Perlehøne med sitron

Det er godt mulig de har perlehøne i velassorterte butikker hjemme i Norge. Jeg har bare aldri lagt merke til det. I butikkene i Brussel bugner det imidlertid med perlehøner, vaktel og andre godsaker - problemet er mer å finne en anledning til å kjøpe det. Jeg vet strengt tatt ikke mye om perlehøne bortsett fra at det har vært mitt kallenavn. I følge min italienske kokebok er det et utmerket valg til et elegant middagsselskap, og fuglen bør være ung. Dette lurer jeg jo litt på hvordan man finner ut når man står der i butikken og vurderer en vakumpakket perlehøne. Videre bør den tilberedes på lav temperatur i om lag en time, og for å holde på saftighetenkan du dekke brystet med noen skiver pancetta eller bacon. Alt blir jo bedre med bacon, så dette har jeg troen på. I mangel av bacon brukte jeg imidlertid noen chorizoskiver som også gjør seg godt sammen med sitron. 

Selv om perlehøne er noe mørkere enn kylling og også sterkere på svak, baserte jeg meg på Jamie Olivers kylling i melk. De fleste lar seg ikke overbevise umiddelbart om at dette er en bra kombinasjon. Men det er det virkelig. Du kan selvsagt derfor bruke en kylling som alternativ. 

1 stor kylling
salt
pepper
olivenolje
1/2 kanelstang
1 neve salvieblader
2 sitroner (skallet)
10 fedd hvitløk
4 dl melk
6 skiver chorizo

Forvarm ovnen til 190 grader. Gni fugleen inn med salt og pepper og stek den i en gryte i litt olivenolje til den har fått en jevn og vin farge over det hele. Hell ut overflødig olje og tilsett de øvrige ingrediensene. Dekk brystet med chorizo eller bacon. Stek det hele i gryten i om lag en time. Jeg bruker lokk på de første 30 minuttene og tar det deretter av. Underveis kan du øse litt av kraften over fuglen.Det går også an å langsteke fuglen. Da har jeg brukt 120 grader i 2 timer og litt mer speed den siste halvtimen.  

Og har du ikke øks til å dele kanelstangen med som i mitt tilfelle. Går det fint an å bruke en hel en også. Synes du det blir for mye smak kan du fiske den ut underveis.

Server med en grønn salat og kokte poteter eller ris og en grønn salat. 

Jeg garanterer at du får lyst til å prøve perlehøne igjen!

Sitronkake med lønnesirupsglasur

Jeg har fått meg en rand-form og føler at jeg er på god vei til å sanke inn en del gamlispoeng fremover når denne fylles opp med ulike formkaker. Faktisk er for eksempel marmorkake noe av det som blir søkt opp oftest på bloggen min. Min favoritt er imidlertid med sitron, og med kremostopping med lønnesirup synes jeg den får en ekstra touch. Om du har litt ekstra tid er kirsebæret på kaka ikke kirsebær, noen krispy nøtter på toppen entend et er valnøtt eller pekan. Er du i det late hjørnet kan du glemme både frosting og nøtter - et lite dryss med melis funker også.

Sitronkake
3 eggeplommer og 1 helt egg (ev 3 hele egg)
150 g smør
175 g sukker
200 g mel
2 ts bakepulver
1 ts vaniljeekstrakt
1 knivsodd salt
2 sitroner (saften)
Finhakket skall av en sitron (kun det ytterste gule laget)
1,75 dl yoghurt

Forvarm ovnen til 150 grader. Smør om nødvendig randformen med smør og dryss over litt mel for å hindre at deigen setter seg fast. Visp smør og sukker hvitt. Rør inn sitronsaft, skall og vaniljeekstrakt og tilsett yoghurt. Tilsett eggene ett og ett av gangen og rør inn. Bland mel, bakepulver og salt og rør det inn i blandingen. Hell deigen over i ringformen og stek i omtrent 45 minutter. Ta kaken forsiktig ut av formen og la den avkjøle på rist.

Kremost-topping med lønnesirup
100 g kremost (type Philadelphia)
35 g mykt smør
100 g melis
75 g lønnesirup

Visp kremost sammen med mykt smør og tilsett melis litt av gangen og til slutt lønnesirup. Ha blandingen over kaken når kaken er avkjølt.

Brente valnøtter
2 ss brunt sukker
2 ss lønnesirup
1 ss vann 
4 ss valnøtter

Ha sukker, sirup og vann i en stekepanne og la sukkeret smelte og koke til det blir relativt mørk karamell. Vend valnøttene i blandingen og ta det av platen. Ha over på bakepapir. Knus nøttene og bruk som pynt på kaken.

