Mitt landbrød på surdeig

Det er med surdeigsbrød som med mye annet - det er mange meninger om hvordan ting bør være, hva som var opprinnelsen og så videre. Jeg tar aldeles ikke det så alvorlig verken når det gjelder brød eller annen mat. Men jeg vil gjerne ha brød som ser ut som på de beste franske bakerier. Med hard skorpe, myk kjerne med store luftbobler - og ikke minst smaker som bare franske brød gjør. Selv med en enkel oppskrift tar det litt tid, men når man får dreisen på det er det utrolig tilfredsstillende hvordan brødet til slutt ender opp. 

Surdeigsstarter har jeg skrevet om før- her - det er enkelere enn de fleste tenker, og man må ikke lage en 10-litersdunk for å få det til å virke selv om mange mener det. Det gjelder imidlertid å starte tidlig i uken om du har lyst på surdeigsbrød på lørdags morgen. Jeg baserer meg stort sett alltid på surdeigsstarter av rug selv til helt fint brød - av den enkle grunn at det er denne jeg får best til.

Fordeig
2-3 ss surdeigsstarter
2 dl speltmel
1 dl lunkent vann

Bland ingrediensene sammen i en bolle med plast over og sett det på et lunt sted natten over. Når du våkner har deigen boblet opp og er klar til og tas i bruk. Dersom du mot all formodning skulle oppleve at fordeigen ikke har boblet opp. Fortvil ikke. Du kan jukse med å blande ut litt fersk gjær i vannet som tilsettes i deigen dag to. På denne måten får du surdeigssmaken selv om du må bruke gjær.

Deig
1,25 dl sammalt hvete, finmalt
1,25 dl sammalt rug, finmalt
2 dl spelt
2,5 dl lunket vann
1 ts salt

Bland det hele sammen med fordeigen og la det heve under et koppehåndkle eller plast. Deigen skal være ganske løs, men ikke flytende. Ha gjerne litt mel over deigen når den hever så ser du hvor mye den øker i størrelse. Jeg lar den gjerne heve et par timer, og snur forsiktig på den underveis. Deretter bretter jeg deigen sammen forsiktig til et rundt eller avlangt brød og hever det i en hevekurv som jeg har strødd med litt fint rugmel. På denne måten får du et fint mønster og brødet ser riktig så fransk ut. Når brødet settes til heving kan du skru på ovnen på full guffe. Gjerne 270 grader med en stekeplate på nederste rille og en på midterste. Når brødet har etterhevet en times tid til snur du det bare opp ned på den øverste bakeplaten og har litt vann i den nederste bakeplaten slik at det freser skikkelig. Fukten i ovnen gjør at skorpen på brødet ikke setter seg umiddelbart og brødet får mulighet til å ekspandere. Etter 10 minutter er vannet fordampet og du kan skru ned temperaturen til 200-220 grader, og steke videre i om lag 20 minutter. Synes du brødet blir for mørkt kan du legge et bakepapir over. Det går fint an å lufte ut av ovnen et par ganger underveis mot slutten av steketiden for å sikre at fuktigheten unnslipper. 

Avkjøl brødet på rist, og spis brød.