeg har i kjøleskapet. Stort sett minner det i alle fall om det man får servert i Spania. Det går selvsagt an å lage en mindre porsjon, men jeg synes det er veldig godt å ha litt ekstra stående i kjøleskapet og drikker gjerne et glass umiddelbart etter at jeg kommer hjem fra jobb. Jeg tviler på at det finnes spesielt mye sunnere snacks. 

Skrell grønnsakene og kutt dem i mindre biter før du blander dem og de øvrige ingrediensene i en foodprocessor eller blender. Hvis du liker en tynnere variant kan du kjøre på med litt mer kraft eller droppe brødkrutongene.

Ha litt gazpacho over sandwichen når du serverer den, og ha resten av den i kjøleskapet og spis den til frokost, lunsj, middag eller kveldsmat. 

Og forresten. Ser ingenting galt i 
å servere dette til middag til hele familien. 

Cous cous salat med futt i

Når vinteren er på vei får jeg lyst på noe mer substansielt enn en bladsalat. En god cous cous salat med godt krydder . Jeg bruker en krydderblanding jeg har fått av en venninne som kjøpte den i Afrika - Zanzibar Island Spice. Dette er en krydderblanding som inneholder ulike peppertyper, sesam frø, fennikelfrø, korianderfrø, anisfrø, ingefær og hvitløk. Det er ingen krise om du ikke har vært i Afrika og er i besittelse av alle de ulike. Forsøk deg med det du har, så blir det helt sikkert bra. 

4 porsjoner

Olivenolje

1 aubergine

1 rød løk

2 store hvitløksfedd

1 gul paprika

1 rød paprika

2 gulrøtter

250 g champignon

1 ts røkt paprikapulver, av den søte typen

2 ts Zanzibar Island Spice (fennikel, pepper, hvitløk, korianderfrø, anis og ingefær)

rosiner (kan sløyfes)

2 ss hakket bladpersille

saften av en halv sitron
litt kajennepepper eller chili

salt og pepper

350 g couscous

3,5 dl grønnsakskraft

litt yoghurt

Du kan gjerne begynne med å koke opp grønnsakskraft og 1 ss olje. Tilsett så cous cousen og la det hvile mens du deler opp de øvrige grønnsaken og steker dem lett i en panne. Det er greit å steke auberginen sammen med andre ting, den brenner seg så lett dersom du ikke ønsker å bruke store mengder olje.  Bland i krydderet og bland del hele sammen. Topp med litt yoghurt ved servering og eventuelt sprøstekt chorizo om du ikke ønsker den vegetariske varianten. 

Perfekt som mettende lunsj eller til kveldsmat.