Mer eltefritt - unn deg hjemmebakt landbrød til frokost

For å gå mer vitenskapelig til verks trenger jeg en større familie. Det er jo litt begrenset hva jeg klarer å konsumere av brød i løpet av en uke. Dette fører jo også til begrenset erfaring og kunnskap. Jeg hadde aldri klart å lage skikkelig brød før jeg ble introdusert for Martin Johansson. Han er svensk, han baker - han er fantastisk! Enkelt og perfekt. Vendepunktet kom imidlertid da jeg ble invitert til hans lansering av boken Enklare brød i Oslo for noen år siden. Så enkelt at til og med jeg fikk det til. Vi fikk alle prøve - og fikk med brød hjem. Noen få timer et par hundre meter fra der jeg bodde - og jeg var hektet på brødbaking. I tradisjonen til Jim Lahey, introdusert av Mark Bittman i New York Times for en 6-7 år siden har 

Paradoksalt nok samtidig som lavkarbo-bølgen har spredd seg som ild i tørt grass. Jeg tror landet kan deles i to. De som som baker no-knead-brød (eller eltefrie brød) og de som kjedelig nok bare spiser pålegget- lavkarberne der altså. Personlig er jeg stor fan av "alt med måte" - så også brød. Jeg har for sikkerhets skyld spesialisert meg på den fine varianten. Gjerne med økologisk mel (uten noen dypere begrunnelse) - nå for tiden har de jo utrolig masse spesialmel som stenmalt fra små møller rundt omkring i det ganske land. Hvorfor ikke prøve det med Kviteseidsmør. Et brød som passer til nærmest alt - og i alle fall god norsk ost som Kraftkar fra Tingvollost er etskikkelig valnøttbrød. Prøv for eksempel denne varianten. 

Jeg bruker Martins grunnoppskrift med 

6,5 dl mel (forsøk med en halv dl rugmel, sammalt hvete eller andre morsomme meltyper)

3 g gjær

3 dl vann

1,5 ts salt

Gjæren løses opp i vannet og deretter blandes det lett ut med øvrige ingredienser. En skikkelig heving over natten eller mens du er på jobb må så til. Skulle du ikke rekke å bake det ut kan du bare røre forsiktig i deigen litt til og la den stå i kjøleskap til du får tid. Med måte så klart, og under plastlokk så den ikke tørker ut. 

Når du er klar til å bake ut drar du forsiktig deigen ut i et rektangel og bretter den forsiktig sammen til en pakke og lar den heve under et håndkle en times tid. Stek deretter på høy temperatur.
Det er selvsagt mange måter å steke på, og jeg tror alle kommer frem til sin egen metode. For meg er det i hovedsak to metoder - med tilført fuktighet eller fuktighet som bevares med bruk av "lokk". Utrolig varm ovn er et bra utgangspunkt.  Sammen med varm stekeplate. Hvis jeg har brødet på bakepapir tar jeg litt vann under bakepapiret i det jeg setter brødet inn. Hvis du ikke liker denne metoden kan du for eksempel bruke en gryte å ta over brødet de første 20 minuttene av steketiden. På denne måten bevarer man noe av fuktigheten i ovnen som er viktig når man bruker høy temperatur. Ellers kan skorpen danne seg for fort, og brødet klarer ikke å ekspandere innenifra som det ville gjort ellers. 

Man må bare prøve seg frem, og finne den måten man selv lykkes best med. 

Jeg kan på det varmeste anbefale Martin Johanssons bok Enklare brød, og han har også kommet med andre. Ikke minst har han både morsomme og lærerike korte videoer på youtube som gjør det mulig å forstå hvorfo jeg mener det er lett- som denne: 

http://www.youtube.com/watch?v=l9Ynb8wwol0 

Enkel høstsuppe med gulrot, eple og karri

Suppe er perfekt på mørke og kalde høstkvelder. Det er fortsatt både gode gulrøtter og epler i butikken. Jeg liker kombinasjonen av det søte og det syrlige. Det går også fint an å bytte ut gulrøttene med gresskar. Suppe er enkelt og lage og tar ikke særlig lang tid om du har kraften klar. Her må jeg innrømme at jeg synes det er greit å bruke en buljongterning eller annen type ferdig kraft. Men det nytter ikke å si at Toro er like godt eller at man bare kan jazze opp en ferdigvariant. Dette har alle tid til.

Til fire personer
2 sjalottløk
2 hvitløksfedd
500 g gulrøtter
3 epler
1,5 liter grønnsakskraft
1-2 ts karripulver
salt og pepper

litt lettyoghurt og urter til garnityr

Skrell gulrøttene og eplene og del i terninger. Finhakk sjalottløk og hvitløk og blank det med litt olje i en gryte. Ha over grønnsakskraften, gulrøttene og eplene og kok til grønnsakene er møre. Tilsett karripulver. Kjør suppen jevn med en stavmikser og smak til med salt og pepper. 

Server med ferskt brød, litt lettyoghurt og urter. Sunn middag på cirka 30 minutter. 

Gulrotkake - kraftig & saftig

Det er godt mulig gulrotkake er ut nå. Jeg bøyer ikke av av den grunn, og synes det er en kake som passer utmerket når høstmørket kommer snikende på, og gulrøttene i butikken fremdeles er gode. En av de oppskriftene jeg oftest får spørsmål om er nettopp gulrotkake. Jeg varierer den litt ettersom hva jeg har i skapet. Typer sukker, mengde krem  og type krydder jeg har i. Noen ganger har jeg i rosiner, men alltid- alltid valnøtter. Med mindre jeg har nøtteallergikere på besøk da. Som singel er det imidlertid ikke så ofte anledningen byr seg til å lage en hel kake, men å ta med en på jobb slår jo alltid an. På den fronten ser det ikke ut til å være kulturforskjeller mellom Nord-Europa og Mellom-Europa (for det heter det, ikke sant?? Brussel altså).

Uansett til oppgaven

Bunnen: 
3-4 egg
1 dl mørk sirup

1 dl moskovadosukker

1 dl hvitt sukker 

3 dl mel
2 ts bakepulver
1 ts vaniljeekstrakt (det er bedre enn vaniljesukker
Litt raspet appelsinskall (kun det oransje)
2 store gulrøtter 
1/2 dl nøytral olje
1 ss kanel (ingefær og kardemomme i tillegg om du vil)
4 ss hakkede valnøtter

Jeg bruker vanligvis økologiske produkter når jeg får tak i det. 
Visp egget og sukkeret til eggedosis eller i alle fall så godt du kan om du bruker mørkt sukker osv. Jeg synes mørkt sukker og sirup gir en ekstra god konsistens på kaken, men bruk gjerne utelukkende hvitt sukker om du foretrekker det. Tilsett de øvrige ingrediensene, rør sammen og ha i en middels stor rund form (de er vel 24 cm ? Har personlig aldri målt), og stek på 175 grader i ca 40 minutter. Test med en trepinne som du stikker igjennom. Det bør ikke sitte deig igjen på, da kommer du til å ende med et søkk i midten på kaken. Been there - done that. Alternativet er sannsynligvis ikke en premie i en skjønnhetskonkurranse, så ta det uansett ikke så alvorlig. Kaken blir stort sett saftig om du ikke venter alt for lenge. Fuktigheten fra gulrøttene sørger for dette. Holdbar er kaken også, og du kan gjerne fryse den selv om det tar evigheter å tine den om du tar kremen på før frysing. Har man lyst på søtt så er det gjerne et umiddelbart behov. 

Mens kaken steker kan du ta en hvil eller lage kremen. Dersom du lager kremen mens kaken steker, kan du hvile mens kaken venter på å bli kald. Du skal i alle fall ikke ta kremen over kaken før kaken er romtemperert. 

The icing on the cake

200 g Philadelphia

200 g melis

4 ss smeltet smør

1 ts vaniljeekstrakt

1 ts finhakket sitronskall (bare det gule)

Det beste med hele kaken. Toppingen. Fyllet. Glasuren. Kjært barn har mange navn. Ingen gulrotkake uten glasur. Rør det hele sammen og ha det over kaken. Du kan selvsagt dele kaken i to og ha et lag i midten også. Jeg synes stort sett ikke det er nødvendig. 

Som garnityr kan du bruke rå gulrot om du er litt sprek, sjokolade (om du egentlig hadde lyst på sjokoladekake) eller litt valnøtter. 

Kaken kan også lages som cup cakes, men jeg har funnet ut at jeg da foretrekker å bruke smør fremfor olje, og gjøre som med andre cupcakes, røre smør og sukker hvitt først og deretter tilsette egg. Unngå eggedosismetoden altså. Det er litt enklere å håndtere en litt fastere deig med cup cakes etter min mening.

Kall meg gjerne 80-talls...

Høstsmørbrød med porsjert egg og rødbeter

 Jeg elsker smørbrød. Jeg vet ikke om det er fordi det er perfekt singelmat eller fordi jeg vokste opp med mormors jenteselskaper. På bursdagen hennes var det to ting som gjaldt. Smørbrød og bingo. Nå leser jeg at bingo er in igjen, blant annet arrangeres det på søndager på edgy hoteller som Standard i Meatpacking. Jeg lurer på om de har mokkabønner der også. Men nok om bingo, og tilbake til smørbrødene. 

Rødbetene er så skikkelig gode nå. Og jeg synes de smaker godt sammen med porsjerte egg på smørbrød. Ikke uten litt sennep så klart - og en god skinkeskive. Da snakker jeg ikke sånn skinke som er presset sammen med saltvann, men en god kokt skinke, passe salt - i store skiver. Ruccola pynter opp smørbrødet litt

Du kan selvfølgelig smelle det hele sammen på en vanlig brødskive. Eller du kan velge den litt mer elegante, men selvfølgelig upraktiske måten som fører litt mer svinn med seg. Nåja. Svinnet kan man selvsagt også spise. Du legger bare ikke bilder av det på bloggen. 

Uansett - slik gjør jeg det. 

Smørbrød til en
1 brødskive (eller politisk ukorrekt loff som jeg bruker)
1 rødbet
1 egg
1 stor skinkeskive
litt ruccola

Sennepsvinaigrette 
6 ss olivenolje av en litt mild type
2 ss hvitvinseddik (ev balsamico eller sherryeddik)
1 ts dijonsennep
1 ts akasiehonning
1 fedd knust hvitløk
litt finhakket bladpersille
litt frisk timian
salt og pepper

Skrell rødbetene, del dem i terninger og kok dem møre. Dette trenger ikke å ta mer enn ti minutter når man deler dem opp på forhånd. Og ferske rødbeter må det nesten være på denne årstiden. Gjerne økologiske. Slå av vannet og ha rødbetene til side. Jeg elsker rødbeter, men et forkle kan absolutt anbefales.

Mens rødbetene koker kan du lage vinaigretten. Det er jo ikke så mye mer hokus pokus enn å blande det hele sammen. Hell en passe mengde over ruccolaen og bland lett.

Porsjer egget (stek det som speilegg om du foretrekker). Kok opp en god kjele med vann - eller la det nå kokepunktet, skru ned temperaturen og la vannet aldri bli varmere enn at det syder. Her er det bedre med litt for kaldt enn litt for varmt. Ha i 1 ss hvitvinseddik per halv liter vann sånn omtrent. Knus egget og ha det i en liten kopp. Ha det deretter i det sydende vannet og bruk en slikkepott til å samle eventuelle eggehvitetråder rundt egget. Noen visper kraftig i vannet. Jeg synes ikke det gjør egget mer vellykket. I alle tilfeller synes jeg et porsjert egg med en myk plomme i alle tilfeller er like godt som et pent porsjert egg. Altså. Quality before beauty. Myk plomme skulle tilsi rundt 3 minutter i det sydende vannet. Fisk opp egget og legg det på is eller i iskaldt vann til det skal brukes.

Om du liker det kan du riste loffen. 

Jeg bruker deretter en utstikkerform (bitteliten kakering) med høye kanter til å stikke ut loffen til en liten runding. Behold imidlertid kakeringen på og fyll på med ruccola, rødbeter, skinke  og kron verket med det porsjerte egget. Ta av kakeringen  og nyt den pene kveldsmaten din.

Høye smørbrød er selvsagt ikke bare for single, og med dette bør du kunne imponere en hver gjest som kommer over for kveldsmat. 

Eplehøst - pull apart apple bread

Det heter helt sikkert noe på norsk også; bryte-eple-brød, riv-fra-hverandre-eple-brød eller noe i den stilen. Legger man det språklige tilside smaker likevel denne høstkaken veldig godt. Jeg valgte belgiske epler som er kjempegode akkurat nå. Velg det de har nær der du er. Man må ikke alltid kjøpe epler fra andre siden av kloden (takk likevel for at det er mulig midtvinters når eplesesongen når et lavnivå i Europa). 

Jeg baserer brødet på en vanlig hvetedeig med gjær. 

Ett eplebrød 
500 g mel
2,25 dl melk
1/2 pakke gjær
100 g sukker
80 g smør
1/2 ts kardemomme

2 epler, litt sukker og kanel

Ha melet  og kardemommen i en bolle. Smelt smøret og ha i melken. Rør ut fersk gjær i sukkeret. Bland det hele sammen til en deig. Den er litt klissete, men det bedrer seg med hevingen. Hev til dobbelt størrelse og kjevle ut til et stort rektangel. Ha det på en plate du kan skjære direkte på. Strø over sukker, kanel og epler som er skrelt og skåret i tynne båter. Del deigen i tre-fire strimler (horisontalt) og del en gang vertikalt. Legg en og en remse over hverandre, og skjær opp i mindre biter slik at de passer i en brødform. Se pedagogisk bilde under. Om du har litt mye deig kan du ta resten i en mindre ildfast form eller steke uten form omtrent som kanelsnurrer.


La heve minst 30 minutter og stek på 225 grader i 30-40 minutter. Om du synes brødet blir litt mørkt oppå, plasser aluminiumsfolie eller bakepapir over. Det hjelper. 

Dra brødet fra hverandre og nyt!

(Pull apart and enjoy!)